Jaroslava Žídeka pozná slovenská verejnosť ako televízneho kuchára, ktorý s programom Áno, šéfe! cestoval po Slovensku a snažil sa pozdvihnúť úroveň slovenských reštaurácií. Teraz zas v programe Nebíčko v papuľke spoznáva a predstavuje regionálne suroviny a recepty.
Netreba však zabúdať, že Žídek nie je iba televízna star. V prvom rade je to vynikajúci šéfkuchár, ktorý má na svojom konte množstvo úspechov.
Pôsobil v najvýznamnejších reštauráciách ako napr. Kampa Park či pražská i španielská Pravda restaurant. Má bohaté skúsenosti z mnohých krajín (Švédska, Dánska, Francúzska, Talianska...).
V rokoch 2008-2010 bol podľa Gurmán Award najlepším šéfkuchárom na Slovensku. Jeho výtvory ocenili Kevin Costner, dánska kráľovná Margaret II., Václav Havel, Gerard Depardieu, Michael Douglas, Hilary Clinton, U2 či Roling Stones.
Hoci jeho relácie sú divácky úspešne, Žídek sa netají tým, že v šoubiznise sa až tak nevidí. Omnoho viac túži po vlastnej rodinnej reštaurácii.
V kuchyni sa zvŕta od malička
Jarda sa v kuchyni zvŕta už od malička. „Keď som bol celkom malý, chcel som byť ako všetky deti kozmonautom, pretekárom formuly 1, smetiarom, no už od druhého stupňa základnej školy som vedel, že sa raz chcem stať kuchárom,“ spomína Žídek, ktorého vraj inšpirovala mama.
„Aj ona bola kuchárka a veľmi ma bavilo motať sa okolo nej.“ Hoci ostatní rovesníci jeho záľubu nezdieľali, nikdy sa preto nestal terčom výsmechu.
„Naopak, kamaráti mi závideli, pretože v 7. triede sme my chlapci mali v rámci vyučovania dielne a dievčatá varenie. Mamička mi napísala papier, aby som mohol chodiť namiesto dielní na varenie. Takže kým oni mlátili kladivom do dreva, ja som sa zvŕtal okolo dievčat...“
Aj neskôr vraj svoju šikovnosť v kuchyni neraz využil ako spôsob ako sa dostať do priazne nežnejšieho pohlavia. „Je to výborný spôsob balenia. Dokonca aj môj syn (21), ktorý nie je kuchárom, sa odo mňa naučil navariť niekoľko jedál a balí na to dievčatá.“
Jarda už na škole patril k tým najlepším. „Som Blíženec a jednou z mojich vlastností je, že veľmi nerád prehrávam. Neviem prehrávať v spoločenských hrách, v kartách, v ničom. Od malička som sa s prehrou vyrovnával mimoriadne ťažko. A práve z tejto vlastnosti vyplynula moja ambicióznosť. Aj v prípade prehry chcem mať totiž čisté svedomie, že som aspoň urobil všetko pre to, aby to dobre dopadlo. Preto nemám rád ľudí, ktorí fňukajú, že ten alebo onen je dobrý preto, lebo má také a také možnosti. Ani na olympiáde sa nikto nevyhovára na to, že nevyhral, pretože bežal v ponožkách. Ak chce súťažiť, má si vziať tretry, alebo nebežať. Človek sa má skrátka snažiť získať všetky prostriedky na to, aby sa dostal tam, kam chce.“
Cieľavedomosť však nie je jedinou vlastnosťou, ktorá doviedla Žídeka k úspechu. „Cieľavedomosť je síce prvá, no človek v sebe musí mať aj neutíchajúcu chuť vzdelávať sa. A ak potom príde šanca, nedívať sa vpravo, vľavo, ale chopiť sa svojej šance a snažiť sa ju na maximum využiť.“
Veľkú úlohu vraj zohráva aj šťastie. „Byť v správnom čase na správnom mieste je veľmi dôležité. No treba si uvedomiť aj to, že spolu so mnou bolo v tom istom čase na tom istom mieste ďalších 30 kuchárov, no nie každý sa dostal tak ďaleko, pretože tomu nebol ochotný obetovať čas, ktorý si to vyžaduje. Tak ako vo všetkom, čo sa robí vrcholovo, stojí aj tu cesta na vrchol človeka nejednu obetu. Ja som sa teraz okrem času musel vzdať aj istej časti svojho súkromia. No ak si to tá cesta žiada, treba to urobiť, pretože potom z toho človek môže ťažiť.“
Gastronómia je aj o psychológii a experimentovaní
Jardova prvá veľká chvíľa prišla na jar v roku 1993, keď začal pracovať pre švédsku firmu. „Tam som pochopil, že gastronómia je aj o psychológii a experimentovaní.“
Vtedy tiež pochopil, že kuchár je vo svete vnímaný celkom inak ako v Čechách a na Slovensku.
