varilo sa z toho, čo hospodárstvo a kraj dali. Nebolo tomu inak ani v Turci, kde sa v receptároch najčastejšie objavovali jedlá z obilnín, zemiakov, bryndze, či jahňaciny.
Podhorské trávnaté svahy neprinášali feudálom veľký úžitok, preto ochotne privítali kočovných pastierov so stádami oviec a kôz, ktorí prichádzali z rumunských hôr cez Podkarpatskú Ukrajinu do Poľska a najmä na Slovensko. Najväčší rozkvet zaznamenala "valašská kolonizácia" v rokoch vlády Mateja Hunyadiho - Corvina (v 15. storočí). Valasi odvádzali svojim zemepánom každý 20-ty kus zo stáda, syr a iné výrobky. Strážili horské prechody, panské sídla a medzi ich povinnosti patrilo napríklad ja chytať po horách roztrúsených zbojníkov. Postupne splynuli s pôvodným obyvateľstvom, ale ich pastierska kultúra ovplyvnila slovenské ľudové tradície do takej miery, že sa stala nielen ich súčasťou, ale aj obrazom. A tak sa aj bryndza stala neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Bryndzu naše prastaré matere používali po celý rok. Odkladali ju v geletkách zaliatu maslom, ale v Turci sa z nej formovali aj hrudky, ktoré sa nechávali vysušiť a vyúdiť. Takto konzervovaná bryndza sa však už používala iba do halušiek a k zemiakom, či chlebu. Špecialitou gazdín v tomto kraji je aj kombinácia bryndze s cukrom. Táto sladká plnka sa pripravuje tak, že žĺtky z vajec rozmiešame s cukrom, pridáme bryndzu a touto zmesou potierame kysnuté cesto. Tieto koláče sú veľmi chutné. Pre tých, ktorí uprednostňujú slané majú turčianske gazdiné v ponuke klasiku - slané plnky, do ktorých pridávajú nasekanú pažítku. Bryndza sa tu používala aj do plniek pirohov, varila sa z nej polievka, ale posypávali ňou aj kaše a žgance. Základom tohoto jedla sú krúpy, teda nahrubo zomleté zrno. Najčastejšie sa robili z jačmeňa. najstarším spôsobom ich prípravy bolo drvenie medzi dvoma plochými kameňmi, zrno sa zvyklo drviť aj v mažiaroch a neskôr sa krúpy robili aj pomocou ručných mlynčekov. Na prelome 19. a 20. storočia sa začalo spracovávať v mlynoch nastavením mlynských kameňov na lúpanie.
Naša kuchárka pani Vladimíra Lepejová varí z krúpov dodnes veľmi často. Používa ich ako závarku do polievok, varí z nich kaše, a najmä svoje obľúbené žgance, ktorých dokáže zjesť za plný tanier. Zaliate rozpraženou slaninkou, posypané nasekaným kôprom chutia skutočne výborne. Krúpy mali kedysi v strave našich predkov také významné postavenie, že krúpová kaša bola dokonca obradovým jedlom. Symbolizovala hojnosť, a preto nechýbala na štedrovečerných či svadobných stoloch. Dnes sa už krúpy používajú menej, najčastejšie azda iba v jaterniciach a je to škoda. Možno sa niektorí čitatelia Víkendu inšpirujú receptami pani Vladimíry a objavia tak čaro takmer zabudnutého.
Bryndzovníky
Potrebujeme: 500 g polohrubej múky, 1 vajíčko, lyžica bravčovej masti.
Na kvások: trošku mlieka, droždie, štipka cukru.
Plnka: 500 g bryndze, 2 zemiaky, 1 dl kyslého mlieka, 1 vajíčko, lyžička múky, štipka soli, štipka cukru, pažítka.
Postup: Z trochy mlieka, múky, droždia, štipky cukru urobíme kvások, necháme podkysnúť. Zmiešame s múkou, vajcom, rukou vymiesime cesto, pridáme masť, necháme vykysnúť. Na tablici urobíme dva bochníky. Položíme ich na plech, ktorý sme vymastili bravčovou masťou, necháme trochu podkysnúť a až potom potrieme plnkou (cesto lepšie vykysne bez plnky).
Príprava plnky: Bryndzu zmiešame s 2 uvarenými a postrúhanými zemiakmi, kyslým mliekom a vajíčkom. Jeden bryndzovník potrieme posolenou plnkou a posypeme posekanou pažítkou, druhý potrieme sladkou plnkou, ktorú si pripravíme tak, že žĺtky vymiešame s práškovým cukrom a pridáme bryndzu.
Žgance
Potrebujeme: Pol litra vody, šálku najdrobnejších krúpkov, hladkú múku, soľ, bravčovú masť, 10 dkg bryndze, pol šálky mlieka, pažítku, kôpor, kyslé mlieko.
Postup: Posolíme vodu a dohusta v nej necháme uvariť krúpky, zatrepeme hladkou múkou a uvaríme hustú kašu.
Roztopíme bravčovú masť a lyžicou namáčanou v masti naberáme a na drevenú tablu vyklápame kôpky - žgance. Necháme trošku vychladnúť a potom ich naukladáme do misy, aby boli samostatne, pomrvíme na ne bryndzu, polejeme opraženou slaninkou, ktorá sa zaleje polovicou šálky sladkého mlieka. Do vriaceho pridáme posekanú pažítku alebo posekaný kôpor. Zapíjame kyslým mliekom.
Kaša z krúpkov
Potrebujeme: Pol šálky krúpov, pol šálky ryže, krupicu, soľ, maslo alebo slaninku.
Postup: Krúpy a ryžu dôkladne premyjeme, striedavo v teplej a studenej vode. Jednak preto, aby sme ju zbavili mlynského zápachu, ale aj preto, aby sme vyplavili nadbytočný škrob. Do osolenej vody dáme variť krúpy, necháme zovrieť a varíme asi 10 minút. Potom pridáme ryžu a varíme ďalej ešte aspoň pol hodinu. Keď sú krúpy aj ryža mäkké, pomaly za stáleho miešania pridávame krupicu a varíme, až kým nevznikne kaša. Hotovú kašu polejeme rozpraženým maslom alebo slaninkou s upraženou nadrobno nakrájanou cibuľkou.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
