kultúry a dodržiavaním správnej
výrobnej praxe.
Na výrobu kyslomliečnych produktov sa používa zvlášť vybraté a pasterizované mlieko, smotana, cmar a srvátka. Tieto suroviny sa obvykle očkujú smotanovou, jogurtovou, kefírovou, acidofilovou a bifidovou vypestovanou čistou kultúrou. Sú prípady, že sa tieto kultúry vzájomne zmiešajú alebo oddelene viaceré pridávajú. Niektoré mliečne kýšky obsahujú aj ušľachtilé kvasinky. Vzhľadom na rozdielnosť bakteriálnych a kvasinkových kultúr sa dosahujú i rozličné dieteticko-liečebné účinky.
Jediným spoločným znakom kyslomliečnych produktov je biochemická premena časti mliečneho cukru - laktózy na kyselinu mliečnu.
Komplex tvorený vápnikom s bielkovinou v sladkom mlieku sa pôsobením kyseliny mliečnej rozloží. Vápnik prejde vo forme laktátu do roztoku a destabilizovaná bielkovina vytvorí vločky, ktoré nadobudnú podobu zrazeniny. Vplyvom kyseliny mliečnej majú tieto výrobky dlhšiu trvanlivosť ako sladké mlieko. Kyselina mliečna tvorí s vápnikom rozpustný, ľahko vstrebateľný laktát vápnika. Rozpúšťa niektoré látky, ktoré blokujú transport vápnika k mukóze. Kyselina mliečna tiež podporuje rezorbciu vitamínov prijatých stravou a vstrebávanie aminokyselín uvoľnených enzymatickým štiepením bielkovín.
Kýška a cmar sú najúčinnejším liekom
Tento výrok odpozorovaný z praktických skúseností
slovenského ľudového liečiteľstva zaznamenal lekár a spisovateľ MUDr. Martin Kukučín (1860 až 1928). Pravdivosť jeho znenia potvrdili aj novodobé vedeckovýskumné práce. V nich sa tiež uvádza, že u každého dospelého jedinca, ktorý má poškodený metabolický systém a u každého predčasne oddojčeného dieťaťa, ktoré nemá vyvinutý dokonalý enzymatický mchanizmus trávenia, sa vstrebávajú nedokonale rozložené zložky potravín. Vtedy ide o
nedostatočné rozloženie bielkovín na aminokyseliny, polysacharidov na monosacharidy a tukov na mastné kyseliny a glycerín. Tieto nedokonale rozštiepené splodiny sa správajú v rganizmu voči určitým potravinám, ako aj voči kravskému mlieku. Z tohto poznania vyplýva, že je výhodné podávať chorobou postihnutým dojčatám a dospelým jedincom, najmä prestarnutým, kyslomliečne podukty. Mliečne kýšky upravujú zažívanie aj keď zlyhá ochranná funkcia žalúdka a čriev, vplyvom ochorenia sliznice steny žalúdka, pri poruchách vylučovania žlče, alebo pri podávaní antibiotík. Účinnosť liečby mliečnymi kýškami závisí tiež od spôsobu konzumácie. Kýšky zásadne pijeme pomaly, v malých dávkach. S dobre vypečeným pečivom, chlebom ich jeme tak, že prijatú potravu dokonale požujeme a potom prehltneme. Veľké jednorazové dávky vypitej kýšky spôsobia zahltenie , veľké zaťaženie žalúdka, ktoré vedie k bolestivým poruchám zažívania.
Podmienky na zlepšenie stavu organizmu
Kyslomliečne produkty vytvárajú podmienky pre zničenie patogénnej a podmienečne patogénnej mikroflóry. Na tomto účinku sa podieľa nielen kyselina mliečna, ale aj tvorba antibiotických
a ostatných látok, ktoré produkujú baktérie mliečneho kysnutia a niektoré ušľachtilé kvasinky. Tak napríklad Brucella abortus (Bang), ktorá vydrží v sladkom mlieku i niekoľko mesiacov, sa
zničí vo všetkých kyslomliečnych produktoch nad 45 oSH v priebehu jedného dňa. Tiež vírus slintačky hynie v kyslom mlieku už od pH 4,8. Ale aj salmonely, zárodky týfusu, úplavice a mnohé iné vydržia najkratšiu dobu v acidofilnom mlieku, v kefíre ijogurte a najdlhšie prežívajú v sladkom mlieku. Tvorba účinných antibiotických látok sa však preukázala len pri niektorých druhoch kmeňov baktérií, ktoré vyvolávajú mliečne kysnutie.
Predovšetkým pri Lactobacilus acidophilus, Lactobacilus bulgaricus a pri kvasinkách skvasujúcich laktózu. Americkí a iní výskumníci zistili antibiotický účinok jogurtovej kultúry
proti zárodkom týfusu, paratýfusu, tuberkulózy, salmonel, brucelózy, patogénnym streptokokom a ďalším mikróbom. Sovietski vedci v minulosti niekoľkokrát dokázali antibiotický účinok
špeciálnych druhov kvasiniek proti tuberkulóznej tyčinke, účinok kumysu voči Bacterium subtilis, Escherichia coli i antibiotické účinky Lactobacilus acidophilus voči Stafylococus aureus, Proteus vulgaris a iným.
Kysnutím a kvasením v mliečnych výrobkoch sa mení obsah vitamínov. Vitamíny v niektorých fázach procesu výroby mikroorganizmy spotrebujú a v iných syntetizujú. Na prenikavé zvýšenie obsahu vitamínu B12 možno využiť schopnosti baktérií propionového kysnutia. Na to sa využíva Propionibacterium
schermanii. Najvyšší vzrast syntézy vitamínu B12 sa dosiahol v kefíre, kde je stimulátorom biosyntézy kvasinka.V tejto oblasti sa preslávili najmä sovietski a francúzski autori. Zvýšenie ľahkostráviteľných aminokyselín, prítomnosť
kyseliny mliečnej, ktorá zlepšuje rezorbciu niektorých zložiek mlieka, antibiotické a ďalšie produkty látkovej výmeny mikroorganizmov patria k faktorom, ktoré podmieňujú liečivý účinok kyslomliečnych produktov.
MVDr. JÁN SELECKÝ
Autor: rbj
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
