Recepty z Maduníc (2.)
Pri putovaní za tradičnými jedlami našich prastarých mám sa kulinársky štáb košickej televízie stretával aj so zanietencami, ktorí v jednotlivých regiónoch uchovávali staré receptúry a snažili sa šíriť ich ďalej. A to buď formou rôznych výstaviek a ochutnávok, prostredníctvom brožúrok, alebo tak, ako v Maduniciach, organizovaním špeciálnych gastronomických slávností. Tu ich venovali cibuľu a madunické cibuľové hody sa stali lákadlom pre mnohých návštevníkov.
Cibuľa, bez ktorej si azda žiadna gazdiná v kuchyni nepodarí, má svoj pôvod v strednej Ázii. V starom Egypte jej preukazovali božské pocty a dokonca ju zobrazovali aj na pomníkoch. Do strednej Európy ju priniesli rímski vojaci a od 15. Storočia sa začala vysievať na poliach. Dnes vo svete rozlišujeme asi 500 druhov pestovanej alebo divo rastúcej cibule rozmanitých farieb, veľkostí a chutí. Aj na Slovensku patrí cibuľa k najčastejšie pestovaným plodinám a najlepšie sa jej darí v podunajskej nížine. K najznámejším u nás pestovaným patrí zimní cibuľa, šalotka a perlovka. Pestovať sa dá zo semena alebo z malých cibuliek - sadzačiek. Podľa starého zvyku ju siali na Ambróziu (7. decembra). V záhradách bolo zvykom cibuľové semene zmiešať s hlinou, zahrabať ho hrabľami a povrch posypať drobným hnojom. V septembri, keď vňať uschla, cibuľu vyberali a sušili. Gazdiné ju uskladňovali na povalách a prikrývali vrecami, aby nezamrzla. Cibuľu často spletali aj do vrkočov a takto ju predávali. To, že je táto plodina zdravá, vedeli už oddávna, a tak si cibuľa našla svoje uplatnenie aj v ľudovom liečiteľstve. Odvar z nej používali pri nachladnutí i kolike, obklady zase na opuchliny a reumatické bolesti. V poverových predstavách bola aj magickým ochranným a vešteckým prostriedkom a svoje miesto si našla aj v dávnej kozmetike - odvar z jej šupiek sa používal nielen na farbenie kraslíc, ale aj vlasov. Najširšie využitie však má cibuľa predsa len v kuchyni. Zoznam jedál, ktoré sa bez nej nezaobídu, je skutočne obrovský: rôzne polievky, šaláty, omáčky, guláše... Pri jej krájaní si každá gazdiná poplače, ale práve ostré éterické oleje, ktoré slzy vyvolávajú, sú zbraňou proti rôznym infekciám. Okrem množstva receptov na jedlá z cibule nám madunické gazdinky dali ešte niekoľko užitočných rád na to, ako s cibuľou zaobchádzať. O jedno i druhé sa radi delíme aj s čitateľmi Víkendu.
Niekoľko rád:
* cibuľu čistíme tesne pred použitím, aby sa nestratili vzácne éterické oleje
* cibuľový pach z rúk odstránime tak, že vlhké ruky vyšúchame trochou soli a opláchneme
* cibuľu najrýchlejšie ošúpeme, ak ju na 3 minúty ponoríme do studenej vody
* namrznutú cibuľu treba dať do tmavej miestnosti, aby sa zlepšila jej kvalita
* ak nakrájanú cibuľu ponoríme do vriacej vody, stratí sa štipľavosť
Husacia pečeň na cibuli
Postup: Na husacej masti opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú husaciu pečeň (môže byť kuracia, zajačia a pod.), mleté čierne korenie, rascu a dusíme vo vlastnej šťave. Najlepšie je, ak sa šťava nezahusťuje múkou. Na konci dusenia môžeme pridať ešte majoránku a posekaný strúčik cesnaku. Podávame s chlebom alebo ryžou, resp. so zemiakmi.
Cibuľová polievka
Potrebujeme: 1 l mlieka, 3 cibule, 2 - 3 zemiaky, soľ, ocot, cukor, vodu, 1 vajce.
