Korzár logo Korzár
Utorok, 28. jún, 2022 | Meniny má Beáta

Doja ručne, syr vyrábajú podľa starých receptúr

Nádherná príroda, povievajúci vetrík, pasúce sa ovečky, upokojujúci cinkot zvoncov. Na prvý pohľad dokonalá idylka na typickom slovenskom salaši. Na ten druhý drina, drina a zase len drina, stále dookola, každý deň v mesiaci. Sú však ľudia, ktorí by nemen

František Lizák. Piatim statočným velí hlavný bača.František Lizák. Piatim statočným velí hlavný bača. (Zdroj: ada)

ili. Všadeprítomný stres, strach zo straty zamestnania a podobné problémy ich netrápia. Žijú svoj život v súlade s prírodou, so svojím stádom, v rytme štyroch ročných období. Jedným z nich je František Lizák, hlavný bača na salaši v Bokši.

BOKŠA. Na bokšanskom salaši pracujú okrem Fera aj jeho bratia Ján a Štefan. Hospodárska kríza sem zaviala i Ferovho zaťa Miša. Pomáhajú im dva pastierske psy. Partia sa stará o 520 oviec, 440 z nich dáva mlieko, ostatné sú jalové. Rozmnožovanie stáda leží na pleciach 12 baranov.

"Ovce chováme na mlieko, ale aj na mäso. Tohto roku sme pred Veľkou nocou vyviezli do Talianska 380 jahniat. Ďalších 70 sme predali na chov do okolia Rožňavy a 55 ide na chov do Rakúska. Zvykneme si do chovu nechávať zhruba 30 percent jahniat, tohto roku sme si však nenechávali nič, pretože oviec máme dosť a do budúcnosti chceme znížiť stav na 400 kusov," hovorí hlavný bača Fero. Dôvod znižovania počtu oviec je prozaický. "O ovce sa treba starať a o túto prácu ľudia záujem nemajú."

SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

SkryťVypnúť reklamu

Drina od svitu do mrku

Hlavný bača práve priviezol zo Stropkova obedy pre celé osadenstvo salaša. Všade vládol pokoj. Ovečky sa pásli na neďalekých lúkach, takže nezainteresovanému by sa mohlo zdať, že život valachov je vlastne jeden veľký relax v lone prírody.

"Prišli ste práve v čase, keď máme chvíľku na oddych. Ráno vstávame o pol štvrtej, vypijeme kávu a až do siedmej dojíme. Potom idú ovečky na pašu a my zatiaľ kľagáme mlieko, robíme syr, odvaríme žinčicu. Okolo desiatej máme fajront, ktorý sa končí o štvrtej popoludní, keď sa celý kolotoč - dojenie, kľaganie, výroba syra a žinčice, znova zopakuje. V tom čase sa už ovečky znova pasú a na lúke ostávajú až do zotmenia," vyvádza nás z omylu.

Po zime, keď sa ovce zdržiavajú v maštali, sa prvýkrát vyháňajú na pašu v období, keď odvezú jahňatá a zíde prvý sneh. Od jari do jesene žijú v košiari. Neškodí im chlad, ani dážď, zdravotné problémy však môže spôsobiť prudký vietor. "Vtedy ovca skôr prechladne alebo dostane nejaký zápal. Naše slovenské plemená ako cigája alebo valaška sú veľmi odolné. Horšie je to s plemenami ako merino, romanovská, friza alebo lakona. Tie musia byť v prípade nepriaznivého počasia vo vnútri. Aj to je jeden z dôvodov, prečo chováme práve cigáje." Sú ovce skutočne také pokojné, ako vyzerajú? "Keď má prísť búrka, veľký lejak, krupobitie alebo iná náhla zmena počasia, sú nervózne a podráždené. Ale inak sú to veľmi pokojné zvieratá."

SkryťVypnúť reklamu

Syr a žinčica voňajú ako rozkvitnutá lúka

Čerstvo nadojené mlieko ide hneď na ďalšie spracovanie. Zohreje sa na teplotu asi 36 stupňov a potom sa kľagá. To znamená, že sa doňho pridá syridlo. Na 25 litrov jeden štamperlík. Po 20 minútach, keď sa mlieko začne zrážať, ho scedia do plienky, kde masa 24 hodín odkvapkáva. "Do mlieka pridávame aj vetvičky z ihličnatého stromu, aby mal syr správnu arómu. Najlepší je teraz v jari, pretože všetko kvitne a ovce si na paši vyberajú len tie najlepšie a najchutnejšie byliny. Chuť a kvalita syra záleží okrem správnej technológie výroby najmä od toho, čo ovce spásajú," zasväcuje nás do tajov výroby ovčieho syra hlavný bača.

