Košičan PAVOL KRIŠTOF pracuje v gastre viac ako 30 rokov. Predtým, než odišiel do Rakúska, pracoval aj v reštauráciách v Košiciach či v Tatrách. Pred takmer 14 rokmi neodchádzal do zahraničia len kvôli zárobku.
„Výplata sa ešte dala zniesť. Horšie bolo, že veľa práce sa v gastronómii na Slovensku robilo načierno. Ďalšou vecou bolo vybavenie kuchyne. V čase, keď som odchádzal, to bolo na veľmi slabej úrovni.“ Úplne mu vtedy nevyhovovala ani dostupnosť a kvalita surovín, s ktorými v reštauráciách varili.
Príprava jedál v rakúskom Tirolsku, kde v súčasnosti pôsobí, je podľa neho najmä o lokálnych surovinách. Ako príklad uvádza bryndzu. „U nás viete kúpiť aj veľmi kvalitnú bryndzu, ale aj takú, z ktorej neurobíte nič, je to samá voda. Často sa v slovenských reštauráciách varilo z druhotriednych potravín. Tu som zvyknutý variť z lokálnych surovín. Z dediny máme mäso, zemiaky, sirupy, takmer všetko je domáce. "
Na Slovensku sa podľa neho kvalita reštaurácií zlepšuje, no rozdiely, najmä vo výplate kuchárov, sú stále značné. „ Nerozumiem tomu, lebo ceny jedál aj vstupov sú podobné v Rakúsku aj na Slovensku, len výplata nie.“
V rozhovore sa tiež dočítate:
- Prečo musí mať každý kuchár v kuchyni svoje miesto,
- aký je rozdiel zárobku v gastre na Slovensku a v Rakúsku,
- aký pokrm sa dá pripraviť zo šišiek,
- prečo zvyknú mať kuchári častejšie tráviace problémy,
- prečo sú šéfkuchári zväčša muži.
Mali ste k vareniu blízko už od detstva alebo ste sa k tomu dostali postupne?
Pri mame som sa motal v kuchyni odmala. Pamätám si, že už vtedy som chcel byť kuchárom a aj som stále hovoril, že keď vyrastiem, tak sa ním stanem. Sníval som, že budem pracovať ako lodný kuchár. Možno som to videl v nejakých filmoch a zapáčilo sa mi to. Nakoniec som sa na loď nedostal a už sa asi nedostanem.
Prečo? Je ťažké dostať sa ako kuchár na loď?
Skôr sa to tak prirodzene vyvinulo. Keď som skončil obchodnú akadémiu v Košiciach, išiel som na vojnu. Po návrate už bola revolúcia. V 90. rokoch nebolo ľahké dostať sa ako kuchár na loď, ani teraz to nie je ľahké, ostal som však pracovať doma. Neskôr som odišiel do Nemecka na ostrov Borkum v Severnom mori, ale nikdy som na mori nepracoval, bolo to na pevnine. Na chvíľu som sa ešte na Slovensko vrátil a teraz to už bude 14. rok, odkedy pracujem v rakúskom Tirolsku v obci Kals am Grossglockner.
Vodič autobusu: Už mám odísť a teta mi volá, nech ju počkám, že ešte platí pri pokladni Čítajte Vo filmoch či súťažiach o varení vyzerá táto profesia veľmi náročná a stresujúca. Pri niektorých súťažiach či filmoch mám pocit, že tvorcovia chcú, aby ten stres z kuchyne až prešiel na diváka. Čo naozaj znamená byť kuchárom? Je to skôr fyzicky alebo mentálne náročná práca?
Povedal by som, že je to tak 50 na 50. V kuchyni sa nerobia osemhodinové zmeny ako je to pri mnohých iných povolaniach. Človek tam strávi od desať do 16 hodín. Keď varíte doma pre štyroch ľudí, pripravujete jedno jedlo. Ale keď vám do reštaurácie príde naraz 40 až 50 ľudí a každý chce niečo iné, jeden hlavné jedlo, druhý predjedlo, je dôležitá organizácia a vtedy je to veľký tlak.
Ako to v kuchyni vyzerá, keď príde aj 50 objednávok za veľmi krátky čas?
Pracujem v hoteli, ktorý má kapacitu 70 ľudí a k tomu máme aj reštauráciu, kde chodí jesť rovnaký počet ľudí. Odkedy prídem ráno o ôsmej do práce, pripravuje sa len večera. Máme päťchodové menu, ktoré tvorí šalát, predjedlo, polievka, hlavné jedlo a dezert. Hoteloví hostia si vyberajú z troch jedál - mäsité, bezmäsité, prípadne rybu.
Reštaurácia nie je každý večer plná, ale od šiestej máme rezervácie napríklad pre 50 ľudí plus ďalších 70 ľudí v hoteli, ktorý je v súčasnosti plný. Keď o šiestej začnú chodiť hostia a pri stole s piatimi si každý vyberie niečo iné, je to najmä o organizácii v kuchyni. Objednávky si treba vedieť rozdeliť. Každý kuchár má svoje pracovné miesto a vie, čo má robiť. Dôležité je najmä načasovanie, ktoré jedlo má ísť kedy a toto treba riešiť doslova na minúty.
Každý kuchár má svoju úlohu, napríklad jeden robí omáčky a ďalší prílohy?
Áno. Ja momentálne pripravujem studené a teplé predjedlá a mám tiež na starosti výdaj. Kolega má na starosti prípravu mäsa, ďalší má šaláty alebo dezerty.
Čo je najťažšie?
Z môjho pohľadu je to asi výdaj, pretože to treba precízne riadiť. Patrí k tomu aj dokončovanie tanierov a ich ozdobovanie. Ak prídu ku stolu štyria ľudia, jeden si vyberie predjedlo, druhý chce napríklad len polievku, treba to zorganizovať. Nemôžete doniesť na stôl jednému hosťovi predjedlo tak, aby sa zvyšní traja na neho pozerali. Musíte pokrm servírovať všetkým naraz. Keď máme v objednávke štyri stejky, pričom jeden má byť well done, medium či medium rare, je to o organizácii, s čím začať skôr, pretože ich nemôžete dať na gril všetky naraz. Ďalší človek si k tomu objedná rybu, ktorá sa pripravuje kratšie ako stejk. Najlogickejšie je začať od prípravy suroviny, ktorá sa robí najdlhšie.
Predstavujem si to tak, že kuchári musia byť v takejto špičke aj zladení a možno sa predtým trochu spoznať a zistiť, kto akým tempom pracuje.
Dobrá kuchyňa je o dobrom kolektíve, musíte sa zohrať a vedieť sa na seba spoľahnúť. Keď to v kuchyni nefunguje, môže sa stať, že sa na niečo zabudne a jedna surovina odstaví celý stôl. Inak sa dlho čaká, prídu ďalšie objednávky a už je tam stres.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
