Kuchárske knihy patria dlhodobo k najpredávanejším publikáciám a niet sa čo čudovať. Skúseným poskytujú novú inšpiráciu a začiatočníkov nie raz zachránili pred gastronomickou pohromou.
Prvú kuchársku knihu napísanú v slovenčine zostavil Ján Babilon, rodák z Radvane.
Narodil sa v júni 1818 do rodiny krajčíra a hoci viacero generácií Babilonovcov zostalo verných krajčírskemu remeslu, Ján si zvolil inú profesiu.
Vyučil sa za kuchára a keďže bol šikovný, uplatnenie našiel až v Pešti, kde vlastnil vychýrenú reštauráciu.
Popri tom však vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré napokon zhrnul do kuchárskej knihy.
Vyšla pod názvom Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči a obsahuje vyše 1500 receptov s osobitným zreteľom na slovenskú kuchyňu.
Ak si trúfate, skúste si podľa nej navariť, tu je zopár ukážok z tejto historickej kuchárky:
Oddelenie I — O polievkach
Brunátna polievka s konzumé
V nádobe sa rozpustí čerstvé maslo veľkosti obyčajného vajca, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, zaleje sa bielou polievkou a stále sa mieša, žeby nebolo ani husté, ani riedke. Všetko sa cez sitko precedí do čistého kastróla alebo aj do inšej nádoby, celé sa posolí a pridá sa 6 celých vajec, ktoré sa musia dobre rozmiešať. Zmes sa položí do maslom vymastenej rajnice (furmy) a dá sa hodinu pariť (dinstovať): toto sa volá konzumé.
Zo zelenín sa nakrájajú tenké rezance, dajú sa do nádoby, obyčajne do kastróla, na ne sa precedí hovädzej polievky a všetko sa nechá vedno namäkko uvariť. Keď je čas stolovania, prichystaná polievka (č. 1), a to horúca sa vleje do misy, konzumé sa z rajnice vyberie a štiká sa lyžicou na spôsob halušiek do polievky; rezance uvarené zo zeleniny sa tiež dajú do nej a polievka sa položí na stôl.
Mrkvová polievka s rezancami
Mrkva sa pokrája na kúsky; do kastróla sa dá kus čerstvého masla. Keď sa maslo roztopí, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, na to sa dá mrkva, podleje sa vodou, zakryje sa a nechá sa pariť, pričom sa má dať pozor, žeby nič neprihorelo. Na kúsky pokrájaná a nažlto užiarená žemľa sa dá do mrkvy, celé sa doplní hovädzou polievkou (koľko je potrebné) a zakryté sa varí.
Keď sa všetko spolu uvarilo, pretrie sa cez sito, dá sa späť do čistého kastróla, ešte raz sa varí a nechá sa na teplom mieste stáť. Potom sa zrobí z dvoch vajec cesto, vyvaľká sa natenko, z neho sa pokrájajú krátke rezance na spôsob ovsa a pred podávaním sa zavaria do polievky. Konečne sa dajú do hrnčeka dva žĺtky, niekoľko lyžíc sladkej smotánky, toto sa rozhabarkuje (rozšprudluje) s polievkou, polievka sa posolí, pridá sa ešte potlčeného muškátového kvetu a celé sa vyleje na polievkovú misu.
Polievka z lieskovcov
Jeden žajdlík jadier z lieskovcov sa veľmi drobno utlčie v mažiari, do kastróla postaveného nad ohňom sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca. Potlčené oriešky sa upražia dožlta, mastný rožok sa rozkrája na listy, užiari sa, celé sa zaleje polievkou a nechá sa vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.
Nato sa vezme na tablu múky, do nej sa vrazia bielky z dvoch vajec, dá sa aj kúštik čerstvého masla, za lyžičku smotánky a trochu vody. Z toho sa zrobí cesto, vyvaľká sa nie veľmi natenko, z neho sa nakrájajú krátke rezance, vypražia sa dožlta v horúcom masle a z masti sa nechajú dobre odtiecť.
Do nádoby sa dajú tri žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky — tým sa polievka zalegíruje a vyleje na misu. Rezanky sa dajú osobitne na tanier.
