brity ako Cameron Diaz, Georgea Michaela, Toma Cruisa či thajskú kráľovskú rodinu. Pôvodom Medzevčan - Gabriel Kocak(35).
Vyštudoval si strojárinu, tvoja kuchárska kariéra môže byť teda pre mnohých prekvapením.
- Kulinárstvo máme v krvi. Varenie bolo odjakživa otcovým veľkým hobby a viedol k tomu aj mňa s bratom. Kuchyňa bola u nás centrom diania rodinného života. Preto keď ma kamarát oslovil, či by som nechcel ísť robiť pomocného kuchára do Nemecka, ani na chvíľu som nezaváhal. Tam som pochopil, že kuchárčina ma naozaj baví. Riadením osudu som sa neskôr dostal do Salzburgu, kde som začal chodiť aj do školy a našiel som si kamarátov, ktorí robili v lepších hoteloch a reštauráciách. Keď som videl ako sa varia sedemchodové jedlá, bol som unesený a rozhodol som sa, že v takej kuchyni raz chcem variť aj ja.
Dnes to znie veľmi priamočiaro. Šiel si, chcel si, dokázal si. Aké to bolo v skutočnosti?
- Veľmi tvrdé! Bol som len Slovák so skončenou školou a žiadnou praxou. No bol som neúnavný, plný chuti. A myslím, že to zo mňa bolo cítiť. Vo svete to funguje tak, že kuchári z dobrých reštaurácií si vezmú mesiac neplateného voľna a idú stážovať do dvoj, troj Michelinových reštaurácií, aby videli nové techniky, zdokonalili sa. Aj ja som pracoval zadarmo. Keď reštaurácia Schlosswirt, jedna z top v Salzburgu, hľadala niekoho k predjedlám, šiel som na pohovor. No videl som, že by radšej vzali niekoho so skúsenosťami. Tak som sa ponúkol, či by som aspoň dvakrát týždenne nemohol chodiť pomáhať čistiť zeleninu, alebo umývať riad. Umožnili mi to a ja som tam všetko doslova nasával.
Pre niekoho by mohlo znieť degradačne, aby, keď varí v inej reštaurácii, aby niekde čistil zemiaky.
- Ja som však bol dychtivý po nových informáciách, nových postupoch. Celý deň som tam behal s notesom, vypytoval som sa, všetko si zapisoval, dokonca som si kreslil taniere, aby som nezabudol, ako sa to ukladá. V tom čase som v hlave varil 24 hodín denne. Nebol som v stave vypnúť. Po polroku za mnou prišiel šéf s tým, že vidí môj záujem, takže ma prijíma. Bola to prvá reštaurácia s 2 čiapočkami a 16 bodmi z 20-tich v hodnotení, v ktorej som varil. A to bol prvý krok na ceste k práci v dobrých podnikoch. V zahraničí totiž vždy dostaneš certifikát, v ktorom je napísané tvoje hodnotenie. Navyše, tie dobré reštaurácie medzi sebou udržiavajú kontakt, takže si ťa vždy overia.
Po viac ako 10 rokoch strávených v zahraničí prácou v top reštauráciách si sa rozhodol vrátiť na Slovensko. Prečo?
- Dôvodov je viac. V prvom rade sú tu moje korene. Rád by som tiež svoje vedomosti a skúsenosti odovzdal mladým ambicióznym ľuďom. Chcem im povedať, že prepracovať sa naozaj dá. Treba si však uvedomiť, že ich čaká nesmierna drina. Rád by som tiež zadefinoval novú slovenskú kuchyňu. Pretože potenciál u nás je, len by sa, ako sa hovorí, od podlahy muselo zmeniť viacero vecí. Ľudia u nás ešte nie sú zvyknutí dbať na kvalitu. Vo väčšine reštaurácií u nás sa varí z polotovarov, čo je pre mňa nemysliteľné. Neznášam fritézu, čiže vyprážanie, glutaman a vegetu, ale ani desaťstranový jedálny lístok. Základom kvalitnej kuchyne je totiž kvalitný a čerstvý produkt. Budúcnosť tiež vidím v regionalite a sezónnej kuchyni. Keď som varil v Schloss Aigen, mali sme v ponuke tri menu - jedno regionálne, jedno zo sveta a jedno zamerané na ryby. O tom, že si tam každý prišiel na svoje, svedčila obrovská popularita reštaurácie. Ak si sa tam chcela prísť najesť, musela si sa dopredu objednať. A toto je pre mňa najväčšia výzva - dokázať, že aj v našich končinách sa dá niečo také urobiť.
