Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc.,
Výskumný ústav potravinársky, Bratislava
Skladovanie potravinárskych surovín, polotovarov a
finálnych výrobkov počas určitej doby je integrálnou súčasťou výrobného reťazca. Je to proces alebo kombinácia procesov, ktoré slúžia zabezpečovaniu potravinového trhu kvalitnými produktami.
Takmer všetky suroviny, polotovary a finálne výrobky podliehajú počas skladovania zmenám, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu, a to v rozsahu od minimálnych zmien organoleptických charakteristík až po úplné pokazenie.
Skladovateľnosť alebo trvanlivosť potravín je definovaná ako doba v dňoch, mesiacoch alebo iných jednotkách, počas ktorej znižovanie kvality neprekročí ešte prijateľnú hladinu.
Trvanlivosť rozhodujúcim spôsobom ovplyvňuje použitá technológia
balenia. Úlohou technológov je vybrať taký typ balenia, ktorý zabezpečí požadovanú trvanlivosť daného produktu. Baliaca technika, ktorá poskytuje maximálnu ochranu a trvanlivosť, obvykle nebýva najefektívnejšia z hľadiska vynaložených nákladov (často je veľmi drahá), alebo nedostatočne zohľadňuje požiadavky životného prostredia, či nároky spotrebiteľa. Balenie v upravenej atmosfére je v podstate uzatvorenie
potravinárskych produktov do materiálov nepriepustných pre plyny, pričom sa vo vnútri obalu zmení plynné prostredie.
Účelom tejto technológie je inhibícia procesov kazenia, a tým zabezpečenie kvality potravín, ktoré ľahko podliehajú skaze počas ich prirodzenej životnosti (trvanlivosti), alebo predĺženie doby ich skladovania. Modifikovanie alebo úprava atmosféry v obale sa realizuje dvomi spôsobmi:
- aktívnou modifikáciou,
- pasívnou modifikáciou.
Pri pasívnej modifikácii sa produkt zabalí do fólie s
vyhovujúcimi charakteristikami priepustnosti pre plyny. Atmosféra v obale sa modifikuje ako výsledok spotrebovávania kyslíka a vytvárania oxidu uhličitého dýchaním zabaleného produktu. Pasívna modifikácia sa obvykle využíva pri balení ovocia a zeleniny.
Dôležité pritom je, aby fólia mala určitú priepustnosť pre kyslík, aby sa kyslík spotrebovaný dýchaním mohol doplniť. Podobne musí umožňovať aj únik určitého množstva vytvoreného oxidu uhličitého. Porušenie rovnováhy plynov v obale má za následok kazenie produktu.
Aktívna modifikácia sa realizuje viacerými metódami,
menovite:
- vákuovým balením,
- používaním absorbentov kyslíka a generátorov oxidu
uhličitého,
- využitím generátorov etanolových pár,
- injektážou vhodnej plynnej zmesi, čo je postup známy pod pojmom balenie v atmosfére plynu.
Táto baliaca technológia sa vo väčšine aplikácií uplatňuje len v dvoch z uvedených metód, a to ako:
- vákuové balenie,
- vypláchnutie plynom alebo balenie s výmenou plynu v
obale.
Vákuové balenie vyžaduje uzatvorenie produktu do obalovej fólie, ktorá má malú alebo nijakú priepustnosť pre kyslík, odstránenie vzduchu z obalu a hermetické uzavretie. Balenie v upravenej atmosfére je rozšírením tejto technológie a zahrňuje odstránenie vzduchu z obalu a jeho nahradenie iným plynom alebo zmesou plynov.
Základom účinku vákuového balenia je, že dve hlavné príčiny kazenia, a to pôsobenie aeróbnych mikroorganizmov a oxidatívne reakcie, vyžadujú prítomnosť kyslíka. Jeho nedostupnosť vedie k
inhibícii kazenia, čo sa prejaví v lepšom zachovaní kvality a v predĺžení doby skladovania. Kazenie prebieha iba v obmedzenomrozsahu ako dôsledok činnosti anaeróbnych alebo mikroaerofilných organizmov a neoxidatívnymi reakciami. Tieto procesy sa v praxi
obvykle potláčajú na minimum chladiarenským skladovaním. Pri vákuovom balení môže dochádzať ku kompresii a poškodeniu produktu, preto je pre niektoré potraviny nevyužiteľné.
Balenie v upravenej atmosfére bolo vyvinuté za tým účelom,aby sa predišlo problémom spojeným (alebo spôsobeným) vákuovým balením, menovite na spomalenie mikrobiálneho kazenia v širšom rozsahu (na potlačenie rastu širšieho spektra mikroorganizmov) a na zabránenie poškodenia produktu kompresiou.
Pri balení čerstvého ovocia a zeleniny je
však jeho kontrolované pridávanie do obalu, alebo balenie v atmosfére kyslíka, z hľadiska zachovania kvality rozhodujúce. Tieto produkty v obale pokračujú v dýchaní, spotrebovávajú kyslík a produkujú oxid uhličitý. Pri neprítomnosti kyslíka sa vytvárajú
podmienky pre anaeróbne procesy starnutia a kazenia. Pri použití kyslíka sa zachováva základný metabolizmus balených produktov a zabraňuje sa rozmnožovaniu anaeróbnych mikroorganizmov. Pri mäsových výrobkoch sa v kyslíkovej atmosfére zachová pôvodná farba čerstvého mäsa. Dôležitá je však kontrola a riadenie obsahu kyslíka v obale tak, aby ho bol dostatok pre minimalizovanú aeróbnu respiráciu, nie však nadbytok pre priebeh oxidačných eakcií kazenia.
Oxid uhličitý brzdí rast baktérií a plesní, mechanizmus
jeho účinku nie je úplne objasnený. Je rozpustný do určitej miery v tukovej i vodnej zložke zabaleného produktu. Pritom rozpustnosť oxidu uhličitého je nepriamo úmerná teplote skladovania.
Inhibičný efekt závisí od aktuálnej koncentrácie plynu v obale a so stúpajúcou koncentráciou sa zvyšuje až do dosiahnutia koncentrácie okolo 50 až 60 %. Pri vysokej koncentrácii môže poškodiť ovocie a zeleninu, pri mäse i mäsových výrobkoch môže byť príčinou odfarbenia.
Dusík, je to inertný plyn, bez chuti a vône a má menšiu tendenciu prechádzať do produktu alebo cez stenu obalového materiálu ako ostatné bežne používané plyny. Balenie v dusíkovej atmosfére sa preto používa ako alternatíva za vákuové balenie krehkých produktov a výrobkov s ostrými hranami, kde by sa mohol poškodiťzabalený produkt či obalový materiál.
Ako obalové materiály sa pri technológii balenia potravín v upravenej atmosfére obvykle používajú polyméry ako polyestery, polypropylén, PVC, PE a etylénvinylalkohol. Majú rôznu priepustnosť pre oxid uhličitý, dusík a kyslík.
Okrem toho sa vyžaduje nízka priepustnosť pre vodné pary,aby sa zabránilo strate vlhkosti produktu.
Autor: KINÁ
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
