Základom jedálnička bola hýrivá hojnosť

Medzi nesmrteľné kuchárske odporúčania patria aj tie rady prvej dámy českej kuchyne Magdalény Dobromily Rettigovej, ktoré sú zamerané na pridávanie niektorej dôležitej ingrediencie do pripravovaného jedla a znejú: "Vraž do toho dvanást vajec, pěť kvintlíku toho, dvě libry a čtyři žejdlíky onoho... Vždy, čo do množstva, išlo o kvantá kapacity menšej reštaurácie. Základom českej kuchyne na prelome sedemnásteho a osemnásteho storočia bola totiž hýrivá hojnosť. Pani Rettigovej však ubližujú všetci, ktorí jej priekopnícke tvorivé kuchárske pôsobenie z neznalosti zužujú iba do okrídleného výroku - vraž do toho...

Vymyslela a vyskúšala stovky originálnych jedál, ktoré sprístupnila v svetoznámej kuchárskej knihe. Vo svojej vychýrenej kuchárskej škole naučila zadarmo desiatky dievčat z prominentných meštianskych, ale i šľachtických rodín nielen variť a viesť domácnosť, ale aj základy spoločenskej konverzácie a etikety. Smelo experimentovala či už so základnými surovinami, ale aj s koreninami a liečivými bylinami. Stala sa zakladateľkou novodobej českej kuchárskej terminológie. Bola českou národnou buditeľkou a známou spisovateľkou - napísala 21 českých kníh. A hoci dominovala hlavne v kuchyni a v domácnosti z čias biedermaieru, radia ju i k priekopníčkam novodobého ženského emancipačného hnutia, keď sa pričinila o teoretické i praktické vzdelávanie žien.

Narodila sa v rodine správcu hradu

Magdaléna Artmannová sa narodila v rodine správcu hradu 31. januára 1785 v dedine Všeradice neďaleko Berouna. Manželia Artmannovci mali šesť detí, prežila však iba Magdaléna. Už v útlom detstve stratila otca a vedno s ovdovenou matkou sa potom presťahovali k bohatšej príbuznej do Prahy. Tu Magdalénka dostávala aj základy kuchárskych zručností a spoznávala zásady správneho vedenia meštianskej, ale i šľachtickej domácnosti, keďže pražská teta mala veľa kontaktov i s ľuďmi s modrou krvou. Traduje sa, že tajomstvá kuchárskeho umenia jej ako prvý priblížil počas letných pobytov v Kamennej pri Příbrami tamojší skúsený zámocký kuchár.

Od študentskej lásky k jedenástim deťom

Až do svojich 18 rokov slečna Artmannová hovorila a písala takmer výlučne v nemčine, lebo bola vychovávaná v tomto prostredí. Láska k študentovi práva Janovi Rettigovi, ktorý bol národne uvedomelý, inšpirovala však mladú dámu nielen k poznávaniu českého jazyka, ale i vtedajšej obrodeneckej kultúry. V Janovej spoločnosti sa zoznamovala s prominentmi tohto významného hnutia. Keď sa v roku 1807 po tom, ako mládenec skončil štúdiá práva, zosobášili, bola už mladá pani Rettigová v českej obrodeneckej spoločnosti ako doma.

V tom čase bolo módou vyberať si ku krstnému menu ďalšie, znejúce slovansky. Magdaléna si vybrala meno Dobromila. Jej Jan ostal verný justícii, zvolil si meno Sudiprav. Keď v reči Magdalény Dobromily občas zazneli germanizmy, ich spoločnosť to využila veľmi užitočne - pani Rettigová mala za "trest" zaobstarať českú knihu. Napokon sa z asi troch desiatok pokút stal základ knižnice pre ženy, ktorú potom Rettigovci ďalej zveľaďovali.

Rozrastala sa však hlavne mladá rodinka. Magdaléna Dobromila s Janom Sudipravom sa postupne stali rodičmi jedenástich detí. Aj tu spočíva jedno z vysvetlení kvantitatívnej náročnosti Rettigovej receptov. Žiaľ, tak ako v rodine Artmannovcov, aj k Rettigovcom prichádzala smrť pričasto. Nažive ostali iba tri z jedenástich detí - dcérka Jindřiška Milina a synovia Josef Liboslav a Karel.

Umelecké prostredie kreatívnej rodiny, keď literárne ambície mala nielen Magdaléna Dobromila, ale i Jan Sudiprav, ktorý pôsobil v súdnictve aj ako magistrátny radca, neostali bez vplyvu na ich tri deti. Jindřiška Milina sa stala opernou speváčkou. Jej koloratúrny soprán znel v Prahe aj v Rakúsku, napokon sa stala primadonou Kráľovskej opery v Mníchove. Josef Liboslav sa venoval prírodným vedám a bol členom rehole piaristov. Karel patril k typografickej elite a napríklad v Terste, kde neskôr žil, bol uznávaným klaviristom.