Reč zvrtne aj na legendárnu slovenskú žinčicu. "Žinčica je vlastne srvátka, ktorá ostane po scedení syra. Pri varení srvátky sa na povrch vyplaví smotana. Tá sa pozbiera, roztrepe a máme žinčicu. Ide o veľmi výživný produkt, ktorý prečistí vnútorné orgány, cievy. Človek, ktorý ju pravidelne pije, napríklad ako my ráno aj večer, má nie žltý, ale zelený moč. O tom, že je ozaj veľmi zdravá, svedčí aj fakt, že nás, chvalabohu, choroby obchádzajú. Iné je to napríklad s problémami pohybového ústrojenstva alebo s bolesťami rúk po dojení. Na tie, samozrejme, žinčica nepomáha," dodáva s úsmevom.

Tento zdravý nápoj však nepredávajú, pretože vraj oň ľudia nemajú záujem. Žinčicu vyrábajú len pre vlastnú potrebu. V jari, keď rastie na pasienkoch veľa liečivých bylín, je vraj najzdravšia. Ovce, na rozdiel napríklad od kráv, sú veľké gurmánky. Pasú len tie najlepšie byliny.

SkryťVypnúť reklamu

Ručné dojenie verzus technika

Na bokšanskom salaši denne podoja 430 oviec ráno aj popoludní. Najťažšie je to v apríli a máji, keď majú ovce najviac mlieka. Pri jednom dojení získajú až 160 litrov. Ide o fyzicky náročnú prácu neraz s trvalými následkami. Hlavne pri sychravom počasí sa ozývajú bolesti rúk. "Človek musí jednoducho vydržať, kým si ruky zvyknú," hovorí Fero.

Prečo teda nedoja strojovo? "V našich podmienkach je strojové dojenie oviec o ničom. Skúšali sme to, mali sme strojové dojenie, chodili sme po školeniach, aj tak sme sa napokon vrátili k ručnému. Na strojové dojenie sú vhodné krížené ovce s veľkými vemenami. Lenže krížené, ako napríklad lakona či friza, nie sú stádové ovce, ale ovce do záhrady na chov takých štyroch, piatich kusov. My máme cigáje. Okrem toho, pri strojovom dojení sa zvyšuje spotreba elektriny, vody, krmiva a aj tak tam musí byť človek, ktorý tomu rozumie. Ovca totiž môže mať napríklad zápal vemena a kto to nedokáže zistiť, nasadí na vemeno prístroj a do mlieka sa potom dostávajú aj látky spôsobené zápalom," vyratúva nevýhody strojového dojenia. "Strojovo doja na Liptove, tu na Spiši v Kluknave, v Olšavke, v Bukovciach, ale skúsenosti nie sú veľmi dobré. Väčšinou sa to rieši tak, že jeden košiar je ručný a druhý strojový. Ten ručný vyprodukuje toľko mlieka, že zakryje aj menšiu dojivosť u strojovo dojeného košiara. Ono sa to všetko jednoducho spriemeruje. Ručné dojenie je stále najrentabilnejšie a jednoznačne najlepšie. To vám povie každý skúsený bača."

Prečo sa teda na niektorých salašoch dojí strojovo? "Je nedostatok ľudí na ručné dojenie. Pri strojovom potrebuješ napríklad dvoch, pri ručnom až piatich ľudí. Ale kde sú náklady na energie, šrot a podobne? Rentabilnejšie by bolo zaplatiť päť ľudí, ktorí tie ovce podoja."

