Recepty z Bernolákova (2)
Bernolákovo či po starom Čeklís je dedina, v ktorej som sa pozerala, vtedy ešte z detského záujmu, pod pokrievky hrncov tej svojej starej mamy. Často som sedávala v kuchyni a dívala sa ako varí, či pečie. Občas som pomohla vymiešať plnku do koláča, olúpať jabĺčka, načistiť zemiaky alebo zeleninu. Dlho som to však nikdy nevydržala, veď za domom bola obrovská záhrada s ovocnými stromami, na ktorých rástli tie najsladšie čerešne, marhule, broskyne, jablká a slivky na svete... Celkom vzadu pri trati bola cukrová kukurica, pri plote sa ťahala tekvica a jej veľké podlhovasté plody sa lenivo váľali v záhone a boli pýchou starej mamy. Opodiaľ rástla biela fazuľa - volali sme ju papuča - pre jej veľkosť a bôb, z ktorého sa dnes už málo varí. V záhrade, samozrejme, mali svoje miesto aj hriadky s mrkvou, petržlenom, paradajky a papriky, bolo tam aj lákavé jahodovisko, zemiaky, z ktorých sme museli zbierať "mandelinky" a celú cestičku lemovali ríbezľové a egrešová kríky, ktoré sme tak neradi oberali. Ich skvelé plody sme ocenili až v neskoršom veku, keď sme už prišli na chuť ríbezľovému vínku, ktoré bývalo v pivnici v sklenených demižónoch. Vpredu pri studni bol kvetinový záhon - georgíny, klinčeky, gladioly... Po dvore behali sliepky, kačice a husi. Tie, ktoré boli určené na kŕmenie, však behať nesmeli. Často sme sledovali babku, ako pevne zovrela kačicu medzi kolená, roztvorila jej zobák a napchala ju kukuricou. Nešťastnica, ktorá však neskôr na pekáči patrila medzi najlepšie pochúťky, musela zavretá čakať na ďalšie kŕmenie - štopanie.
Na studni celé leto v čase, keď už boli uhorky - stáli dva hlinené džbány, zakryté plátnom a previazané motúzikom. Ukrývali chuťou nenapodobiteľné kvasáky a len čo sa jedny dojedli už stará mama narobila ďalšie. Aj komora jej starého sedliackeho domu ukrývala nespočetné dobroty. Na zemi v rohu v geletke bola masť so škvarkami, z ktorej sme si na hrubo natierali na chlieb, na policiach v menších nádobkách zas bývala vzácna žltučká kačacia masť, kompóty, džemy, lekváre, kyslé uhorky, čalamáda... Hore na pôjde sa zvykla sušiť cibuľa, cesnak a všakovaké bylinky na čaj. Všetok tento kulinársky raj starostlivo obhospodarovala a riadila babka. Bola to vychýrená kuchárka a na svoje umenie bola aj patrične hrdá. Raz, aby zachránila svoju kuchársku česť, zjedla aj muchu! Bolo to takto: piekla svoje skvelé orechové a makové záviny a stalo sa, že na jeden z nich sa akosi pripiekla aj mucha taká veľká čierna mäsiarka. Stará mama si ju nevšimla, koláč nakrájala a lahôdku ponúkla hosťom. Pohodu v kuchyni o chvíľu preťalo zvolanie "Fuj, mucha!" Stará mama vyskočila akoby do nej udrel blesk, chytila koláč a "corpus delicty" rýchlo zjedla, potom vyhlásila: "Akáže mucha?! Veď to bolo hrozienko!" Dôkaz tak zmizol a jej kuchárska česť zostala nedotknutá...
Dnes už jej niet, avšak na jej bielu fazuľovú polievku, osúchy, kvasáky, štrúdle, pečené kačky a kurence, smotanové prívarky a iné dobroty sa zabudnúť nedá. Ponúkam čitateľom Víkendu niektoré z týchto vynikajúcich receptov tak, ako sa mi zachovali v pamäti.
Fazuľová polievka
200 g veľkej bielej fazule, 2 a 1/2 l vody, bobkový list, masť, hladká múka, cesnak, mleté čierne korenie, kyslá smotana, ocot, soľ.
Večer namočenú fazuľu dáme variť vo vode, v ktorej sa močila. Pridáme bobkový list, pretlačený cesnak, mleté čierne korenie a necháme variť. Keď je fazuľa mäkká, osolíme ju a zahustíme zátrepkou. V kyslej smotane rozhabarkujeme lyžicu hladkej múky, vlejeme do polievky, necháme prejsť varom a odstavíme. Hotovú polievku ochutíme octom.
Makovník a orechovník
Suroviny: 800 g polohrubej múky, droždie, 4 žĺtky, 4 lyžice oleja, 2 polievkové lyžice cukru, trochu soli, 6 dl mlieka.
Orechová plnka: 200 g mletých orechov, 2 dl mlieka, maslo, hrozienka, 2 polievkové lyžice cukru, kôra z polovice citróna, vanilkový cukor.
Maková plnka: 200 g mletého maka, 2 dl mlieka, maslo, hrozienka, 2 polievkové lyžice cukru, kôra z polovice citróna, mletá škorica, vanilkový cukor. Na potretie: 2 vajíčka.
Najprv si pripravíme cesto. Z vlažného mlieka, trochy múky, cukru a droždia si pripravíme kvások. Na dosku dáme múku, pridáme olej, žĺtky, soľ, kvások. Vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme vykysnúť.
Medzitým si pripravíme plnky. Na orechovú plnku dáme zovrieť mlieko s maslom, cukrom a vanilkovým cukrom, pridáme pomleté orechy a odstavíme z ohňa. Potom pridáme postrúhanú citrónovú kôru, vopred "napučané" hrozienka a dáme vychladnúť.
Na makovú plnku dáme povariť mlieko s maslom, cukrom a vanilkovým cukrom, pridáme mak, odstavíme a prisypeme škoricu. Vmiešame ešte postrúhanú citrónovú kôru a hrozienka.
Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti. Cesto vyvaľkáme do podlhovastého tvaru asi na hrúbku prsta. Každý diel natrieme plnkou a stočíme do závinu. Plech vymastíme bravčovou masťou, vymúčime, položíme naň záviny, vrch potrieme rozhabarkovanými vajcami a necháme ešte asi 20 minút kysnúť. Pečieme do zlatista.
Osúchy
Polohrubá a hladká múka, droždie, mlieko, cukor, 1 vajce, maslo.
Na sladko: slivky, mleté orechy a lebo marhule.
Na slano: kyslá smotana, kôpor, soľ alebo škvarky.
Postup: Z droždia, mlieka, trochy cukru a trošky hladkej múky urobíme kvások. Necháme ho asi 15 minút nakysnúť a potom ho prilejeme do preosiatej múky. Pridáme mlieko, 1 vajce, cukor a vypracujeme vláčne cesto. Cesto necháme na teplom mieste kysnúť asi hodinu. Z cesta pripravíme slané osúchy, ktoré podávame k fazuľovej polievke a sladké, ktoré podávame samostatne.
Cesto rozdelíme na 4 časti. Vyvaľkáme každý bochník asi do výšky 2 cm, položíme ho na vymastený plech. Slané osúchy sú na povrchu posypané buď škvarkami, alebo poliate kyslou smotanou a posypané kôprovou vňaťou. Na sladké osúchy sa ukladajú bystrické slivky, posypeme ich orechami a cukrom, alebo cesto vyložíme marhuľami. Pečieme v dobre vyhriatej rúre.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