Oddelenie II — O omáčkach
Holandská pôstna omáčka
Varieška bielej múky sa dá do kastróla, rozmieša sa so studenou vodou, pridáva sa jeden po druhom päť žĺtkov, na koniec noža hrubo potlčeného korenia, kus čerstvého masla a asi štvrť hodiny pred jedením sa rozriedi rybacou polievkou. Všetko sa mieša nad ohňom, žeby sa nezrazilo. Keď jeden kochlík vyjde, vezme sa z ohňa, pridá sa ešte kus čerstvého masla, citrónová šťava a trochu tarkanového octu, čo sa spolu mieša. Potom sa zmes precedí cez sito, vloží sa späť do čistého kastróla a mieša sa na teple. Omáčka sa podáva k rybám.
Omáčka z voňavých zelín
Hrsť čisto umytej materinej dúšky a zeleného tarkanu sa zavarí do vriacej vody, nechá sa málo povariť, odcedí sa a premyje studenou vodou, pokrája sa a pretrie cez sito. Potom sa na kúsky pokrája kus surovej chudej šovdry, dá sa variť dakoľko šalotiek a biele korenie s vínovým octom (za pohár). Na to sa naleje omáčka č. 92, biela polievka sa dá zas variť, pričom sa pena zvrchu zberá. Omáčka sa precedí cez sito, nechá sa zakrytá na teplom mieste stáť, pred podávaním sa dá na oheň, ustavične sa mieša, pridá sa prichystaná zmes zeleniny — ak by bola omáčka málo kyslá, pridá sa aj citrónová šťava. Táto omáčka sa podáva k dusenej divine.
Studená omáčka s horčicou
Z troch natvrdo uvarených vajec sa vyberú žĺtky a pretrú sa cez sito — toto sa dá do nádoby, pridajú sa pretreté vyššie spomenuté zelinky, drobno krájané kapary, pár lyžíc brabantského (olivového) oleja (lebo iný sa pri týchto jedlách ani nepoužíva), za lyžicu sardelového masla, pár lyžíc horčice a tlčené korenie. Všetko sa trochu posolí, na chladnom mieste sa dobre rozmieša, pridá sa pár lyžíc aspiku, tiež toľko paliny dračej (octu z nej) — všetko sa rozmieša na ľade a nechá sa na chladnom mieste stáť. Omáčka sa podáva k rybám a ku chladnej divine.
Oddelenie III — O rozličných mäsových prípravách
Plnené kurence s holandskou omáčkou a so zemiakmi
Na plnenie sa môžu použiť aj menšie kurence a pri očistení sa musí dať pozor na to, aby sa nezaparili a pri pitvaní nenarezali veľké diery. Keď sú ešte teplé, podoberie sa na hrdle, kadiaľ sa vybral hrvoľ, prostredným prstom po kúsku mäsa, to isté sa urobí i pri stehienkach, avšak kožka sa nesmie roztrhnúť, potom sa zakryjú.
Do vody omočenú žemľu treba vytlačiť a posekať, do nádoby dať kus masla, v ňom užiariť pokrájaný zelený petržlen, pridať posekanú žemľu, drobno krájanú pažítku a pár vajec. Všetko rozmiešať, posoliť, dodať muškátový orech, týmto kurence naplniť, niťou zošiť, nôžky pozakladať, posoliť, dať na pekáč, v rúre nažlto upiecť a často polievať. Kurence majú sa dať piecť v taký čas, aby po upečení prišli na stôl teplé.
Uvarené zemiaky obkrúžliť nožom nazdĺž pol malého prsta, dať do nádoby s kusom čerstvého masla, posoliť a nechať stáť na teplom mieste.
Hodnú mieru pokrájaného zeleného petržlenu nechať upražiť na masle, pred podávaním kurence pokrájať na štvrtky, na misu poklásť dovysoka a zemiaky dať vôkol. Do masla dať pár lyžíc smotánky a citrónovú šťavu, na prudkom ohni za ustavičného miešania nechať zvariť, posoliť, týmto kurence a zemiaky poliať a dať na asietlu.
