Recepty z Pukanca (2.)
Učinil Pán víno z vodi
na tie galilejské hodi.
Tu ho nesiem v sklenici
z tej pukanskej pivnici.
Nie je ono tokajskô,
ale zato ozajskô.
Pukanec je dodnes známy, okrem iného, aj množstvom pivníc a pivničiek vyhĺbených v zemi, ktoré sa tu volajú hajľochy skrátene ľochy. Vznikli buď z bývalých banských štôlní, alebo boli vykopané špeciálne ako vínne pivnice a je ich tu toľko, že vytvárajú akýsi osobitný podzemný svet, v ktorom sa dá zabudnúť na starosti toho ozajstného vonkajšieho. Príjemný chládok a pohostinných domácich však môžu neznalému spôsobiť poriadne problémy, pretože vo vnútri sa ochutnáva výborne, lahodný mok steká dolu hrdlom, avšak šokujúci potom býva vstup do vonkajšej letnej horúčavy. S pukanským vínkom teda opatrne... Pri každom ľochu sú aj rozľahlé vinice. Krásne zelené stráne s hroznom pôsobia skutočne malebne a sprievodcu aj po nich, nám robil zanietený Pukančan Peter Klimka. Zaujala nás americká zástava, ktorá viala nad jednou z viníc. Na prekvapený pohľad sme sa dočkali zaujímavej odpovede. istý Pukančan sa vysťahoval za robotou do Ameriky, prežil tam pomerne úspešný život a nadobudol aj nejaký ten majetok. Na svoje rodisko a čarovné vinice však nevedel zabudnúť, a tak, keď prišla jeho posledná hodinka, vyslovil želanie, aby jeho popol najbližší rozsypali po vinici, ktorú mal tak rád. Stalo sa a pamiatku tohoto Pukančana Amerikána pripomína všetkým americká zástava vo vinici.
Víno sa na území Slovenska pestovalo a dorábalo už oddávna. Okrem iného to dokazuje aj vzácna literárna pamiatka, ktorá sa nám zachovala z obdobia Veľkej Moravy a je ňou "modlitba nad kvasiacim vínom". Už v 11. až 13. storočí sa uhorské víno stalo výnosným obchodným artiklom, pričom kritériami kvality bola chuť, aróma a možnosti skladovania. Ľudová technológia výroby vína si zachovala tradičné postupy v mnohých prípadoch až dodnes. Patria k nim pučenie hrozna kýľmi, šliapaním v kadiach, alebo mletím na mlynoch, lisovanie na ručných lisoch, kvasenie muštu v drevených sudoch. Už v priebehu týchto postupov sa dosahujú výrobky rôznej kvality. Tak napr. najlepší je mušt, získaný mliaždením hrozna pred lisovaním, menej hodnotný je z výliskov skyprených vodou, z ktorých sa dorába ľahké víno (vodnár). Pri kvasení sa mušt v prvom týždni mení na sladkastý burčiak, neskôr na ostrejší rampáš a do troch štyroch týždňov na mladé víno. Okolo Vianoc sa sťahuje z kvasníc prvý raz a od jari do leta druhý raz. Víno bolo v minulosti dôležitým zdrojom energie takej potrebnej pri namáhavých prácach, bežne sa prilievalo do čaju a skysnuté sa používalo namiesto octu. Svoje miesto malo aj v tradičnej ľudovej medicíne. Červené víno bolo prostriedkom na potenie a masáže, a vínu posvätenému na deň sv. Jána Evanjelistu, patróna vína v Uhorsku, sa pripisovali magické vlastnosti.
