Pre piatich gurmánov potrebujeme tieto suroviny: pražmu 1 kg, mrkvu 150 g, zeler 150 g, cibuľu 150 g, špargľu zelenú 500 g, zemiaky 500 g, múku polohrubú 200 g, šafran 0,12 g, vajcia 2 (žĺtky), parmezán 50 g, olivový olej 0,1 l, maslo 50 g, paradajku 100 g, petržlenovú vňať 50 g, bazalku, tymian, soľ, korenie.
Ako na to: Uvaríme zemiaky v šupke (môžeme aj deň vopred), očistíme koreňovú zeleninu s cibuľou a špargľou. Ryby očistíme od šupín, vyfiletujeme ich a filety zbavíme malých kostičiek. Z očistenej, na kocky nakrájanej koreňovej zeleniny a cibule si urestujeme zlatistý základ, ktorý zalejeme litrom vody. Rybí skelet zapečieme v rúre do zlata, vložíme ho do pripraveného zeleninového vývaru a varíme cca 45 minút so soľou, korením, striedkou z vydlabanej paradajky, bazalkou, troškou tymianu a stopkami z petržlenovej vňate. Takto uvarený a dochutený vývar precedíme buď cez jemné sitko, alebo obrúsok.
Vychladnuté a očistené zemiaky nastrúhame najemno, pridáme vaječné žĺtky, šafranový čaj (dané množstvo šafranu zalejeme 0,02 l vriacou vodou a necháme lúhovať cca 5 minút), štipku soli a 100 g až 150 g polohrubej múky (hmotnosť múky závisí od zemiakov a ich konzistencie). Z týchto surovín vypracujeme cesto, z ktorého si ušúľame úhľadné šúľance, ktoré si potom nakrájame cukrárenskou kartou na gnocchi rovnakej veľkosti. Varíme ich vo vriacej a osolenej vode cca 2 minútky. Dobrá rada - varím radšej na viackrát než naraz. Po vybraní z vriacej vody gnocchi schladíme v studenej vode a po odkvapkaní premastíme malým množstvom olivového oleja. Hlavné polotovary máme pripravené tak, že môžeme tepelne skompletizovať celé naše jedlo.
Z inventára na to potrebujeme dve panvice s nepoškodeným povrchom, vyhneme sa tým zbytočným peripetiám, ako je lepenie rýb na dno panvice. Na mierne rozpálenú panvicu s malým množstvom olivového oleja vložíme osolené a okorenené filety pražmy, kožou nadol. Keď sa začnú zrážať bielkoviny na filete smerom nahor, filety otočíme a pod panvicou vypneme plyn. Rybie filety pomaličky dôjdu. Súčasne s týmto úkonom pripravujeme gnocchi so špargľou. Do silného (cca 3 dl) vriaceho rybieho vývaru zavaríme maslo, gnocchi a špargľu. Túto zmes sprudka zvaríme tak, aby z vývaru a masla vznikla omáčka. Teraz už len stačí do tejto zmesi pridať na malé kocky (brunoise) nakrájanú paradajku, nasekanú petržlenovú vňať a párkrát prehodiť na panvici. Keď máme jedlo na tanieri, dozdobíme ho hoblinkami parmezánu, pokvapkáme kvalitným olivovým olejom a môžeme podávať. Dobrú chuť.
Autor: František Schiller
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
