Korzár logo Korzár
Sobota, 16. december, 2017 | Meniny má Albína
Pridajte si svoje mesto
MÚKU MLELI ZO ŽALUĎOV A PÝRU, MASLO VARILI Z BAZY

Premeny kuchyne ruka v ruke s dejinami

Slávny francúzsky gastronóm Brillat-Savarin v ešte slávnejšej knihe "Filozofia chutí" v roku 1825 napísal vetu, ktorá vošla do dejín. Pozná ju azda každý a používa sa dodnes v presvedčení, že je to dávna ľudová múdrosť. Savarinova veta "Povedz mi, čo ješ,

a ja ti poviem, aký si" je veľavravná. Hoci vznikla v l9. storočí, môžeme sa ňou pýtať na stravu človeka starého Egypta, Ríma, Grécka, keď sa začali písať dejiny stolovania, tiež na to, čím sa živil praveký lovec, stredoveký roľník, na čo nám odpovedia ich kosti z pohrebísk, podľa skladby izotopov skúmanej antropológmi.

Recepty sa nezapisovali

O jedle sa do l8. storočia nijako osobitne neuvažovalo, hlavnou starosťou bolo nájsť ho v dostatočnom množstve. Nikoho veľmi nezaujímala skladba jedálneho lístka, bez ktorej si dnes nevieme predstaviť život. Pravdaže, existovali tajné recepty, diéta v zmysle zloženia stravy pre liečebné účely, existovali aj vychýrení kuchári, o ktorých sa preťahovali bohaté šľachtické domy, kráľovské dvory. Na druhej strane sa aj tie najlepšie recepty nezapisovali a svet nepoznal kuchárske knihy. Niektoré recepty zapisovali pisári alebo kronikári, o jedlách sa zmieňujú vo svojich dielach starovekí spisovatelia, básnici aj filozofi. O stolovaní rímskych patricijov máme presnú predstavu, stačí sa v múzeách pozrieť na niekoľko metrov dlhé farebné mozaiky, na ktorých je vyobrazený jedálny lístok na celý týždeň. V šiestom storočí n. l. zaznamenal prvý gastronomický kronikár Venance Fortunat - biskup z Poitieres - v básňach napísaných v latinčine opis hostiny.

Recepty sa odovzdávali z generácie na generáciu a zloženie najvyhlásenejšieho pokrmu poznal iba hlavný kuchár. V chudobnejších rodinách muži nevarili, recepty zvyčajne odovzdávali matky dcéram. Z literatúry vieme aspoň približne, ako sa v ktorej dobe a krajine jedlo, ale netušíme, ako jedlo chutilo a kto ktorý pokrm vymyslel. S dejinami sa vyvíjal ruka v ruke aj pokrm.

Prvoradé bolo nájsť dostatok jedla

Európska kuchyňa bola ovplyvňovaná kuchyňou starého Ríma, kde sa používalo veľa korenia, jedli sa vnútornosti, zelenina, ryby, rôzne druhy mäsa, omáčky okorenené bylinkami, čo prevzali Rimania od Grékov. Pravdaže, na danom území sa často zachovali jedlá pôvodných obyvateľov. Bravčové nožičky napr. jedli už Kelti.

V stredoveku jedálny lístok závisel od finančných prostriedkov a od oblasti a rozdiel medzi stravou bohatých a chudobných bol vtedy najvýraznejší v dejinách. Na vidieku prevažovali hutné pokrmy, ktoré sa obmieňali podľa ročného obdobia. Chudobní jedli väčšinou chlieb, rôzne kaše, najčastejšie z jačmennej múky, hrachu, mliečne pokrmy, občas hydinu, ryby. Pečené jedlá boli považované za panské, chudobní jedli varené. Na vidieku do l8. storočia piekli chlieb z múky namletej zo žaluďov, potom pridávali k obilninovej múke aj múku zo žaluďov, prípadne z hrachu. Kým nesiali dosť obilia, na múku mleli vysušené korene pýru aj kôru stromov. Stredovek už poznal rastlinné tuky. Na vidieku pripravovali z bukvíc olej, veľmi podobný olivovému. Olej lisovali z lieskových orechov, maslo získavali z bobúľ bazy čiernej. Dlhým varením sa na povrchu usadzoval tuk, ktorý sa v konečnej fáze podobal maslu najmä chuťovo. Sladili sirupmi z miazgy brezy, javora a medom.

Kuchyňa šľachty sa v stredoveku podobala antickej, takže často sa podávali rôzne mäsá, hydina, ryby, zelenina, všetko veľmi korenené zázvorom, muškátovým orieškom, klinčekmi, prevažovala kyslastá chuť, akoby dnešnej ázijskej kuchyne.

