Abov
Hajtvaňoše
Potrebujeme: hladkú múku, sódu bikarbónu, soľ, bravčovú masť, maslo, práškový cukor, kyslé mlieko
Na kilo múky pridáme jednu kávovú lyžičku sódy bikarbóny. Do toho vlejeme kyslé mlieko a zahnetieme na cesto. Masť roztopíme v hrnčeku, cesto rozvaľkáme na veľkú placku a natrieme roztopenou masťou. Potom cesto opäť hnetieme, aby sa masť do neho vstrebala a opäť rozvaľkáme. Nasleduje ďalšie natieranie roztopenou masťou a ďalšie hnetenie, celkovo to opakujeme aspoň tri razy. Nakoniec, keď je cesto dostatočne mastné, ho rozvaľkáme asi na polcentimetrovú hrúbku a vykrájame z neho placky. Tie potom ukladáme rovno na horúcu platňu (panvicu) a opečieme z oboch strán. Upečené placky sa polievajú roztopeným maslom a posýpajú práškovým cukrom.
Barania polievka
Potrebujeme: lak: 1 liter vody, 2 polievkové lyžice octu, 1 lyžica soli, bobkový list, celé čierne korenie, celá rasca, 1 hlávka cibule, strúčik cesnaku
Polievka: chudé baranie mäso, voda, celé čierne korenie, sladká paprika, soľ, koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler
Lak vytvoríme tým, že do vody pridáme uvedené suroviny a všetko prevaríme. Vložíme mäso a necháme aspoň tri hodiny postáť. Z laku vyberieme baranie mäso, preložíme do druhého hrnca a zalejeme studenou vodou. Prisypeme koreňovú zeleninu, pridáme soľ a papriku. Opäť varíme, kým zelenina varom zmäkne a mäso sa stane úplne jemným. Táto polievka sa zvykla podávať s haluškami zo zemiakového cesta.
Nalečnik
Potrebujeme: surové zemiaky, údenú šunku, soľ, mleté čierne korenie, cibuľu a cesnak, dve vajcia, múku, majoránku, maslo
Na začiatok si na lyžici masti speníme dve väčšie cibule a očistené strúčiky cesnaku z jednej hlavičky. Surové zemiaky nastrúhame najemno a zmiešame s údenou šunkou pokrájanou na kocky, vychladnutou cibuľou a cesnakom, korením a pridáme len toľko múky, aby cesto držalo pokope. Vzniknutú masu natrieme na vymastený pekáč, vrch potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.
Podlubky
Potrebujeme: kapustné listy, zemiaky, smotana, mlieko, hladká múka, vajce
Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje.
Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku.
Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.
Gemer
Roštárske gule
Potrebujeme: 10 surových zemiakov, 10 v šupke uvarených zemiakov, mleté čierne korenie, soľ, cesnak, 2 cibule, olej, sladkú papriku, 3 vajcia, bravčové plece, polohrubú múku (podľa potreby), smotanu, bobkový list, ocot
Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky. Dáme stiecť na sitko a škrobovú vodu zo zemiakov dáme do vody, v ktorej sa budú variť guľky. Uvarené zemiaky v šupke zbavíme šupky, pomelieme ich alebo pretlačíme na jemno. Zmiešame surové a uvarené zemiaky, pridáme soľ, mleté čierne korenie, cesnak, vajíčka. Takúto zmes si po kúskoch berieme do rúk, kladieme do nej mäso a robíme guľky – podobne ako pri slivkových guľkách. Mäso pomelieme v mlynčeku na mäso, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak. Jednu väčšiu cibuľu pokrájame a speníme do zlata na oleji, pridáme červenú papriku a precedíme to do pomletého mäsa. Vodu so škrobom dáme zovrieť a varíme v nej pripravené guľky, ktoré trocha pokotúľame v múke. Keď guľky vyjdú na vrch, varíme ich 10 minút. Vodu, v ktorej sa varili guľky odlejeme, podľa toho, koľko chceme omáčky, pridáme bobkový list, rozšľahanú smotanu s múkou, prevaríme, dochutíme a pridáme ocot.
Beliša
Potrebujeme: 1 kg krupicovej múky, 1 droždie, 1 vajce, masť, rascu, soľ, mlieko
Z uvedených surovín pripravíme cesto, ktoré necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme, potrieme plnkou, zvinieme a dáme piecť
Plnky k beliši
Zemiaková
1 kg zemiakov vajcia, kôpor, soľ
Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajciami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka.
Kapustová
hlávková kapusta alebo 1 kg kyslej kapusty, masť, cibuľa, soľ
Posekanú cibuľu speníme na masti, pridáme kapustu osolíme a podusíme.