Pri ručnom dojení každú ovcu "odkrútia". O čo ide? Zjednodušene povedané o masáž vemena, ktoré sa jemne oddeľuje od brucha. "Stroj iba vysaje struky, ale vemeno neodkrúti. Následkom toho sa jadro vemena tratí. Pri strojovom dojení ovečka v apríli a v máji dojí, v júli je už jalová a potrebuje barana. Ovečky, ktoré dojíme ručne, dávajú mlieko aj do polovice októbra. To je práve tým, že my pri dojení zároveň robíme masáž vemena, aby mlieko cirkulovalo, ako má, aby sa netratilo jadro. Ovciam a dojivosti to len prospieva. Toto stroj nedokáže. Preto keď skúsení bačovia aj doja strojovo, pri dojení zároveň každej ovečke masírujú vemeno." A jeden, vari najpádnejší argument na záver témy: "Po stáročia patrili salaše, koliby, ovce a bačovia ku koloritu slovenskej krajiny. A tak by to malo ostať aj v budúcnosti. Žiadne strojové dojenie, žiadne murované maštale. Len tí chlapi by mohli byť za tú drinu lepšie zaplatení."

Európska únia a ovce

Po vstupe do EÚ sa toho na salaši veľa nezmenilo. Niečo však predsa áno. "Sme viac bití. Pred vstupom do únie stálo kilo jahňaciny 115 korún, dnes sa na trhy tlačia Rumuni, Bulhari a ďalší, ktorí predávajú veľmi lacno, takže nám dnes platia už len 2,15 eura za kilo mäsa. Aj o vlnu je čoraz menší záujem, ale strihať musíme dvakrát do roka. Predávame ju po 50, 60 centov za kilo. V tom sme v nevýhode. Ceny syra nám, naopak, vzrástli. Nemám prehľad, aké ceny majú bryndziari. Čo sa týka hygienických noriem, tie sú po vstupe do EÚ veľmi prísne. Chodíme na školenia, je okolo toho viac práce, ale myslím si, že v súčasnosti môžeme garantovať, že máme výrobky stopercentnej hygienickej kvality. Sprísnenie hygienických noriem pokladám za prínos. V rámci Slovenska máme výsledky vzoriek syra a mlieka na 99 % vynikajúce. Dvakrát do mesiaca dávame na rozbor mlieko, dvakrát do mesiaca sme dávali na rozbor aj syr. Ale teraz, keďže sme dosiahli výborné výsledky, dávame syr na rozbor už len každé dva mesiace. Mlieko dávame aj naďalej na rozbor dvakrát do mesiaca, aj to len vo vlastnom záujme, aby sme si boli istí, že produkujeme potraviny najvyššej kvality."

Konkurz na valachov

Práca na salaši je drina od svitu do mrku, sedem dní v týždni. Starí bačovia vymierajú, mladí sa medzi ovce nehrnú. Na otázku, či by na salaši zamestnal uchádzača o prácu valacha, Fero hovorí: "Záležalo by to od toho, či by vydržal. Túto prácu málokto vydrží robiť, lebo tridsať, tridsaťjeden dní v mesiaci musí dojiť. Ruky si na to ťažko privykajú. Bolia tak veľmi, že sa človek s nimi ani nenaje, ani nepoumýva. Niekto nechá bačovanie už po dvoch dňoch. A za tých 500 eur, čo tu zarobí, pochybujem, že by sa nejaký mladý človek na to dal. Keby napriek tomu všetkému niekto prišiel a zvládol by robotu na salaši, chcel by tu ostať, tak by som to privítal. Tešilo by ma, že môžem bačovaniu niekoho priučiť, aby úplne nezaniklo a malo svojich pokračovateľov," zamýšľa sa Fero, ale vzápätí realisticky dodáva: "Mladí ľudia chodia skôr na farmy do zahraničia, kde chovajú svine, kravy, kone či bažanty. Je prirodzené, že si chcú zarobiť."

Nebude bačov, nebude bryndze

"Je nás čoraz menej. Starí bačovia umierajú, naša generácia ešte bačuje, ale mladých na školeniach nevidieť. Darmo sa chválime slovenskou bryndzou, za takých dvadsať, tridsať rokov ju nebude mať kto urobiť. Do bryndziarne treba dodať syr, a keď nebudú bačovia, nebude ani syr a slovenská bryndza zanikne," predpovedá skúsený bača neslávny koniec slovenskej národnej špeciality.