Čo jedli v stredoveku Košičania

Košice boli v stredoveku bohatým slobodným kráľovským mestom a dôležitou obchodnou križovatkou. Žili v nich obchodníci, šľachta, remeselníci, roľníci, sluhovia. Pokrm pripravoval ináč roľník a ináč mešťan. Potraviny, okrem mäsa, jedli rovnaké. Na zimu sa zásobili kapustou a strukovinami. Najmenej jedli lovnú zver, najčastejšie mladé prasiatka od 2 mesiacov do 3 rokov a z hydiny sliepku. Varili z nej polievku ako liek aj na posilnenie. Zužitkovali ju celú aj s kosťami, ktoré potĺkli v mažiari na prípravu mäsovej kaše. Obľúbené boli ryby, ulovené v Hornáde, buď pečené, solené, alebo sušené. V 15. - 16. storočí boli obľúbené slané aj sladké kaše ako hlavné jedlo, aj ako dezert i slávnostné jedlo, lebo koláče vtedy nepiekli, iba nekysnutý chlieb a placky.

Mestský patriciát a šľachta stolovali honosnejšie. Na hostinách sa podávalo niekoľko desiatok chodov, aj sto, a nesmela chýbať zverina. Delikatesou boli veveričky z košických lesov, aj medvedie tlapy, zajace, srny, zubor. Pochádzali aj z trofejí veľmi obľúbených poľovačiek. Pili kvalitné víno z tokajských viníc patriacich Košiciam, riedili ho aj vodou a ochucovali bylinkami. Na stole bola vždy medovina - ešte aj v skoršom novoveku. Chudobnejší pili pivo. Mäso nebolo neobvyklým jedlom a dostávali ho bežne nádenníci s chlebom a pintou piva na deň. Osviežujúce nekvasené nápoje pripravovali z miazgy stromov.

Košice mali rozsiahle lesy s prevahou dubov a bukov. V tejto súvislosti pripomenieme, že v období prvej svetovej vojny Rakúsko-uhorský vyživovací úrad nariadil zber žaluďov na múku, z ktorej sa piekol chlieb.

Čierna kuchyňa a chlebový tanier

Do prelomu 14. a 15. storočia sa varilo nad otvoreným ohniskom v priestore, ktorý bol obývaný a zároveň sa aj vykuroval. Potom sa varilo v oddelenej miestnosti bez okien, v tzv. čiernej kuchyni nad ohniskom odvodeným od krbu. Tieto kuchyne mali vzor v kláštorných kuchyniach na juhu, rovnako ako profesia kuchára, ktorá vznikla oddelením od ostatných činností v kláštoroch v 11. storočí a vydala sa na cestu do svetských domácností v Európe. Kuchárstvo sa rozvíjalo pod patronátom sv. Vavrinca, ochrancu kuchárov a cukrárov.

Kuchári pripravovali na hostiny pokrmy lahodiace aj zraku. Zvyčajne operencov po upečení pokryli pôvodnou vypracovanou kožou a ozdobili perím. Obložili koreninami a bylinkami. Stolujúci jedli rukami, mäso si naberali na krajce chleba, ktoré mali v stredoveku funkciu tanierov, alebo si ich kládli na drevené dosky. Na krájanie boli ťažké nože, na jedenie žiadne vidličky, iba lyžice. Vidličku priniesla v roku 1534 z Talianska na francúzsky renesančný kráľovský dvor Katarína Medicejská - manželka kráľa Henricha II. - s porcelánom, benátskym sklom na víno a ľahkými zeleninovými pokrmami.

Veľká zmena na renesančnom stole

Prišla z Talianska, kde sa začali používať nové druhy zeleniny, cukor z Brazílie, marmelády a kompóty. Od Arabov sa naučil svet jesť artičoky, špargľu, šírilo sa používanie mäty, bazalky, petržlenu, cesnaku, cibule, uprednostňujú sa domáce bylinky namiesto ostrých dovážaných korenín. Do európskych kuchýň sa postupne dostáva kukurica, paradajky, zelená fazuľka, sladké zemiaky (topinambury), kakao, káva, ale aj moriak. Trvalo ešte storočie, kým tieto potraviny zdomácneli, zemiaky dokonca o dvesto rokov. Mimochodom, ak vás zaujíma, vážení čitatelia, čo jedli ľudia, keď nepoznali zemiaky, bola to repa.
Asi v polovici 17. storočia sa objavuje v bohatších kuchyniach snaha nahradiť fádnu "barbarskú" stravu bez fantázie niečím jemnejším, rafinovanejšou chuťou. Tieto zmeny nastali na francúzskom dvore Ľudovíta XIV. a jemu môžu gurmáni ďakovať za vynikajúcu kuchyňu, ktorá povýšila prípravu pokrmov na umenie. Ľudovítovi XIV. - kráľovi Slnko môže gastronómia, a nielen francúzska, ďakovať za množstvo zeleniny, pretože on zaviedol módu vlastných zeleninových záhrad pri kuchyniach a stále čerstvých surovín. Prvá reštaurácia v Paríži vznikla v r. l765 a jej zakladateľ Boulanger v nej predával polievky, ktoré nazval "restaurants". Objavujú sa kuchárske knihy. My sa môžeme pochváliť prvou kuchárskou knihou v slovenčine. Napísal ju a vydal v roku 187O známy budapeštiansky reštauratér Ján Babilon pochádzajúci z Gemera. Recepty boli určené bežným slovenským gazdinkám a dievčatám, ktoré v nej získali aj rady z vedenia domácnosti.