Popri rodine stíhala aj písať

Je obdivuhodné, že pri jedenástich graviditách, starostlivosti o malé deti, o celú veľkú rodinu a domácnosť, pri sťahovaniach famílie z Tábora do Přelouče, potom do Ústí nad Orlicí, Rychnova nad Kněžnou a Litomyšle, stíhala pani Rettigová venovať sa aj literárnej tvorbe. Stala sa autorkou viac ako dvoch desiatok kníh, ale i divadelných hier. V roku 1838 napísala dokonca jednu z prvých bábkových hier v Česku s názvom Kôš, a to na želanie členky známeho šľachtického roku Valdštejnovcov. Bola stálou prispievateľkou do vtedajších časopisov, najmä do známych Květov, Včely a ďalších. V jej literárnej a dramatickej tvorbe nachádzame i príležitostné verše na rôzne spoločenské udalosti v dielku Sbírka rozličných myšlenek. Milostné poviedky sú obsahom knihy Chudobičky, Bílá růže je dramatickou dvojaktovkou.

Odborníci, ktorí sa venujú etikete, aj v súčasnosti oceňujú prínos jej kníh pre povznesenie bontónu a kultúry stolovania. Napríklad v jej populárnom dielku Kafíčko a vše co je sladkého nachádzame i na dobu, v ktorej ju autorka napísala, veľmi moderné zásady spoločenskej konverzácie.

Dominantnými témami Rettigovej kníh však bola domácnosť a kuchyňa. Kto si dá námahu a aspoň informatívne sa oboznámi s jej už spomínaným Kafíčkom alebo knižočkami Dobrá rada slovanským vesničankám, Mladá hospodyňka a ďalšími, dozvie sa, ako veľmi autorke krivdia tí, ktorí ju bez poznania obsahu ignorantsky radia iba medzi tvorcov "stredovekých" receptov nezdravej kuchyne s obrovskou finančnou náročnosťou na ingrediencie.

Magdalénina medaila - olymp gastronómie

V najslávnejšom Rettigovej diele Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých pokrmech, ktorá vyšla v Česku prvýkrát roku 1826 a potom opakovane v nespočetných vydaniach a bola preložená i do svetových jazykov, v jej dielku Pojednání o telecím masu a v ďalších možno vedno so zaujímavými receptmi nájsť i dôsledné upozorňovanie na pravidlá hygieny potravín, prípravy a metodiky varenia a správneho kombinovania jednotlivých druhov potravín. Sú tam aj poučenia o vhodnosti zaraďovania jedál do menu i podľa ročných období a na tie časy doslova priekopnícke gastronomické odporúčania ako aplikovať koreniny, zaraďovať a využívať ovocie, zeleninu, byliny a liečivky. Rešpektovaním podmienok vtedajšej českej domácnosti sprístupňovala Magdaléna Dobromila odvážne a medzi prvými vôbec aj delikatesy vtedajších svetových kuchýň, napríklad španielskej.

Ikonu európskeho kuchárskeho umenia rešpektujú českí gastronomickí experti aj v súčasnosti. Asociácia cukrárov a kuchárov Českej republiky každoročne oceňuje výnimočných aktérov a udalosti olympom gastronómie - Zlatou medailou Magdalény Dobromily Rettigovej. Na finále medzinárodnej súťaže Kvitnúce sídla doviezli napríklad z Litomyšle, kde je pani Rettigová aj pochovaná, unikátnu bábovku, upečenú presne podľa Rettigovej receptu a porota s plnými ústami dobroty žasla. V tomto meste pôsobí aj Spolek paní a dívek, ktorý každoročne pripravuje súťaž vo varení a pečení podľa starých receptov. Býva tu aj Festival delikates á la Magdaléna Dobromila, ktorý suverénne boduje u vďačných hostí v miestnych reštauráciách.

Pri korpuletnej dáme sa jej manžel strácal

Zdalo by sa, že vareška Magdalény Dobromily privádzala do labužníckej eufórie všetkých konzumentov jej kuchárskych veľdiel. Spisovateľ Alois Jirásek, ktorý býval v rodine častým hosťom a priatelil sa s Janom Sudipravom Rettigom, však zaznamenal aj fakt, že v tejto rodine platilo, ako ťažko je byť doma prorokom. Na Janovi Sudipravovi Rettigovi vôbec nebolo vidieť, že mu varí varešková veľmajsterka. Popri manželkinej korpulentnej postave sa útly muž priam strácal. Napokon, výrečný je aj priam "velezradný" výrok pána Rettiga, ktorý Jirásek zaznamenal: "Ó Bože, keby som sa len mohol aspoň trochu obyčajnej polievky najesť. Žena stále len skúša a skúša nové jedlá a to i zo zemiakovej vňate..." Možno aj tieto úprimné slová pána Rettiga, ktorého okolie pre menšiu chudú postavu prezývalo Šnuptychlíček (vreckovka), inšpirovali Aloisa Jiráska k napísaniu životopisnej divadelnej hry Magdaléna Dobromila Rettigová, v ktorej je reč aj o Magdalénkinej kuchárskej knihe. Ale, samozrejme, aj o inom - veď hra je dodnes úspešne zakotvená v repertoároch českých divadiel.