„Je to vážený človek, ktorý ak niečo povie, je to sväté. Dovtedy som pracoval na miestach, kde bol pánom čašník a to mne, ambicióznemu Blížencovi, veľmi nevoňalo...“
Žídek sa už po troch týždňoch v novom zamestnaní stal šéfom partie a čoskoro aj šéfkuchárom. Za najväčšiu výzvu však považoval to, keď ho poslali do Španielska, aby tam otvoril novú reštauráciu.
„Dovtedy som už šéfoval piatim reštikám, no toto bolo niečo celkom iné. Povedali mi: 'Tu máš priestor, v máji otvárame.' Bol som v celkom cudzom prostredí, musel som si zohnať úplne všetko sám. Bola to však vynikajúca škola, čo sa týka organizácie.“
Tú by chcel teraz zužitkovať vo vlastnom podniku. „Nedávno som si uvedomil, že môj život má cykly. Pre Švédov som pracoval 9 rokov, na Slovensko som prišiel pred 8 rokmi a pracoval som pre slovenskú firmu, no v decembri som dal aj im výpoveď. A začínam uvažovať o tom, že som už dosť starý na to, aby som prestal pracovať pre niekoho a robil na seba.“
Jarda už dlhšie v sebe nosí sen mať vlastnú reštauráciu. „Vo svete výborne funguje koncept rodinnej reštaurácie, ktorý sa mi veľmi páči. Zatiaľ však ešte nemám úplne jasno v tom, kde by mala byť.“
Zatiaľ uvažuje o tom, že by si ju otvoril niekde na Slovensku, aj keď ho viacerí známi lákajú skôr za hranice.
„Už neraz mi hovorili, prečo neuvažujem aspoň nad Rakúskom, keď na Slovensku má človek problém dať za jedlo 15 eur, čo je v zahraničí priemerné sprepitné. Niečo na tom je - koniec-koncov, vo Viedni by bolo podstatne ľahšie dosiahnuť moju vysnenú métu - Michelinovu hviezdu. Tá je snom a cieľom určite každého, kto vie, čo to je. Ale zatiaľ si reštauráciu plánujem otvoriť na Slovensku.“
Rád investuje do jedla
Žídek sa počas svojej kariéry stretol s množstvom michelinkou ocenených kuchárov.
„Mnohých som stretol, keď som bol na európskom finále súťaže Bocuse d'Or. To by som doprial zažiť každému kuchárovi. Bol to úžasný zážitok. A čo sa týka inšpirácie, v každom období ma ovplyvňoval niekto iný. Asi najviac to však boli škandinávski kuchári. Naučil som sa od nich mnohé napr. o prezentovaní jedla. Lebo že niečo dobré človek uvarí, je fajn, ale veľmi dôležitá je aj prezentácia,“ vraví Jarda, ktorý do jedla rád investuje.
„Kedysi, keď som mal viac času, sme robievali štyrikrát ročne tzv. food tripy. Vytypovali sme si mesto, v ktorom sme si vybrali tie najlepšie reštaurácie a chodili po nich. Teraz už na to nemám toľko času a treba povedať, že je to aj finančne náročné. Ale sú miesta, ktoré som jednoducho musel navštíviť. Niekto si skrátka kupuje drahé oblečenie a ja investujem do drahšieho jedla.“
Hoci v zahraničí jedlo, ak s ním nie je spokojný, bez problémov vráti, na Slovensku je vraj veľmi slušný a tichý hosť. Rovnako, ako keď je niekde na návšteve.
„Ak ma niekto pohostí, nedovolil by som si ani štvrť slova kritiky. Je to neslušné. Treba to zjesť a poďakovať sa za to.“
Ak sa návšteva chystá k nim, najčastejšie varí práve on sám. „Snažím sa variť aj doma pre rodinu. Mám však málo času, takže najčastejšie sa do kuchyne dostanem cez víkend.“
Na náhodnej návšteve by sme vraj u nich doma na stole našli bežné jedlá, ako v hociktorej inej rodine.
„Nedávno sme napríklad robili pirohy s lekvárom. Ja som robil cesto, ktoré sme spoločne plnili. Je to pekné stretnúť sa takto spolu pri varení. Určite by ste však u nás márne hľadali napríklad kuracie prsia. Ak máme hydinu, tak si zájdem na farmu a kúpim kohúta, hus, alebo domáce kurča. Veľmi rád robím aj slepačí vývar. Zásadne však bez bujónu. Každému, s kým sa bavím, odporúčam kúpiť si tlakový hrniec. V tom máte vynikajúci vývar hotový za 30 minút. Dochucovať ho však treba jedine zeleninou,“ dodáva známy kuchár.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