Varil si v reštauráciách s viacerými michelinovskými hviezdami. Čo si sa tam naučil?
- Aby reštaurácia dostala michelinku, musí spĺňať množstvo kritérií. Nie je to len o jedle, ale o celkovom prostredí, servise, servírovaní... Prvá hviezda sa dáva za kreativitu kuchára a za produkty. Tie musia byť v top kvalite. U nás je trend lacné a veľa. Toto však nie je smer, ktorým by sme sa mali uberať. Malo by sa nám viac dostať pod kožu, aby sme jedli v prvom rade zdravo. V zahraničí to funguje tak, že reštaurácia má niekoľko svojich dodávateľov, ktorí jej chovajú zvieratá na mäso, iní jej pestujú zeleninu, bylinky. Tí ľudia z toho slušne žijú a reštaurácia vie, že dostáva kvalitu.
Nielen ako šéfkuchár si hostil viacero známych osobností. Cítil si väčší stres pri príprave jedla, ako za bežných okolností?
- Počas pobytu v zahraničí som stretol množstvo hercov, politikov a iných známych osobností. Samozrejme, človeka poteší, keď jeho jedlo chutí Tomovi Cruisovi, keď si s ním môže podať ruku. No ja sa vždy snažím dávať ľudí na jednu úroveň. Ak ku mne hosť príde a jedlo si zaplatí, je mi jedno, či je to slávna herečka, milionár, alebo obyčajný manželský pár, ktorý si vyšiel na večeru.
Vianočné menu šéfkuchára Gabriela Kocáka
Šéfkuchár Gabriek Kocák zbieral skúsenosti na kulinárskej pôde v zahraničí. Pôvodom Medzevčan začínal ako pomocný kuchár v bavorskej reštaurácii a vypracoval sa až na kuchára reštaurácií ocenených Michelinskými hviezdičkami (Hangar 7 v Salzburgu, Comme Chez v Brusseli, De Librije v Holandsku...). Bol i šéfkuchárom luxusnej salzburskej reštaurácie Schloss Aigen, kde hostil celebrity ako Cameron Diaz, Georgea Michaela, Toma Cruisa či thajskú kráľovskú rodinu. Pre nás pripravil špeciálne netradičné vianočné menu.
Paštrnákový krém
250 g paštrnáku
2pl oleja
2 ks šalotky
1 strúčik cesnaku
400 ml mlieka
250 ml kuracieho vývaru
Soľ
korenie
Paštrnák očistíme a nakrájame na kocky. Na oleji podusíme šalotku a cesnak a pridáme paštrnák. Zalejeme kuracím vývarom a mliekom a necháme variť do mäkka. Polievku rozmixujeme v mixéri a prepasírujeme. Môžeme ju podávať aj s údeným syrom.
Srnčí chrbát s "cannellonkami" so zelerom
200 g srnčieho chrbta (roštenky)
1,5 dl oleja
soľ
korenie
zeler
Wan-tan cestíčko alebo štrúdľové cesto
mlieko
3 pl červeného vína
Zeler uvaríme v mlieku do mäkka a rozmixujeme ho spolu s lyžičkou masla na krém. Dochutíme. Chrbát opečieme z oboch strán na oleji a pečieme pri teplote 120° cca 15-18 minút, podľa toho, či ho pripravujeme ako tzv. medium, alebo ho chcete menej prepečený. Z cesta si pomocou varešky vyformujeme "cannellonky" s priemerom cca 3 cm, ktoré upečieme na rozohriatom oleji. Naplníme ich zelerovým krémom a odložíme do tepla. Do výpeku z mäsa dolejeme červené víno a zredukujeme na požadovanú konzistenciu. Zo zvyšku cesta si upečieme plátky, ktoré môžeme využiť na dekoráciu k mäsu.
Perníkové soufflé s ovocím
100 g čokolády
100 g masla
100 g hladkej múky
80 g cukru
2 vajíčka
Prášok na perník
Maslo a čokoládu rozpustíme a pridáme ostatné ingrediencie. Formičky vytrieme maslom a posypeme cukrom. Rúru vyhrejeme na 180°C. Formičky naplníme a pečieme 13 minút. Podávame s marinovaným ovocím, alebo penou z vaječného likéru, ktorú pripravíme nad parou vyšľahaním vaječného likéru s troškou mlieka, troškou smotany a vajíčkami.
ato
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