Víno sprevádzalo našich predkov pri všetkých významných udalostiach, a tak ako inde, ani v Pukanci, nesmelo chýbať na sviatočných stoloch a pri významných udalostiach, ako krstiny, svadby, tanečné zábavy a pod. Pukančania si uctili týmto skvelým mokom aj náš filmársky štáb a okrem neho nás pohostili miestnymi špecialitami, z ktorých mal mimoriadne slávnostný charakter radostník svadobný biely koláč, zdobený upečenými vtáčikmi a stužkami. Skvelá bola aj mäsová štrúdľa, ktorá však už patrí k modernejším pochúťkam a zabíjačková špecialita zajac. Na jej prípravu však potrebujete "šlajer" blanu, ktorá obaľuje vnútornosti. Táto, dôkladne očistená, slúži na obalenie naplnenej bravčovej panenky a jedlu dodáva originálnu a špecifickú chuť. Recepty na tieto pochúťky prinášame aj vám, do ľochov na vínko si však budete musieť zájsť sami. My vám môžeme zaručiť to, že ak si nájdete čas a navštívite starobylý Pukanec s jeho hajľochmi, určite nebudete sklamaní.
Radostník
2 kg hladkej múky, 2 kg polohrubej múky, 2 l mlieka, 5 vajec, trocha cukru a soli, 20 dkg droždia, olej, 2 balíčky hrozienok, 1 kg masla.
Na zdobenie holubíc celé čierne korenie, červená, modrá, biela stuha asi 1 cm široká, 13 paličiek, krušpán, zelené vetvičky.
Postup: Zamiesi sa cesto múka, mlieko, vajcia, kvások, maslo, cukor, soľ. Keď je cesto zamiesené, nechá sa vykysnúť a potom sa spletá koláč ako vianočka, ale do obdĺžnika. Dovnútra sa dajú hrozienka. Koláč sa dá na vymastený plech, navrch sa poukladajú rôzne ozdoby (hviezdičky, kolieska, vtáčiky ap.), potrie sa vajcom a dá piecť.
Asi z pol kg múky sa zamiesi husté cesto s troškou kvásku. Z toho sa formujú holubice. Upečené holubice sa napichnú na tenké paličky asi 70 cm dlhé, do hlávky sa zapichne zelený krušpán a uviažu sa mašle s dlhými koncami musí to hrať farbami. Pozapichujú sa do koláča a radostník je hotový (z pol kg múky nám vyjde asi 12 holubíc).
Štrúdľa mäsová s hubovou omáčkou
1 kg hladkej múky, vlažná voda, masť, soľ.
Plnka: 1 cibuľa, 400 g mletého bravčového mäsa, soľ, čierne mleté korenie.
Omáčka: sušené hríby, kyslá smotana, masť, hladká múka.
Postup: Z múky, vlažnej vody, trošky soli a oleja zmiesime cesto. Prikryjeme a necháme postáť. Cesto vy: 1 cibuľa, 400 g mletého bravčového mäsa, soľ, čierne mleté korenie.
Omáčka: sušené hríby, kyslá smotana, masť, hladká múka.
Postup: Z múky, vlažnej vody, trošky soli a oleja zmiesime cesto. Prikryjeme a necháme postáť. Cesto vyťahujeme na veľkom stole, ktorý sme prikryli čistým pracovným obrusom. Okraje štrúdle ostriháme, pokvapkáme maslom a plníme mäsovou plnkou. Mäsovú plnku pripravíme takto: nadrobno nakrájanú cibuľu speníme do sklovita, pridáme mleté bravčové mäso, soľ, čierne mleté korenie a krátko popražíme a necháme vychladnúť. Plnku rovnomerne rozotrieme po ceste, pomocou obrusu stočíme a dáme piecť. Kým sa štrúdľa pečie, pripravíme hubovú omáčku. Namočené huby dáme na chvíľku podusiť, keď sú mäkké, pridáme kyslú smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali hladkú múku. Dochutíme soľou, necháme prejsť varom a odstavíme.
Zajac
1 alebo 2 ks bravčové panenky (pás mäsa nad karé), pol kg mäsa na klobásy z pliecka, soľ, korenie, červená paprika, rasca, cesnak, "šlajer", olej alebo masť.
Postup: Mäso sa zomelie a dobre ochutí, aby bolo pikantné. Do panenky sa urobí otvor a naplní sa klobásovým mäsom. Dá sa do "šlajera" a upečie.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
