Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Výskumný ústav potravinársky, Bratislava
Mlieko pozná iste každý, menej je však tých, ktorí vedia o význame mlieka vo výžive človeka. Stále ešte prevláda nedokonalá informovanosť konzumenta o výživovej hodnote mlieka a mliečnych výrobkov.
Mlieko je nenahraditeľný pokrm dojčiat a mliečne výrobky sú dôležitou zložkou výživy detí, dospievajúcich,starých a chorých ľudí,či rekonvalescentov. V živote moderného človeka má mlieko úlohu významného korektora a ochrancu výživy.
Počiatky mliekarstva sa strácajú v temnote praveku. Jeho história sa začína syrárstvom, a to dňom, keď človek po prvý raz ulovil mláďa zvierat produkujúcich mlieko, ktoré krátko pred zabitím pilo mlieko. V žalúdku zvieraťa našiel prvý syr vo forme akéhosi plnotučného tvarohu. Tento sa podobal výrobku, aký poznáme aj dnes, po uplynutí tisícov rokov.
Mlieko sa naučil človek získavať až oveľa neskôr, keď sa začal venovať poľnohospodárstvu a chovu dobytka. Medzi skrotenými druhmi zvierat boli aj také, ktoré dávali tento produkt. Iste to vyžadovalo nekonečnú námahu, kým sa podarilo uskutočniť prvý akt dojenia, čo znamenalo vlastný začiatok mliekarsta. Keď boli k dispozícii väčšie množstvá mlieka, človek často pozoroval zázrak jeho zrážania, či kysnutia. Tak sa získavali prvé poznatky z primitívnej technológie. S rozvojom remeselnej zručnosti sa začali vyrábať špeciálne mliekarske nástroje i nádoby a technológia spracovania mlieka prechádzala od prvotnej výroby mäkkého tvarohového syra k produkcii trvanlivejšieho, aromatického syra na strúhanie a napokon k výrobe väčších formovaných syrov. Trvanlivosť a stála hodnota syra spôsobili, že sa používal aj ako daňové platidlo.
Osobitné miesto jogurtu
Konzumentsky obľúbenou a výživovo významnou skupinou mliečnych výrobkov sú fermentované mliečne výrobky. Medzi nimi má osobitné miesto jogurt. Je to fermentovaný mliečny výrobok hladkej, viskóznej, gélovitej konzistencie, ktorý je výsledkom kysnutia mlieka so zmesnou zákysovou kultúrou.Výroba jogurtu je biologický proces, pri ktorom zákysová kultúra fermentuje laktózu na kyselinu mliečnu a pri dosiahnutí určitej kyslosti mlieko koaguluje. Jogurtová kultúra sa používa na výrobu klasického jogurtu zo zahusteného i z nezahusteného mlieka, ako aj na výrobu rozličných typov šľahaných a ochutených jogurtov, či jogurtového mlieka alebo jogurtového mrazeného krému.
Poznáme niekoľko základných typov jogurtových výrobkov, ktoré sa navzájom líšia konečnou konzistenciou:
- tuhý jogurt, zrážaný v spotrebiteľskom balení,
- miešaný jogurt s rozličným stupňom krémovitej konzistencie, alebo jogurt šľahaný, ktorý kysne vo veľkých nádržiach a zrazenina sa pred chladením s prípadným prídavkom ovocia a balením, rozmieša. Výroba krémovitých jogurtov plnených do spotrebiteľských obalov až po vyzretí vo veľkom rozsahu nahradila výrobu jogurtov s tuhou konzistenciou,
- jogurtové mlieko, ktoré sa konzistenciou približuje mlieku.
V rámci tejto skupiny výrobkov možno spomenúť aj jogurtový mrazený krém, ktorý sa vyrába zmiešaním jogurtu so zmesou na výrobu mrazených smotanových krémov. Chuť takéhoto výrobku sa veľmi nelíši od chuti mrazených smotanových krémov a jogurtová chuť takmer zaniká.
Na potravinárskom trhu nájdeme všetky uvedené typy jogurtov, a to ako jogurt biely, tak i ochutené varianty a výrobky s prídavkom čerstvého ovocia, orieškov i čokolády.
Trvanlivosť klasických fermentovaných mliečnych výrobkov je zvyčajne obmedzená. Ak sa vhodne neuskladňujú, zhoršuje sa ich trvanlivosť. Hľadali sa preto možnosti na predĺženie ich trvanlivosti.
Rôzne spôsoby prípravy
Fermentované výrobky s predĺženou trvanlivosťou možno
vyrábať v podstate dvomi spôsobmi:
* sterilným zakysávaním asepticky vyrobených mliečnych produktov pomocou špeciálnych kultúr,
* pasterizáciou fermentovaných mliečnych výrobkov v obaloch, alebo prietokovou pasterizáciou s nasledujúcim aseptickým balením.
V súčasnosti prevažnú časť ponúkaného sortimentu jogurtových výrobkov tvoria produkty s predĺženou trvanlivosťou.