Tvarohová
0,5 kg tvarohu, vajcia, cukor, škorica
Tvaroh vymiešame s cukrom, škoricou a vajcami.
Maková
15 dag maku, 15 dag cukru, 1,5 dl vody, citrónová kôra
Vodu s cukrom uvaríme, pridáme pomletý mak, postrúhanú citrónovú kôru a dobre zmiešame.
Gója
Potrebujeme: bravčové črevá, zemiaky, strúčiky cesnaku, hladká múka, bravčová masť, majorán, čierne mleté korenie, soľ
Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky. Zmiešame ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá. Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli. Zmes potom naplníme do vyčistených bravčových čriev a na koncoch uzatvoríme podobne, ako sa plnia klobásy a uzatvárajú klobásy. Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút. Po uvarení necháme vychladnúť. Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
Šariš
Čušpajz
Potrebujeme: mrkva, cibuľka, maslo, hladká múka, mlieko, smotana
Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle. Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejem mliekom. Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme. Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.
Hubová mačanka
Potrebujeme: hrsť sušených húb, cibuľa, slanina, šťava z kyslej kapusty (1 liter jušky), cesnak, bobkový list, hrubá múka, soľ, 2 ks nového korenia, 6 ks celého čierneho korenia, mletá červená paprika.
Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie. Spolu varíme, až budú huby mäkké. Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak. Pridáme 1–2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky. Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky. Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami. Dochutiť môžeme polievkovým korením.
Kišeľ
Potrebujeme: zemiaky, kyslé mlieko, cibuľa, soľ, nakrájaný kôpor a hladká múka.
Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka. Pridáme kyslé mlieko s lyžicou až dvomi hladkej múky, spolu povaríme, osolíme. Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky. Trošku povaríme a servírujeme. Posypeme posekaným čerstvým (sušeným) kôprom.
Šarišská ľušta
Potrebujeme: 240 g kyslej kapusty, 220 g fazule, 150 g údenej slaniny, 100 g hrubej múky, 160 g hladkej múky, 350 g zemiakov, 150 g rajčiakový pretlak, cesnak, 50 g oleja, soľ, vodu
Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom. Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme. Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky. Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu. Polievku dochutíme soľou a cesnakom.
Spiš
Posúchy
Potrebujeme: zemiaky, hrubá múka, vajce, soľ, maslo
V šupke uvarené zemiaky ošúpeme, pretlačíme cez sitko a na doske spracujeme s múkou, soľou a vajíčkom. Z vypracovaného cesta pokrájame rovnaké kúsky, rozvaľkáme a pečieme na platni sporáka do ružova. Pred pečením treba popichať vidličkou. Upečené môžeme potrieť maslom a podávame s čajom.
Džatky
Potrebujeme: 1 kg zemiakov, 6 lyžíc polohrubej múky, slaninu alebo maslo, kyslú smotanu, pažítku či jarnú cibuľku na dozdobenie
Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody. Keď sú hotové, scedíme ich. Nie úplne, trochu vody necháme v hrnci.
Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou. Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú.
Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.
Papcún
Potrebujeme: zemiaky, hrubú múku alebo detskú krupicu, vajíčko, soľ, papriku, maslo a cibuľku
Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky. V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto. Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky. Podávame s chlebom.
Zemplín
Zemplínske holubki
Potrebujeme: 2 kg mletého bravčového mäsa (najlepšie pomiešať pliecko s bôčikom), 1 kg ryže guľatozrnej, 6 ks stredne veľkých paradajkových pretlakov do mäsa, 3 ks stredne veľkej cibule, 1 hlávka cesnaku, vegeta, soľ, mleté čierne korenie, grilovacie korenie, mletá červená paprika, 4 vajcia, 2 ks hlávkovej kapusty, údená slanina, bravčové kosti
Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu a veľké listy zároveň rozdelíme na dve časti.
Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút. Ryžu scedíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu nakrájanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika. Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu. Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie s troškou soli. Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu. Počas varenia občas otáčame hrncom, aby nám holubki neprihoreli.
Čeregi
Potrebujeme: 550 g polohrubej múky, 0,25 l kyslého mlieka, vajce, tuk, práškový cukor, sóda bikarbóna, soľ.
Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto. Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme. Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku. Hotové posypeme práškovým cukrom.
