Na tento náročnejší recept, no zvládnuteľný s dobrou prípravou, potrebujete trpezlivosť a tieto suroviny:
Losos filety 650 g. Maslo 400 g. Cherry paradajky 50 g. Petržlenová vňať 50 g. Špenát čerstvý 100 g
noky: Varené zemiaky v šupke deň vopred 0,8kg z chladničky. Múka polohrubá 350g. Špenát čerstvý 150g. Vajíčko 1 ks
Rybací vývar: Mrkva 150 g. Zeler 150 g. Cibuľa 150 g. Paradajka 50 g. Bazalka, tymian. Soľ, korenie. Olivový olej 0,05 l
Uvaríme zemiaky v šupke (deň vopred) a necháme ich odstáť v chladničke. Očistíme koreňovú zeleninu s cibuľou. Na každej filete je stále kúsok, ktorý treba odstrániť nožom (pupok, čas skeletu, šupiny). A my si z tohto orezu, hoci ho bude málo, a zeleniny, uvaríme vývar.
Z očistenej, na kocky nakrájanej koreňovej zeleniny a cibule si urestujeme zlatistý základ, ktorý zalejeme litrom vody. Orez opečieme do zlatista na panvici a podlejeme malým množstvom vody, aby sa všetka farba a chuť uvoľnila.
Rybí základ vložíme do pripraveného zeleninového vývaru a varíme cca 30 minút so soľou, korením, paradajkou, bazalkou, troškou tymianu a stopkami z petržlenovej vňate.
Takto uvarený a dochutený vývar precedíme buď cez jemné sitko, alebo obrúsok. Vajíčko a 150 g čerstvého špenátu rozmixujeme čo najviac sa dá ponorným mixérom.
Vychladnuté a očistené zemiaky nastrúhame najemno, pridáme štipku soli, 250 až 300 g polohrubej múky (hmotnosť múky závisí od zemiakov a ich konzistencie) a našu špenátovú pastu.
Z týchto surovín vypracujeme cesto, z ktorého si ušúľame úhľadné šúľance. Posypeme to zvyšnou múkou a potom nakrájame cukrárenskou kartou na noky rovnakej veľkosti.
Varíme ich vo vriacej a osolenej vode cca 2 minútky. Dobrá rada - varím radšej na viackrát než naraz. Po vybraní z vriacej vody noky schladíme v studenej vode, avšak nenechávame ich vo vode ležať. Po odkvapkaní premastíme malým množstvom olivového oleja.
Prepustíme si 350 g masla, zbavíme ho srvátky. Najlepšie deň vopred maslo ohrievame, kým nezačne peniť, potom ho odstavíme a necháme ho v chladničke vytuhnúť. Na druhý deň stačí odobrať stuhnutý tuk a srvátku vyliať.
Hlavné polotovary máme pripravené, takže môžeme tepelne skompletizovať celé naše jedlo. Rozpálime rúru na 100 °C, ohrejeme si prepustené maslo vo vhodnom kastróle približne na 120 °C.
Potom doň vložíme osolené a okorenené porcie lososa tak, aby boli úplne zaliate maslom a minimálne sa dotýkali samy seba. Maslový kúpeľ s lososom vložíme do rúry a rúru vypneme, losos nám pozvoľna dôjde cca za 15 až 20 minút, závisí od výšky filety.
Pri plynutí tohto času si vyvaríme rybací vývar s maslom na hustotu redšej omáčky. V tejto omáčke ohrievame noky. Keď sú teplé, pridáme nakrájané cherry paradajky a ešte povaríme maximálne pol minútky. Nakoniec pridáme čerstvé listy špenátu, petržlenovú vňať a zľahka premiešame.
Lososa opatrne odkvapkáme a pridáme na tanier k zelenkavým nokom a môžeme podávať... Prajem vám zaslúženú dobrú chuť!
P.S.: Zvyšné maslo z lososa necháme vytuhnúť v chladničke a potom ho znovu oddelíme, ale od rybacej šťavy, ktorú nám pustil losos. Takéto maslo môžeme použiť na viac vecí, napr. holandskú omáčku, ale pozor, už je to rybacie maslo.
Autor: František Schiller
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
