Milí čitatelia, tento týždeň pre vás šefkuchár František Schiller z reštaurácie Olive Tree pripravil ďalší originálny recept. Ak nemáte na varenie čas, radi vám ho ponúkneme v reštaurácii Olive Tree počas októbra ako špecialitu československej kuchyne v kulinárskom kalendári. Tešíme sa na vás.
Hovädzie varené so sviečkovou omáčkou
Na túto klasiku tak, ako má byť, potrebujeme trošku viac času ako inokedy. Tri až štyri hodiny deň pred podávaním a štyridsať minút v deň podávania. Aby mäso čo najviac nabralo chuť zo zeleninového základu. Pre päťčlennú rodinu potrebujeme:
Hovädzie zadné, najlepšie falošná sviečkovica 1 kg
Mrkvu 200 g
Zeler 200 g
Cibuľa 150 g
Horčica 50 g
Smotana 30%
Olej alebo masť
Bobkový list, nové korenie, čierne korenie, soľ
Brusnicový džem 50 g
Citrón 1 kus
Očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu si nakrájame na menšie kocky. Mierne si rozpálime vhodný hrniec s tukom, do ktorého vložíme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme do tmavšej farby s občasným podlievaním vodou (cca každých päť minút pol decilitra vody), pridáme cibuľu a znova restujeme do tmava za občasného podlievania vodou. Keď má základ peknú zlato-hnedastú farbu, pridáme plnotučnú horčicu a ešte krátku chvíľu ju restujeme. Základ zalejeme vodou – približne jedeným litrom, pridáme bobkový list, trocha soli, pár guľôčok nového korenia a čierneho korenia. Mäso pred vložením do základu opečieme z každej strany na tuku do zlata. Hovädzie dusíme pod pokrievkou domäkka tak, aby sa nám mierne rozpadalo. Zväčša to trvá dva až tri hodiny a niekedy aj viac. (Každý kus hovädzieho mäsa je iný, hlavne u nás.) Nemusíte sa báť, že sa vám mäso bude zle krájať! Odleží nám cez noc v chladničke, kde naberie chuť a v chlade vytuhne. Ako som už spomenul, po dovarení necháme základ s mäsom samovoľne vychladnúť alebo mu pomôžeme ľadovým vodným kúpeľom a po vychladnutí ho vložíme na nočný spánok do chladničky.
Na druhý deň mäso vyberieme zo základu aj s troškou vývaru bez zeleniny, približne jeden deciliter. Tento vývar nám poslúži pri ohrievaní nakrájaného mäsa tesne pred podávaním. Hrubý základ prevaríme, rozmixujeme ponorným mixérom a prepasírujeme cez jemné sitko. Podľa hustoty omáčku buď nariedime alebo vyvaríme na hustotu omáčky, dochutíme soľou, korením a okyslíme citrónovou šťavou. Mäso krájame naprieč vláknami a zohrievame pár minút pod pokrievkou vo vývare, ktorý sme si odložili. Pri podávaní na omáčku pridáme vyšľahanú šľahačku, brusnicový džem a samozrejmosťou je kysnutá knedľa. Prajem vám všetkým dobrú chuť!
František Schiller. Foto: archív
Autor: František Schiller
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