Neprehliadnite tiež

Pri vianočnom strome sa podávala Anjelská kapustnica

Košičania jej kúpou prispeli na charitu.

Športový víkend na východe - servis výsledkov a faktov

Ako sa skončili zápasy a podujatia v rôznych športoch.

Hrozba povodní na východe sa zvyšuje

Meteorológovia na východe sledujú územie povodia Bodrogu a Uhu.

Horskí záchranári očakávajú silný vietor a zvýšenie lavínovej hrozby

Za poslednú noc napadlo v Tatrách 10 centimetrov sneh.

Na východe môže spadnúť až 20 cm nového snehu

SHMÚ vydal pred snežením výstrahu 1. stupňa. Hrozia aj povodne.

Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Denne im prejde cez ruky šesťsto kíl múky. Ako sa robí maces na Slovensku

Maces kupujú hlavne ľudia s problémami s trávením.

KOMENTÁRE

Rok 1997: Zmrznutý Leo desil viac než elektrikár Mečiar

Moc stále držal v rukách Mečiar a z rodinných osláv sa stávali nočné mory.

SVET

Kurz sa dohodol s krajnou pravicou, sľubuje proeurópsku vládu

Ľudovci a Slobodní sa dohodli na koalícii.

Najčítanejšie na Korzár


Inzercia - Tlačové správy


  1. Legendárna Transsibírska magistrála
  2. Volkswagen a jeho štedrá nádielka modelov
  3. Venujte na Vianoce darček plný informácií!
  4. Týchto 18 rád ako ušetriť som mal počuť ešte pred osemnástkou
  5. Päť faktorov, prečo môže skolabovať slovenský dôchodkový systém
  6. Ceny elektriny rastú. Firmy ale môžu ušetriť
  7. Kam chodí Gordulič na vtipy? Ako sa rodí Grape? Zisti to sám
  8. Top First moment dovolenky na leto 2018
  9. Hyundai Kona prekvapí výbavou aj dizajnom
  10. Na tohtoročných trhoch pred Auparkom vystúpi aj Katka Koščová
  1. Legendárna Transsibírska magistrála
  2. Auto ako vianočný darček, rastie záujem o zánovné vozidlá
  3. Vianočný bázar chalaňov
  4. Vianočné mecheche 2017
  5. Volkswagen a jeho štedrá nádielka modelov
  6. Študentskou osobnosťou Slovenska Ing. Martina Majorošová
  7. Majstrovstvá Stavebnej fakulty STU v Bratislave v plávaní 2017
  8. Týchto 8 kritérií by mal kvalitný kolagén spĺňať
  9. Beam Suntory zaznamenal silný rast predaja po zmene distribútora
  10. Zamestnanci a študenti EU v BA darovali radosť a vyčarili úsmev
  1. Legendárna Transsibírska magistrála 21 859
  2. Týchto 18 rád ako ušetriť som mal počuť ešte pred osemnástkou 7 638
  3. Päť faktorov, prečo môže skolabovať slovenský dôchodkový systém 4 164
  4. Naše mobilné bankovníctvo si prišli vyskúšať novinári z Rakúska 3 665
  5. Volkswagen a jeho štedrá nádielka modelov 2 310
  6. Venujte na Vianoce darček plný informácií! 1 512
  7. Hyundai Kona prekvapí výbavou aj dizajnom 1 504
  8. Top First moment dovolenky na leto 2018 1 392
  9. Kam chodí Gordulič na vtipy? Ako sa rodí Grape? Zisti to sám 1 357
  10. Týchto 8 kritérií by mal kvalitný kolagén spĺňať 1 022

Už ste čítali?

Domov Najnovšie Najčítanejšie Desktop