Hlavná hrdinka Magdaléna Dobromila Rettigová dodnes suverénne kraľuje ako neprekonaná prvá dáma českej kuchyne. A všetko, čo s vareškou a i bez nej pridala do svojho odkazu dnešku, má i po storočiach svoju arómu, chuť, inšpiráciu a silu.

Z receptov pani Rettigovej

Vianočné menu z roku 1844

Polievka dusená s miešaninou
Plnené vajcia
Čierna ryba s kyslou kapustou a knedľou
Zaprávané žaby
Čokoládový nákyp
Pečený úhor
Koláčiky z korenia
Oplátky
Trubičky
Ovocie
Káva, slivovica, víno, pivo

Šodó zo slivovice

Do hrnca daj 12 žĺtkov, pridaj 5 lótov tlčeného cukru a z 1 citróna narajbanú kôru, všetko rozrob s 5 lyžičkami studeného rakúskeho vína. Veľký žajdlík dobrej slivovice nalej do hlbokej misy a papierom zapáľ, chvíľu nechaj horieť. Potom vlej na vajcia, hrniec postav do uhlia a miešaj, kým nezhustne. Podávaj v hrnčekoch, ale môžeš naliať aj na mandľovú tortu.

Jarná polievka

Na jar priprav polievku z týchto jarných byliniek: zádušník brečtanový, jahodové, fialkové, sirôtkové, rascové lístky, petržlenová vňať, žerucha, mladá cibuľka, pažítka. Zalej mäsovým vývarom, chvíľku povar, potom preceď, daj do vývaru a priprav a potom dolej aj zápražku zo smotany s rozmiešanou múkou a štyrmi žĺtkami.

Bravčovina na pive

Mladé bravčové mäso pokrájaj na kúsky, daj na omastok. Na dve libry bravčového mäsa daj za kávovú lyžičku rasce, dva so soľou rozotreté strúčiky cesnaku, na mäso nalej dva žajdlíky piva. Potom nechaj prikryté variť. Keď je mäso dopoly uvarené, nadrob chlebovej striedky do mierneho zahustenia, pridaj muškátový kvet, citrónovú strúhanú kôru a nechaj dovariť, pozor, nerozvariť, bravčové by nebolo potom chutné. Uprav na misu a trochu polej pivom. Tiež klobásu možno takto pripraviť.

Dobrá buchta

Rozotri štvrť libry nového masla, do žajdlíka dobrej kyslej smotany daj 6 žĺtkov. Tri lyžice hustého droždia, asi dva lóty tlčeného cukru, trochu soli. Všetko dobre premiešaj, potom zapracuj peknú suchú múku. Cesto dobre vypracuj, nech ide od varešky, na to posyp ručník múkou, rozvaľkaj po ňom cesto asi na dve steblá hrubé, pomaž rozpusteným maslom, vysyp mandľami a buchtu pekne zaviň. Daj do vymastenej formy a nechaj trištvrte hodiny kysnúť, potom asi trištvrte hodiny peč. Po upečení vyklop, posyp cukrom, škoricou a nechaj vychladnúť. Okrem mandlí môžeš pridať aj upravený mak.

Po opici

Hovädzie kosti a mäso var s cesnakom, cibuľou, klinčekmi, bobkovým listom a korením. Počas pomalého varenia zbieraj penu i mastné oká. Ver, že: "není přitom léku mocnějšího, nežli vývaru masového".
Pozn. Moderní českí korheli vylepšili starý osvedčený poopicový Rettigovej recept tak, že vývar nalejú do formičky na ľadové kocky a zmrazia. "Liek" je potom kedykoľvek po spoločenskej únave v mrazáku k dispozícii, keď stačí pri postihnutí kocku nechať rozpustiť v horúcej vode.

Praktické rady

V lete dbaj, aby si zabitú hydinu nechal cez noc odležať v chlade pivnice. Holubov predtým zabi tak, že im odrežeš alebo odtrhneš hlavy.
Pri jedle sa nemá hovoriť. Nikto pri stole sa nemá hnevať, ale má z hlavy pustiť všetky starosti.
Do nakladaných uhoriek pridaj aj dubový list, pridáva dobrú chuť.
Na pokazený žalúdok maj doma pripravené likéry. Dobrý je z mäty a višní.
Pamätaj, že polievka je grunt.
Španielsky vtáčik je mäsová sekanina v kapustovom liste.