Mgr. Uršula AMBRUŠOVÁ, Východoslovenské múzeum v Košiciach
Mäsiarstvo patrilo k základným potravinárskym remeslám, no zároveň aj k najstarším a najrozšírenejším. Mäsiarov nachádzame takmer v každom meste. Ustavičný a veľký dopyt po mäsiarskych výrobkoch spôsobil, že patrili všade medzi najbohatších remeselníkov. Mäsiari vykonávali porážku a výsek jatočného dobytka, ktorý neraz aj sami chovali. Ich zisky však neplynuli iba z výseku mäsa, ale aj z obchodovania s dobytkom. Loj predávali obyvateľom alebo sviečkarom na výrobu lojových sviec. Kože predávali garbiarom i kožušníkom.
Keďže nie každá časť mäsa mala rovnakú kvalitu, mala aj rôznu cenu. Takto rozlišovali mäso už v stredoveku. Pretože cena jednotlivých častí nebola pevne stanovená, mäsiari dlho predávali mäso "od oka" a nie na na váhu, čo sa samozrejme ani kupujúcim, ani úradom nepáčilo. Preto sa od 16. storočia cena mäsa určovala úradným štatútom, pričom sa prihliadalo na ročné obdobia, sviatky a pod.
Členstvo v tomto cechu bolo pomerne nákladné. Kandidát musel zložiť až 50 zlatých zápisného a zaplatiť 30 zlatých namiesto cechovej hostiny. Keď sa tovariš chcel stať majstrom v tomto cechu, musel najprv požiadať majstra o povolenie k vykonaniu majstrovskej skúšky a až tak za prítomnosti cechmajstra zabiť a spracovať jedno teľa a jedno prasa. Dokazovanie majstrovstva samozrejme predpokladalo aj fyzickú zdatnosť tovariša. Po úspešnom zvládnutí skúšky nádejný majster pohostil všetkých príslušníkov cechu mäsom zabitých zvierat. Na tieto skúšky sa mäsiari pochopiteľne vždy veľmi tešili, pretože sa dosýtosti najedli. Ak tovariš neobstál, musel znova vandrovať, alebo u jedného majstra určitý čas predávať pri lavici mäso. Potom mohol opäť požiadať o vykonanie majstrovského kusa. Ak v majstrovskej skúške neobstál ani na tretí raz a chcel byť prijatý do cechu, musel zaplatiť 25 toliarov. V štatúte mäsiarov bolo aj také podivuhodné ustanovenie, že kto udrie psa, alebo doň hodí kameňom, stratí členstvo v cechu.
Vzhľadom na ich početnosť a zámožnosť bývali mäsiari jednými z prvých remeselníkov, ktorí si nadobudli cechové štatúty. V Košiciach ich mali od roku 1452. V ich štatúte sa určuje, že mäso mohli predávať len na laviciach určených na tento účel. Každý majster mohol mať len jednu lavicu. Keď ju nepotreboval, nesmel ju prenajať, ale "prázdna lavica sa mala nechať tomu, kto by ju potreboval." V období existencie cechov totiž platilo, že majstri rovnakého remesla si nesmeli medzi sebou konkurovať. Ďalšou zvláštnosťou mäsiarov bolo, že tovariš mohol predávať mäso len vtedy, ak bol už ženatý a získal meštianske právo. Úlohou cechmajstrov v tomto cechu okrem iného bolo aj to, že prezerali mäso na laviciach, aby sa nepredávalo pokazené, alebo nakazené. Majstri mohli nakupovať dobytok len na trhu, nie pred bránami mesta, aby každý majster mal rovnakú možnosť nákupu. V 15. storočí mohli mäsiari vyrábať a predávať aj sviečky, pretože v tom čase ešte nebolo samostatné remeslo na výrobu vosku a sviečok. Podľa štatútu košických mäsiarov mali vyrobiť z 1 funta loja 10 sviečok a 2 sviečky mali stáť 1 fenig. Ako sa dozvedáme z archívnych materiálov cechu, v meste mohli predávať aj cudzí majstri, a to v sobotu dopoludnia a v utorok celý deň, no funt mäsa (1 funt = 514 g) museli "dávať o fenig lacnejšie", ako miestni majstri a čo cudzí majstri na trhu nepredali, museli si odviesť domov.
Neskôr sa niektoré remeselnícke cechy mäsiarov okrem porážky a predaja - výseku mäsa špecializovali na výrobu klobás a slaniny, ktoré upravovali udením. Mäsiari vo väčších mestách ojedinele vyrábali pre svojich zákazníkov z vyšších meštianskych vrstiev a šľachty tiež rozličné paštéty.
Pri predaji mäsa platili prísne hygienické pravidlá. Porážaný dobytok musel byť čistý, zdravý a nezávadný. Mäsiarom sa prísne zakazoval výsek a predaj divočiny - medveďov a diviakov. Takisto sa im zakazovalo kupovať kradnutý dobytok. Ďalším zákazom bol podomový predaj mäsa. Podľa úradných predpisov, masiari nemohli predávať mäso staršie ako 7 dní. Mäsiar, ktorý predal zlé mäso, musel vrátiť peniaze postihnutým, mäso mu zhabali a dostal pokutu alebo úplný zákaz vysekávať mäso. Úradná prehliadka mohla dokonca za predaj skazeného mäsa odobrať cechovú truhlu, t.j. zrušiť cech.
Prísne dbajúc na cirkevné predpisy, mäsiari v pôstne dni neotvárali a vyvesili na ulicu tzv. pôstne znaky. Cechy mäsiarov si za svojich patrónov zvolili svätého Lukáša evanjelistu a svätého Mateja - apoštola.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
