a ja ti poviem, aký si" je veľavravná. Hoci vznikla v l9. storočí, môžeme sa ňou pýtať na stravu človeka starého Egypta, Ríma, Grécka, keď sa začali písať dejiny stolovania, tiež na to, čím sa živil praveký lovec, stredoveký roľník, na čo nám odpovedia ich kosti z pohrebísk, podľa skladby izotopov skúmanej antropológmi.
Recepty sa nezapisovali
O jedle sa do l8. storočia nijako osobitne neuvažovalo, hlavnou starosťou bolo nájsť ho v dostatočnom množstve. Nikoho veľmi nezaujímala skladba jedálneho lístka, bez ktorej si dnes nevieme predstaviť život. Pravdaže, existovali tajné recepty, diéta v zmysle zloženia stravy pre liečebné účely, existovali aj vychýrení kuchári, o ktorých sa preťahovali bohaté šľachtické domy, kráľovské dvory. Na druhej strane sa aj tie najlepšie recepty nezapisovali a svet nepoznal kuchárske knihy. Niektoré recepty zapisovali pisári alebo kronikári, o jedlách sa zmieňujú vo svojich dielach starovekí spisovatelia, básnici aj filozofi. O stolovaní rímskych patricijov máme presnú predstavu, stačí sa v múzeách pozrieť na niekoľko metrov dlhé farebné mozaiky, na ktorých je vyobrazený jedálny lístok na celý týždeň. V šiestom storočí n. l. zaznamenal prvý gastronomický kronikár Venance Fortunat - biskup z Poitieres - v básňach napísaných v latinčine opis hostiny.
Recepty sa odovzdávali z generácie na generáciu a zloženie najvyhlásenejšieho pokrmu poznal iba hlavný kuchár. V chudobnejších rodinách muži nevarili, recepty zvyčajne odovzdávali matky dcéram. Z literatúry vieme aspoň približne, ako sa v ktorej dobe a krajine jedlo, ale netušíme, ako jedlo chutilo a kto ktorý pokrm vymyslel. S dejinami sa vyvíjal ruka v ruke aj pokrm.
Prvoradé bolo nájsť dostatok jedla
Európska kuchyňa bola ovplyvňovaná kuchyňou starého Ríma, kde sa používalo veľa korenia, jedli sa vnútornosti, zelenina, ryby, rôzne druhy mäsa, omáčky okorenené bylinkami, čo prevzali Rimania od Grékov. Pravdaže, na danom území sa často zachovali jedlá pôvodných obyvateľov. Bravčové nožičky napr. jedli už Kelti.
V stredoveku jedálny lístok závisel od finančných prostriedkov a od oblasti a rozdiel medzi stravou bohatých a chudobných bol vtedy najvýraznejší v dejinách. Na vidieku prevažovali hutné pokrmy, ktoré sa obmieňali podľa ročného obdobia. Chudobní jedli väčšinou chlieb, rôzne kaše, najčastejšie z jačmennej múky, hrachu, mliečne pokrmy, občas hydinu, ryby. Pečené jedlá boli považované za panské, chudobní jedli varené. Na vidieku do l8. storočia piekli chlieb z múky namletej zo žaluďov, potom pridávali k obilninovej múke aj múku zo žaluďov, prípadne z hrachu. Kým nesiali dosť obilia, na múku mleli vysušené korene pýru aj kôru stromov. Stredovek už poznal rastlinné tuky. Na vidieku pripravovali z bukvíc olej, veľmi podobný olivovému. Olej lisovali z lieskových orechov, maslo získavali z bobúľ bazy čiernej. Dlhým varením sa na povrchu usadzoval tuk, ktorý sa v konečnej fáze podobal maslu najmä chuťovo. Sladili sirupmi z miazgy brezy, javora a medom.
Kuchyňa šľachty sa v stredoveku podobala antickej, takže často sa podávali rôzne mäsá, hydina, ryby, zelenina, všetko veľmi korenené zázvorom, muškátovým orieškom, klinčekmi, prevažovala kyslastá chuť, akoby dnešnej ázijskej kuchyne.
Čo jedli v stredoveku Košičania
Košice boli v stredoveku bohatým slobodným kráľovským mestom a dôležitou obchodnou križovatkou. Žili v nich obchodníci, šľachta, remeselníci, roľníci, sluhovia. Pokrm pripravoval ináč roľník a ináč mešťan. Potraviny, okrem mäsa, jedli rovnaké. Na zimu sa zásobili kapustou a strukovinami. Najmenej jedli lovnú zver, najčastejšie mladé prasiatka od 2 mesiacov do 3 rokov a z hydiny sliepku. Varili z nej polievku ako liek aj na posilnenie. Zužitkovali ju celú aj s kosťami, ktoré potĺkli v mažiari na prípravu mäsovej kaše. Obľúbené boli ryby, ulovené v Hornáde, buď pečené, solené, alebo sušené. V 15. - 16. storočí boli obľúbené slané aj sladké kaše ako hlavné jedlo, aj ako dezert i slávnostné jedlo, lebo koláče vtedy nepiekli, iba nekysnutý chlieb a placky.