Filé z mladých kureniec so šampiňónmi
Z očistených a dobre na mäso vykŕmených kureniec stiahnuť kožku na prsiach, mäso od kostí vyrezať, rozdvojené mäso na prsiach jedno od druhého oddeliť, pričom vrchné ostane pri krídelku. Obidve časti nožom rozklepať a posoliť, zo šampiňónov nakrájať štvoruhlasté a nie veľmi tenké kúsky, do pŕs nožom zarezať, do zárezu dať šampiňóny, a tak pokračovať aj s ďalšími na jedlo určenými kurencami. Každý kúsok kuraťa omočiť do rozpusteného masla, rozložiť na ťapšu, zakryť papierom a v chlade odložiť. Zvyšné šampiňóny dať do nádoby, na ne vytlačiť citrónovú šťavu, na ohni zvariť a odložiť.
Obkrojky zo šampiňónov pokrájať so zeleným petržlenom, upražiť v masle, pridať kurence a vedno upariť. Kuracie žalúdky a pečeň pokrájať na rezance a pridať k šampiňónom. Keď sú kurence dosť mäkké, scediť z nich masť a naliať na ne podľa potreby bielej omáčky.
Pred podávaním filé z pŕs na prudkom ohni opiecť nabielo, masť z nich scediť, dať na ne pár lyžíc omáčky a citrónovej šťavy, raz spolu zvariť, prichystané stehienka s pár žĺtkami zalegírovať a poklásť na misu. Na to dať filé, do pripravených šampiňónov dať za lyžicu z legírovanej omáčky, toto dať do prostriedka na filé a všetko obliať glásom.
Parená kačka s kaparovou omáčkou
Očistenú kačku zatrezírovať, dať do žíja, nechať ju namäkko upariť, po uparení vybrať, dať do nádoby, pridať pár lyžíc šťavy a zakrytú na teple miesto odložiť.
K tomu, kde sa kačka parila, pridať pár lyžíc múky, to polievkou zaliať, pridať za pohár dobrého vína a trochu estragónového octu, nechať variť a nečistotu zvrchu zberať. Po čistom vyvarení omáčky túto cez plátno do čistej nádoby precediť, posoliť, podľa potreby pridať kapary, spolu zvariť a dať do pary.
Pred podávaním kačku na úhľadné kúsky pokrájať, na misu poklásť, prsia navrch, do omáčky vytlačiť citrónovú šťavu a ňou poliať pečienku.
Oddelenie VIII — O prívarkoch (Zuspeisen) a kutľoch
Karfiol s kurencami pre chorého
Do nádoby dať kúsok čerstvého masla a za lyžičku múky, to zaliať bielou polievkou, rozmiešať a pridať vody z karfiolu. Pokrájané kuriatko nechať v omáčke uvariť, potom kura vybrať na tanier a pridať prichystaný karfiol.
Toto jedlo sa zväčša dáva chorému. Podľa potreby sa vytlačí citrónová šťava, zalegíruje sa žĺtkom a precedí sa na ostatné jedlo.
Tým istým spôsobom sa prichystá aj teľacina pre chorých.
Parený kaleráb
Zjari je kaleráb najlepší, neskoršie býva zrebnatý, pričom začína zrebnatieť pri koreni. Kaleráb je nielen pre zdravých, ale aj pre chorých, najmä homeopaticky liečených veľmi zdravým pokrmom, ako aj mrkva a krumpľové pyré, no s vylúčením cibule a zeleného petržlenu.
Potrebný počet kalerábu očistiť a pokrájať na rezanky alebo kocky, do masla dať pokrájaný zelený petržlen a kaleráb, podliať, upariť namäkko, s múkou (za lyžicu) rozmiešať, zaliať potrebnou mierou polievky, posoliť, dať cukru a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať kaleráb na misu a navrch poklásť teľacie karbonátky alebo iné mäso.
Miešané štircované bieré (zeleninový prívarok)
Niekoľko mladých kalerábov ostrúhať, okrúhlym dlátkom vykrájať, v slanej vode uvariť, odcediť a dať do studenej vody. Do rozpusteného masla dať pokrájaný petržlen a odcedený kaleráb, poobracať a nechať vystydnúť. Do prichystaného bieré zamiešať šesť žĺtkov, furmu s dierou v prostriedku vymastiť, do nej na dno poriadne poklásť kaleráb, na to bieré, dať do pary a nechať za hodinu variť. Potom sa prichystá podľa č. 635 parená mrkva a podľa č. 621 karfiol; pred podávaním furmu vyvrátiť na misu, mrkvu dať do prostriedka, karfiol okolo bieré, to posypať mrvinami, horúcim maslom pomastiť a na mrkvu dať vyprážané mozgy.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