"Niekedy bola v Záblatí pri Trenčíne škola pre bačov, ale tá zanikla. Je pravdou, že tejto práci sa dá naučiť aj bez bačovskej školy. Ani ja ju nemám. Ale to musí človek rásť pri ovciach odmala. Pochádzam z bačovskej rodiny, kde sa remeslo dedilo z generácie na generáciu. Aj moji bratia žijú a pracujú na salaši. Akurát manželka nie je z bačovskej rodiny, ale zvykla si. Veď napokon, čo jej ostávalo," smeje sa a spomenie ešte svoje štyri dcéry.

Na otázku, či sa niekto z najmladšej generácie nechystá usadiť na salaši, len neurčito pokrčí ramenami. Vzápätí nás však uistí, že on sa už zrejme bude ovciam venovať do konca života. Iný si už totiž ani nevie predstaviť. "Je tu pokoj, nikto ťa nenaháňa, sám si velíš, sám si robíš, ale výsledky musíš dať. Je to fyzická drina, ale po psychickej stránke je to veľmi krásna robota. Pozri sa teraz na také fabriky. Ľudia každý deň tŕpnu, či neprídu o prácu. Každý deň sledujem v správach tragédie ľudí, ktorí dnešnú ťažkú a stresujúcu dobu jednoducho nezvládli. Tu nič také nepociťujeme. Všade je veľa stresu, ale my máme pokoj."

Najčítanejšie na Korzár

Inzercia - Tlačové správy

  1. Štyri veci, vďaka ktorým lepšie zvládnete infláciu
  2. Plyn v doprave môže byť medzičlánkom k nízkoemisnej budúcnosti
  3. Spacák na kozmetiku?
  4. Danube InGrid zvyšuje energetickú stabilitu aj v Bratislave
  5. Čítajte odomknuté články na mobile, počítači a aj v tablete
  6. IMMOFINANZ pokračuje v úspechoch nájomných zmlúv aj v roku 2022
  7. Vyhrajte letnú dovolenku s víkendovým vydaním denníka SME
  8. Djerba: odlišná príchuť dovolenky v Tunisku
  1. Danube InGrid zvyšuje stabilitu elektrizačnej sústavy
  2. Na západnom Slovensku napreduje modernizácia elektrickej sústavy
  3. Na západnom Slovensku napreduje modernizácia elektrickej sústavy
  4. Danube InGrid zvyšuje stabilitu elektrizačnej sústavy
  5. Danube InGrid zvyšuje stabilitu elektrizačnej sústavy
  6. Danube InGrid zvyšuje stabilitu elektrizačnej sústavy
  7. Danube InGrid zvyšuje stabilitu elektrizačnej sústavy
  8. Danube InGrid zvyšuje energetickú stabilitu aj v Bratislave
  1. Štyri veci, vďaka ktorým lepšie zvládnete infláciu 11 051
  2. Djerba: odlišná príchuť dovolenky v Tunisku 8 332
  3. Analytik Horňák: Niektorí výrobcovia budú musieť znížiť ceny 7 397
  4. Toto sú výhody, ktoré majú prémioví predplatitelia na SME.sk 3 949
  5. Čítajte odomknuté články na mobile, počítači a aj v tablete 3 707
  6. Vyhrajte letnú dovolenku s víkendovým vydaním denníka SME 3 119
  7. 91 kreslených správ o Slovensku, Ukrajine a celom svete 2 181
  8. ČSOB hľadá zamestnancov: Skvelá kampaň, chystajte životopis! 1 192