Mestský patriciát a šľachta stolovali honosnejšie. Na hostinách sa podávalo niekoľko desiatok chodov, aj sto, a nesmela chýbať zverina. Delikatesou boli veveričky z košických lesov, aj medvedie tlapy, zajace, srny, zubor. Pochádzali aj z trofejí veľmi obľúbených poľovačiek. Pili kvalitné víno z tokajských viníc patriacich Košiciam, riedili ho aj vodou a ochucovali bylinkami. Na stole bola vždy medovina - ešte aj v skoršom novoveku. Chudobnejší pili pivo. Mäso nebolo neobvyklým jedlom a dostávali ho bežne nádenníci s chlebom a pintou piva na deň. Osviežujúce nekvasené nápoje pripravovali z miazgy stromov.
Košice mali rozsiahle lesy s prevahou dubov a bukov. V tejto súvislosti pripomenieme, že v období prvej svetovej vojny Rakúsko-uhorský vyživovací úrad nariadil zber žaluďov na múku, z ktorej sa piekol chlieb.
Čierna kuchyňa a chlebový tanier
Do prelomu 14. a 15. storočia sa varilo nad otvoreným ohniskom v priestore, ktorý bol obývaný a zároveň sa aj vykuroval. Potom sa varilo v oddelenej miestnosti bez okien, v tzv. čiernej kuchyni nad ohniskom odvodeným od krbu. Tieto kuchyne mali vzor v kláštorných kuchyniach na juhu, rovnako ako profesia kuchára, ktorá vznikla oddelením od ostatných činností v kláštoroch v 11. storočí a vydala sa na cestu do svetských domácností v Európe. Kuchárstvo sa rozvíjalo pod patronátom sv. Vavrinca, ochrancu kuchárov a cukrárov.
Kuchári pripravovali na hostiny pokrmy lahodiace aj zraku. Zvyčajne operencov po upečení pokryli pôvodnou vypracovanou kožou a ozdobili perím. Obložili koreninami a bylinkami. Stolujúci jedli rukami, mäso si naberali na krajce chleba, ktoré mali v stredoveku funkciu tanierov, alebo si ich kládli na drevené dosky. Na krájanie boli ťažké nože, na jedenie žiadne vidličky, iba lyžice. Vidličku priniesla v roku 1534 z Talianska na francúzsky renesančný kráľovský dvor Katarína Medicejská - manželka kráľa Henricha II. - s porcelánom, benátskym sklom na víno a ľahkými zeleninovými pokrmami.
Veľká zmena na renesančnom stole
Prišla z Talianska, kde sa začali používať nové druhy zeleniny, cukor z Brazílie, marmelády a kompóty. Od Arabov sa naučil svet jesť artičoky, špargľu, šírilo sa používanie mäty, bazalky, petržlenu, cesnaku, cibule, uprednostňujú sa domáce bylinky namiesto ostrých dovážaných korenín. Do európskych kuchýň sa postupne dostáva kukurica, paradajky, zelená fazuľka, sladké zemiaky (topinambury), kakao, káva, ale aj moriak. Trvalo ešte storočie, kým tieto potraviny zdomácneli, zemiaky dokonca o dvesto rokov. Mimochodom, ak vás zaujíma, vážení čitatelia, čo jedli ľudia, keď nepoznali zemiaky, bola to repa.
Asi v polovici 17. storočia sa objavuje v bohatších kuchyniach snaha nahradiť fádnu "barbarskú" stravu bez fantázie niečím jemnejším, rafinovanejšou chuťou. Tieto zmeny nastali na francúzskom dvore Ľudovíta XIV. a jemu môžu gurmáni ďakovať za vynikajúcu kuchyňu, ktorá povýšila prípravu pokrmov na umenie. Ľudovítovi XIV. - kráľovi Slnko môže gastronómia, a nielen francúzska, ďakovať za množstvo zeleniny, pretože on zaviedol módu vlastných zeleninových záhrad pri kuchyniach a stále čerstvých surovín. Prvá reštaurácia v Paríži vznikla v r. l765 a jej zakladateľ Boulanger v nej predával polievky, ktoré nazval "restaurants". Objavujú sa kuchárske knihy. My sa môžeme pochváliť prvou kuchárskou knihou v slovenčine. Napísal ju a vydal v roku 187O známy budapeštiansky reštauratér Ján Babilon pochádzajúci z Gemera. Recepty boli určené bežným slovenským gazdinkám a dievčatám, ktoré v nej získali aj rady z vedenia domácnosti.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