Pasterizované fermentované mliečne výrobky už neobsahujú žijúce mikroorganizmy. Ich trvanlivosť je predĺžená. Sú to v podstate konzervy kyslomliečnych výrobkov, pasterizácia však nepriaznivo ovplyvňuje dieteticko-terapeutické vlastnosti výrobku.
Kyslá smotana sa vyrába kysnutím smotany. Sladká smotana sa najprv pasterizuje, potom sa homogenizuje a po vychladení na očkovaciu teplotu sa do nej pridá smotanový zákys. Výroba kyslej smotany má dlhoročnú tradíciu a v súčasnosti sa orientuje na výrobu kyslej smotany s krémovitou konzistenciou.
Ako stabilizujúca prísada pre krémovitú konzistenciu sa používajú prevažne modifikované škroby. Smotana môže kysnúť po naplnení do spotrebiteľských obalov alebo v zrecej nádrži. Najlepšiu konzistenciu má smotana zrejúca v spotrebiteľskom balení. Tento produkt má výbornú aromatickú chuť a všestranné použitie. Možno ju konzumovať priamo, obohatenú ovocnými alebo zeleninovými prísadami. Dá sa použiť i do šalátov, na prípravu omáčok i tatárskej omáčky. Využíva sa aj na zlepšenie chuti zemiakových hranolkov a všade tam, kde sa používa majonéza. Na našom trhu je niekoľko druhov krémovej a lahôdkovej kyslej smotany, ako sú pochúťková kyslá smotana, krémová kyslá smotana, lahôdková kyslá smotana. Okrem toho sa vyrába aj smotanový zákvas, čo je mlieko zakvasené smotanovou kultúrou.
Liečebné účinky kefíru
Ďalším kyslomliečnym výrobkom je kefír. Je to fermentovaný mliečny nápoj, v ktorom okrem mliečneho kvasenia prebieha aj alkoholové kvasenie. Pri jeho výrobe sa používa kultúra obsahujúca kefírové zrná alebo kefírový zákvas. V kefírovej kultúre baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu a činnosťou kvasiniek prebieha alkoholové kvasenie.
Kvalita kefíru je podmienená pomerom vytvorenej kyseliny mliečnej, alkoholu a oxidu uhličitého. Na výrobu klasického kefíru sa odporúčajú rozličné postupy s pretrepávaním i bez bez pretrepávania, v hermeticky uzavretých i otvorených nádobách. Po naočkovaní sa kefír nechá zrieť 12 až 14 hodín pri
občasnom premiešaní. Úpravou teploty zrenia na 16 až 20 C možno vyrobiť kefír s výraznejším alkoholickým kvasením a pri teplote 22 až 26 C kefír s prevažujúcim mliečnym kvasením. Je to výživný a dietetický nápoj, ktorému sa pripisujú aj liečebné účinky.
Podľa mienky odborníkov kyselina mliečna dáva kefíru osviežujúcu chuť a zohráva dôležitú úlohu pri trávení. Pôsobí na vylučovanie štiav pankreasu a zoslabuje dráždivosť pri ochoreniach žalúdka. Nepatrné množstvo alkoholum zvyšuje chuť do jedla a prospešne pôsobí na krvný i nervový systém.
Potláčajú črevné ťažkosti
Mlieko má v ľudskej výžive kľúčové postavenie. Poskytuje organizmu bielkoviny, ktoré obsahujú v rozličných množstvách všetky esenciálne i neesenciálne aminokyseliny, mliečny tuk s najširšou škálou mastných kyselín spomedzi všetkých prirodzených tukov, mliečny sacharid laktózu, hlavné minerálne látky, ako sú vápnik, draslík, fosfor, sodík, 14 stopových prvkov a významné vitamíny rozpustné vo vode i v tuku. Bielkoviny obsiahnuté v litri mlieka kryjú asi polovicu dennej spotreby bielkovín dospelého človeka.
Osobitne treba oceniť obsah vitamínov skupiny B, najmä vitamínu B2 a vitamínu A. Významný je tiež obsah vitamínu B12 . Menej známy je poznatok, že mlieko obsahuje horčík, zinok a všetky esenciálne minerálne látky a je jedným zo zdrojov ochrany proti porušeniu rovnováhy minerálnych látok.
Najbohatší zdroj vápnika
Vzájomná väzba vápnika a fosforu v mlieku sa považuje v ľudskej výžive za esenciálnu pre tvorbu kostí.
Podobne ako mlieko aj široký sortiment mliečnych výrobkov má v správnej výžive nezastupiteľnú úlohu. Mliečne výrobky sú najbohatším prírodným zdrojom vápnika.
Ich pravidelná konzumácia pôsobí preventívne proti ochoreniam chrbtice a kostí, ktoré sú spojené so starnutím (artritídy, reumatizmus, osteoporóza).
Výživovú hodnotu kyslomliečnych výrobkov určuje výživová hodnota mlieka, z ktorého sa vyrobili. Kyslomliečne výrobky, ale aj syry, v ktorých je laktóza do značnej miery rozložená na kyselinu mliečnu, upravujú narušenú mikroflóru tráviaceho systému a majú tiež schopnosť potláčať výskyt viacerých črevných dispepsií, najmä hnilobnej.
Autor: ru
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