Blogy SME

  1. Marek Brenčič: Ukrajine prajem, aby bežala úspešný maratón
  2. Martina Paulenová: Narodeninový darček
  3. Janka Bittó Cigániková: Takto by sme nemocnice (nie len) z plánu obnovy riešili my
  4. Vladimír Krátky: Kam sa hrabe Wiener šniceľ na naše bryndzáky !
  5. Peter Maroncik: Kúpili sme záhradku
  6. Tomáš Bilik: Ako sa mesto (ne) rozvíja ?
  7. Monika Kusendová: Bežky-pešky po Chorvátsku: Od Cresu, cez Krk, Rab až do Národného parku Velebit
  8. Juraj Kumičák: Ako Rusi veľkú vojnu vyhrali... (časť IVa)
  1. Soňa Bulbeck: Ako šklbú turistov inde... 10 431
  2. Jiří Ščobák: Ruské straty budú o 20 000 mŕtvych vyššie, než uvádza Ukrajina (analýza situácie na bojisku) 7 419
  3. Věra Tepličková: Igi zasa ukazuje figy alebo O tom, ako sa Edo unáhlil 5 889
  4. Jozef Černek: Turecko, letecky s dvomi deťmi, časť prvá - cesta tam 3 894
  5. Post Bellum SK: Kocáb: Boli schopní aj tmu vydávať za dôkaz toho, že tam nie sú jadrové hlavice 3 640
  6. Tomáš Jacko: Keď upratovačka zarába viac než univerzitný profesor 3 468
  7. Miroslav Lukáč: Kto je ešte dnes rusofil, potrebuje odbornú pomoc. 3 187
  8. Michal Feik: Čo spôsobí Matovičov balíček 3 108
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 42. - Arktída - Príbeh havárie vzducholode Italia podľa priameho účastníka Běhounka
  2. Lívia Hlavačková: Týždenne zjete jednu kreditku v podobe mikroplastov
  3. Jiří Ščobák: Ruské straty budú o 20 000 mŕtvych vyššie, než uvádza Ukrajina (analýza situácie na bojisku)
  4. Jiří Ščobák: Bude Ukrajina po vojne prosperovať? A my s ňou?
  5. Monika Nagyova: Nebyť matkou je úžasné
  6. Jiří Ščobák: Skepsia okolo kryptomien: Ktoré kryptomeny naozaj nie sú pre začiatočníkov?
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 41. - Arktída - Roald Amundsen, Umberto Nobile a Expedícia Norge - 1926
  8. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 40. - Arktída - Expedícia MacMillan s účasťou amerického letectva z roku 1925
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Blogy SME

  1. Marek Brenčič: Ukrajine prajem, aby bežala úspešný maratón
  2. Martina Paulenová: Narodeninový darček
  3. Janka Bittó Cigániková: Takto by sme nemocnice (nie len) z plánu obnovy riešili my
  4. Vladimír Krátky: Kam sa hrabe Wiener šniceľ na naše bryndzáky !
  5. Peter Maroncik: Kúpili sme záhradku
  6. Tomáš Bilik: Ako sa mesto (ne) rozvíja ?
  7. Monika Kusendová: Bežky-pešky po Chorvátsku: Od Cresu, cez Krk, Rab až do Národného parku Velebit
  8. Juraj Kumičák: Ako Rusi veľkú vojnu vyhrali... (časť IVa)
  1. Soňa Bulbeck: Ako šklbú turistov inde... 10 431
  2. Jiří Ščobák: Ruské straty budú o 20 000 mŕtvych vyššie, než uvádza Ukrajina (analýza situácie na bojisku) 7 419
  3. Věra Tepličková: Igi zasa ukazuje figy alebo O tom, ako sa Edo unáhlil 5 889
  4. Jozef Černek: Turecko, letecky s dvomi deťmi, časť prvá - cesta tam 3 894
  5. Post Bellum SK: Kocáb: Boli schopní aj tmu vydávať za dôkaz toho, že tam nie sú jadrové hlavice 3 640
  6. Tomáš Jacko: Keď upratovačka zarába viac než univerzitný profesor 3 468
  7. Miroslav Lukáč: Kto je ešte dnes rusofil, potrebuje odbornú pomoc. 3 187
  8. Michal Feik: Čo spôsobí Matovičov balíček 3 108
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 42. - Arktída - Príbeh havárie vzducholode Italia podľa priameho účastníka Běhounka
  2. Lívia Hlavačková: Týždenne zjete jednu kreditku v podobe mikroplastov
  3. Jiří Ščobák: Ruské straty budú o 20 000 mŕtvych vyššie, než uvádza Ukrajina (analýza situácie na bojisku)
  4. Jiří Ščobák: Bude Ukrajina po vojne prosperovať? A my s ňou?
  5. Monika Nagyova: Nebyť matkou je úžasné
  6. Jiří Ščobák: Skepsia okolo kryptomien: Ktoré kryptomeny naozaj nie sú pre začiatočníkov?
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 41. - Arktída - Roald Amundsen, Umberto Nobile a Expedícia Norge - 1926
  8. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 40. - Arktída - Expedícia MacMillan s účasťou amerického letectva z roku 1925

Už ste čítali?

SME.sk Minúta Najčítanejšie
SkryťZatvoriť reklamu