Postup: Do vody dáme nakrájané zemiaky na kocky a cibuľu variť, osolíme. Keď sú uvarené pridáme bledú zásmažku na sucho, ktorú zalejeme mliekom, necháme zovrieť a pridáme 1 vajce rozhabarkované. Ochutíme lyžicou cukru a octom. Kto chce, môže pridať smotanu.
Cibuľová omáčka
Potrebujeme: 40 g masti, 60 g hladkej múky, 80 g cibule, 10 g cukru, 1 liter mlieka, soľ, vývar z kostí, ocot, čierne korenie.
Postup: Z masti a múky pripravíme ružovú zápražku, pridáme do nej postrúhanú cibuľu, popražíme, zalejeme vývarom a mliekom, osolíme, osladíme a povaríme. Nakoniec pridáme ocot a čierne korenie.
Cibuľový závin
Potrebujeme: 300 g zemiakov, 1 vajce, 50 g hladkej múky, 30 g krupice, trošku soli, 16 g strúhanky, 100 g cibule, masť - tuk na osmaženie cibule.
Postup: Uvarené, ošúpané zemiaky pomelieme, (postrúhame), pridáme k nim 1 vajce, múku, krupicu a trochu soli. Z cesta vyvaľkáme plát, ktorý posypeme strúhankou a na kolieska krájanou osmaženou cibuľou, závin zatočíme a dáme na paru (20 min.). S cestom pracujeme rýchlo, aby nezredlo. Môžeme podávať s dusenou červenou (i bielou) kapustou.
Fučka
Postup: 1 kg mierne rozvarených zemiakov trošku osolíme, našľaháme vo vode, v ktorej sa varili. Takto pripravenú kašu mastíme v mise či na tanieroch s cibuľou, osmažnenou na "maduníckom husacom (kačacom) tuku". Vylepšeniu receptov (napr. kúskom opraženej údenej slaninky) sa medze nekladú.
Sirup proti kašľu I.
Postup: 4 - 5 ks nadrobno nakrájanej stredne veľkej cibule dáme na hlboký tanier, posypeme kryšt. cukrom (5 - 6 polievkových lyžíc rovnomerne po povrchu cibule premiešať, cukor musí ostať na nakrájanej cibuli). Necháme odstáť do rána. Cibuľa si pustí šťavu a zbytok zmesi ešte dobre vytlačíme. Výťažok sa používa ako sirup na zahnanie kašľu.
Sirup proti kašľu II.
Postup: ˝ l vody, 2 - 3 malé cibuľky so šupkou, kávovú lyžičku majoránky uvaríme, precedíme a osladíme medom. Extrakt používame proti kašľu a na liečenie prieduškového ochorenia.
Cibuľová kaša
Potrebujeme: 800 g zemiakov, 3 veľké cibule, 2 dl mlieka, 2 lyžice múky, muškátový orech, soľ.
Postup: Pokrájané zemiaky a cibuľu uvaríme v malom množstve osolenej vody a zlejeme. Mlieko necháme zovrieť, rozmiešame v ňom múku, nalejeme na zemiaky, pridáme postrúhaný muškátový orech a zmiešame na kašu. Podávame horúce.
Riedky cibuľovo-slaninkový koláč
Potrebujeme: ˝ kg polohrubej múky, 2 - 3 polievkové lyžice masti (oleja), 1 celé vajce, 2 dl mlieka, trochu vody, 20 g čerstvých kvasníc - kvások, 2 - 3 cibule, 200 g údenej slaninky.
Postup: Urobíme riedke cesto a dáme vykysnúť priamo na vymastený plech. Zatiaľ si nakrájame na menšie tenké plátky slaninky, ďalej 2 - 3 cibule pokrájame nadrobno, vložíme do šálky, posolíme, pridáme drvenú rascu, vlejeme olej alebo mať, pridáme dve celé vajíčka a rozmiešame. Keď je cesto vykysnuté, poukladáme podľa vlastnej fantázie pripravené plátky slaninky, lyžicou rozložíme pripravenú cibuľovú zmes a dáme piecť.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
