Milí čitatelia, tento týždeň pre vás šefkuchár František Schiller z reštaurácie Olive Tree pripravil ďalší originálny recept. Ak nemáte na varenie čas, radi vám ho ponúkneme vo štvrtok počas biznis obeda v reštaurácii Olive Tree. Tešíme sa na vás.
Na tento recept pre piatich kunčaftov potrebujeme: losos filet 600 g, maslo 500 g, šalotka 150 g, vínny ocot 150 ml, biele víno 150 ml, vaječné žĺtky 3 ks, voda 150 ml, mrkva 300 g, cuketa 500 g, cukor trstinový, soľ, korenie.
Prepustené maslo
(maslo zbavené srvátky )
Maslo necháme rozpustiť a prelejeme do nádobky, v ktorej ho necháme odstáť, aby sa srvátka oddelila. Potom čisté maslo odlejeme do kastrólika.
Pošírovanie lososa
Ohrejeme prepustené maslo približne na 100 - 110°C, vložíme doň osolené a okorenené porcie lososa, odstavíme a necháme pozvoľna dôjsť 10 až 20 minút (záleží od hrúbky filetu).
Holandská omáčka
Vínny ocot, biele víno, vodu a nakrájanú šalotku v hrnci vhodnej veľkosti privedieme k varu a redukujeme až do množstva jednej štvrtiny z celého obsahu.(Odporúčam túto redukciu pripravovať pri otvorenom okne a s digestore pusteným na najvyšší stupeň rýchlosti.) Túto redukciu vycedíme cez jemné sitko. Redukciu si môžeme pripraviť aj deň vopred.
Vaječné žĺtky dáme do misy, pridáme vínny zvar, šťavu z citróna, štipku soli, korenie a rozšľaháme v mise metličkou nad parou, až kým nevznikne hustá pena. Potom za stáleho šľahania začneme po častiach pridávať maslo. Tuk sa musí spojiť so žĺtkami za intenzívneho miešania. Maslo musí byť pri miešaní ešte teplé, maximálne však do 50 stupňov (použijeme prepustené maslo, v ktorom pošírujeme lososa). Omáčka má mať polotekutú konzistenciu a nesmie byť zrazená.
Teraz už len stačí pripraviť mrkvu a cuketu. Umytú zeleninu, ako si ju nakrájate, tak si ju aj ugrilujete. Akurát mrkvu ešte predtým sparte horúcou vodou. Po ugrilovaní zeleniny, ktoré nám nezaberie veľa času, ju osolíme, okoreníme a pokvapkáme kvalitným olivovým olejom. Jedlo máme hotové, takže môžeme podávať.
Všetkým vám prajem dobrú chuť.
Autor: František Schiller
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
