hodiny a brázdil so svojím bicyklom dediny, ktoré majú pôvodné pece na pečenie chleba.
ARDOVO. Lajos je tradičný pekár. Zdôrazňuje slovo tradičný, pretože v doslovnom preklade z maďarského jazyka znie jeho povolanie pekár strážiaci tradície. Prízvukuje, že neznáša umeliny, ktoré sa dnes pridávajú do cesta. Z kadejakých éčok v potravinách je znechutený, a preto si pečie chlieb aj doma. Chlieb kúpený v obchode v jeho domácnosti nájdete len zriedka.
Neznáša umeliny
Lajos pochádza z maďarskej obce Ragály pri Kazincbarcike, blízko niekdajšieho slovensko-maďarského hraničného priechodu Kráľ – Bánréve. Už šesť rokov chodí piecť na miesta, kde majú buď pôvodné pece, alebo obnovené, no podľa pôvodných. Vymýšľa originálne recepty na pečivo. Návštevníci podujatí, na ktorých pečie, sa vždy tešia, s čím novým príde. Všetko však musí byť podľa tradičných receptúr.
"Chlieb z obchodu vám vydrží tak jeden, dva dni. Chlieb pečený z tradičných receptov vydrží aj týždeň," hovorí pri rozhorúčenej peci. Je v nej v pekárskom odeve a leje sa z neho tak, ako z každého, kto do miestnosti s pecou vojde.
Pečie bosý
Vo vnútri je odhadom 40 až 50 stupňov. Keď však Lajos vyberá z pece rozžeravené uhlíky, namiesto ktorých o chvíľu vojdú bochníky chleba, teplota sa zvyšuje na neznesiteľnú úroveň.
"Zvykol som si. Je to ako v saune. Mne to už neprekáža," smeje sa a prechádza sa po miestnosti bosý." Aj ma tak niektorí ľudia už volajú - bosý pekár."
Ďalšou zaujímavosťou pekára je, že hoci pečie v starých miestnostiach s nízkymi stropmi a miniatúrnymi okienkami, svetlo si nezapína. Zo zásady. Iné je to so svetlom a teplotou vo vonkajších peciach, a aj také majú niektoré dediny.
Teplotu v peci skúša vlastnou rukou
Pečenie chleba v peci vyžaduje jej správne nastavenie a je to hotové umenie. S uhlíkmi je vo vnútri pece 300 až 400 stupňov Celzia. Po ich vybratí, čo sa nezaobíde bez ohnivých lietajúcich iskier okolo a prachu, potrebuje dostať teplotu pece na 200 stupňov Celzia. Ako vie, kedy je správna teplota pece? Skúša to vlastnými rukami!
"Do pece naložím drevo a počkám, kým sa rozhorí. Uhlíky povyberám a nimi vlastne korigujem teplotu, aj keď pečiem niekoľko várok denne. Takže ich nevyhadzujem, prípadne ich ešte doplním. Keď sú uhlíky vonku, skúmam spodnú aj vrchnú časť pece, kam vložím bochníky. Vsuniem do stredu ruku. Keď okamžite páli, pec musím ochladiť," vysvetľuje a nalieva do otvoru vodu, ktorá okamžite zasyčí. "Keď voda vytvára na spodku otvoru také tancujúce guličky, viem, že spodok je dobrý. A vrchná časť otvoru je správne teplá vtedy, keď ma už ruka po vložení do pece nepáli a chvíľu ju v nej viem aj podržať."
Dôležitý je odležaný kvások
Pri pečení chleba upozorňuje, že dôležité je, aby bol kvások správne kyslý a odležaný na minimálne osem hodín. Pre kyslosť doňho namiesto vody pridáva srvátku.
"Tradičné receptúry som sa učil do starých ľudí," vysvetľuje. V repertoári má klasické chleby zo zemiakového cesta, menšie chleby, chlebové langoše podobajúce sa na pizzu, pagáče, bagety... To všetko pečie zásadne v tradičných peciach. Do pece v Ardove sa mu naraz vojde 11 malých a 6 väčších chlebov, ktoré dnu vhadzuje presne nacvičeným pohybom pomocou veľkého lopára s dlhou rúčkou.
Stačí chlieb poprášiť múkou
Polkilový chlieb vyberá z pece po 30 až 35 minútach, väčší po takmer hodine a na langoše stačí 15 až 20 minút.
"Chlieb pred vložením do pece nenatieram ničím. Len ho poprášim múkou. Niekedy starí ľudia vyberali chlieb na vrchu pripečený, a potom z neho to čierne zoškrabávali. Ja som pri tých rokoch pečenia prišiel na to, že stačí na vrch dať múku a tá ochráni chlieb pred spečením," dodáva Lajos a chystá ďalšiu várku chleba.
O chvíľu sa za ním len tak zapráši. A Lajos nasadne na svoj bicykel, zásadne totiž jazdí ním, a do ďalšej obce Gemera príde už o niekoľko dní.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