Kapušniki
Potrebujeme: 500 g polohrubej múky, 1 droždie, 250 ml mlieka, 1 lyžicu cukru, 80 g masla, soľ, 500 g kyslej kapusty, 1 lyžicu masti, cukor, soľ
Pripravíme si kvások z mlieka, droždia a lyžice cukru. Múku, cukor, maslo a soľ zmiešame a pridáme ku kvásku. Zamiesime cesto a necháme na teplom mieste podkysnúť. Cesto na doske rozvaľkáme, pokrájame na 6×6 cm štvorce, dáme kapustu udusenú na masti ochutenú cukrom a soľou. Zabalíme do šatôčky. Ukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.
Dziňanka
Potrebujeme: 2000 g žltej tekvice, 100 g ryže, 1500 ml mlieka, 100 g cukru, soľ.
Očistenú a na kocky pokrájanú tekvicu varíme v menšom množstve vody, kým sa úplne nerozvarí. Pridáme prebratú a umytú ryžu a dovaríme. Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom. Podávame s pečivom, chlebom.
Pelmene
Potrebujeme: cca 300 gramov polohrubej múky, pohár kyslej smotany, 100 gramov masla, 2 vajcia, pažítka, voda
Suroviny na plnku: cca 250 gramov mletého mäso (bravčovina a hovädzina v pomere 1:1), 1 cibuľa, čierne mleté korenie, soľ
Rozbijeme vajcia tak, že do jedného pohára dáme len bielok z jedného vajíčka a do druhého pohára jeden bielok a dva žĺtky. Do múky nalejeme trochu vody, posolíme, dolejeme pohár s jedným bielkom a dvoma žĺtkami a vypracujeme na husté cesto.
Bravčové a hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku, osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame.
Cesto rozvaľkáme na tenko a väčším pohárom vykrajujeme kolieska. Doprostred každého kolieska pridáme trochu zmesi mletého koreneného mäsa. Okraje cestového kolieska potrieme zvyšným rozšľahaným bielkom. Na koliesko s mäsovou plnkou položíme druhé koliesko a okraje poriadne popritláčane vidličkou, aby sa nám pri varení nerozišli. Potom takto nachystané pelmene vložíme do osolenej vriacej vody, kde ich varíme asi desať minút.
Po vybratí z vody polejeme roztopeným maslom, zalejeme kyslou smotanou a ozdobíme nasekanou pažítkou.
Zamagurie
Začurka
Potrebujeme: 1,5 kg zemiakov, 2 l mlieka, 100 g hladkej múky, soľ, nové korenie, bobkový list, 2 menšie zemiaky
Očistené zemiaky pokrájame na kocky a dáme variť do osolenej vody. Dva menšie zemiaky nastrúhame na strúhadle, pridáme soľ a múku. V miske rozdrvíme na malé mrveničky a pridáme do hrnca k zemiakom. Keď sú zemiaky i mrvenička uvarené, polievku odstavíme a pridáme do nej mlieko.
Haligovský moskoľ
Potrebujeme: 500 g hladkej múky, soľ, vodu, pol balíčka prášku do pečiva, 100 g masla, 250 g slaniny nakrájanej na kocky
Z múky, soli, vody a prášku do pečiva vymiesime vláčne cesto, rozdelíme ho na menšie guľôčky, z ktorých vypracujeme placky. Opečieme ich nasucho na platni alebo panvici. Hotové potrieme maslom a posypeme opraženou slaninkou.
Kežmarský kysnutý zemiakový koláč
Potrebujeme: 200 ml mlieka, 15 g droždia, pol kila zemiakov, 2 vajcia, soľ, mleté čierne korenie, dva strúčiky cesnaku, majorán, 60 g masti
Z vlažného mlieka a droždia urobíme kvások. Surové zemiaky ošúpeme a nastrúhame, pridáme k nim vajcia, kvások, okoreníme, osolíme, pridáme múku aj cesnak. Vypracované cesto nalejeme do pekáča na rozpálenú masť, omastíme aj povrch a pečieme dozlatista približne päťdesiat minút.
Medzev
Polievka s bryndzovými knedlíčkami
Potrebujeme: hladkú múku, vajce, soľ, bryndzu, kôpor, kyslú smotanu.
Z hladkej múky, vajca, soli a vody vypracujeme rezancové cesto. Necháme ho odpočinúť a na tenko vyvaľkáme. Plát cesta potrieme bryndzou, ktorú sme premiešali s nadrobno nasekaným kôprom. Cesto preložíme 2x asi do 2 cm pásika, odrežeme a tupou stranou noža odkrajujeme z pásika asi 2 cm kúsky. Takto pokračujeme, kým neminieme všetko cesto. Do vriacej vody zavaríme bryndzové knedličky, počkáme, kým nevyplávajú na povrch, polievku odstavíme a vlejeme do nej rozhabarkovanú kyslú smotanu.
Autor: Poklady slovenskej kuchyne, red.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
