Na túto klasiku tak, ako má byť, treba trošku viac času ako inokedy.
Tri až štyri hodiny deň pred podávaním a štyridsať minút v deň podávania, aby mäso čo najviac nabralo chuť zo zeleninového základu.
Pre päťčlennú rodinu potrebujeme tieto suroviny:
Hovädzie zadné, najlepšie falošná sviečkovica 1kg. Mrkva 200g. Zeler 200g. Cibuľa 150g. Víno červené 0,2l. Šípkový džem 30g, záleží na chuti. Smotana 30%-ná. Olej alebo masť. Bobkový list, nové korenie, čierne korenie, jalovec, soľ. Citrón 1 kus
Očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu si nakrájame na menšie kocky. Mierne si rozpálime vhodný hrniec s tukom, do ktorého vložíme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme do tmavšej farby s občasným podlievaním vodou (cca každých päť minút pol decilitra vody), pridáme cibuľu a znova restujeme do tmava za občasného podlievania vodou.
Keď má základ peknú zlatohnedú farbu, pridáme červené víno a vydusíme ho za stáleho miešania. Potom pridáme šípkový džem a ešte krátku chvíľu restujeme.
Základ zalejeme cca jedným litrom vody, pridáme bobkový list, trocha soli, pár guľôčok nového korenia, jalovca a čierneho korenia.
Mäso pred vložením do základu opečieme z každej strany na tuku dozlata. Hovädzie dusíme pod pokrievkou domäkka tak, aby sa nám mierne rozpadalo.
Zväčša to trvá dva až tri hodiny a niekedy aj viac.(Každý kus hovädzieho mäsa je iný, hlavne u nás.) Nemusíte sa báť, že sa vám mäso bude zle krájať.
Odleží nám cez noc v chladničke, kde naberie chuť a v chlade vytuhne. Ako som už spomenul, po dovarení necháme základ s mäsom samovoľne vychladnúť alebo mu pomôžeme ľadovým vodným kúpeľom a po vychladnutí ho vložíme na nočný spánok do chladničky.
Na druhy deň mäso vyberieme zo základu aj s troškou vývaru bez zeleniny, cca jeden deciliter.
Tento vývar nám poslúži pri ohrievaní nakrájaného mäsa tesne pred podávaním. Hrubý základ prevaríme, rozmixujeme ponorným mixérom a prepasírujeme cez jemné sitko.
Podľa hustoty omáčku buď nariedime, alebo vyvaríme na hustotu omáčky, dochutíme soľou, korením a okyslíme citrónovou šťavou.
Mäso krájame naprieč vláknami a zohrievame pár minút pod pokrievkou vo vývare, ktorý sme si odložili. Pri podávaní na omáčku pridáme vyšľahanú šľahačku, šípkový džem a samozrejmosťou je kysnutá knedľa.
Prajem vám všetkým dobrú chuť!
Autor: František Schiller
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
