sirupy, či uhorky kvasiť, viečka na pohároch s lečom sa dvíhajú. Príčina môže byť v nedostatočnej sterilizácii, v nedokonale umytých pohároch, aj v konzervačných prísadách, ak ich používame nesprávne.
Ktoré sú najčastejšie prísady v domácom konzervovaní?
CUKOR je hlavnou prísadou pri konzervovaní ovocia, nepriamo slúži pri prekvasení na alkohol. Na sladenie používame kryštálový cukor, (sirup v kompóte z práškového cukru je zakalený). Jeden kilogram cukru zaujíma v roztoku 0,62 l objemu.
UMELÉ SLADIDLÁ používame najmä pri konzervovaní pre diabetikov alebo tam, kde je cukor zbytočný ako napr. v nálevoch na zeleninu (čalamády). Umelé sladidlá nedodávajú výrobkom plnosť v chuti a nie sú vhodné pre tých, ktorí trpia na choroby tráviaceho traktu. Nemajú tiež konzervačné účinky ako cukor a nedajú sa použiť na biologickú konzerváciu (kysnutie, prekvasenie). Majú niekoľkonásobne vyššiu sladivosť než cukor. Čísla, uvedené za názvom sladidla udávajú, koľkokrát je výrobok sladivejší ako rovnaké množstvo cukru.
KYSELINA CITRÓNOVÁ je najpoužívanejšia pri spracovávaní ovocia. Má jemnejšiu chuť ako kyselina octová, nemá konzervačné účinky, má však bieliacu schopnosť - napr. štvrťky jabĺk ponoríme pred kompótovaním do roztoku vody s kyselinou citrónovou. Používa sa vo všetkých prípadoch, keď chceme zvýšiť kyslosť ovocných výrobkov, niekedy aj zeleninových.
KYSELINA VINNÁ má podobné použitie ako kyselina citrónová.
PEKTÍN je prirodzenou súčasťou ovocia, niekedy však nestačí k vytvoreniu rôsolovitej konzistencie pri varení džemov, lekvárov a rôsolov. Preto k výrobkom v takomto prípade pridávame pektíny v prášku alebo tekuté, ktoré kúpime v obchode.
KYSELINA SORBOVÁ potláča dobre rast plesní, kvasiniek a je pomerne zdravotne neškodná. Jej účinnosť je podmienená kyslosťou výrobku. Džemy a marmelády chránime proti plesniveniu na povrchu džemu v pohári namočeným papierikom do roztoku kyseliny sorbovej alebo primiešaním prášku podľa návodu do celého množstva.
OCOT používame na chuťovú úpravu nálevov na zeleninu, kečupov, omáčok a pri konzervovaní nakladanej zeleniny a húb. Aby sme mohli správne dávkovať, musíme poznať koncentráciu octu. Je to dôležité najmä pri nakladaní zeleniny, preto domáce octy vzniknuté napr. skysnutím ovocných vín, používame iba na dochucovanie omáčok a podobne, pretože nepoznáme ich koncentráciu, t.j. výdatnosť.
Autor: som
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
