Syry nie sú iba bežnou potravinou, ale predstavujú a

symbolizujú ťažkú prácu ľudí na vidieku pri získavaní mlieka, zhmotňujú umenie mliekarov, syrárov a sú súčasťou našej bohatej histórie a kultúry. Preto sviatky syrov uznávame ako celomliekarske dožinky, na ktorých si treba uctiť tých, ktorí sa na výrobe a spracovaní mlieka a syrov podieľajú. Výroba syrov vo

svete i na Slovensku predstavuje približne 50 percent získaného mlieka. V syre sú skoncentrované najdôležitejšie výživové, energetické i esenciálne látky, nevyhnutné pre našu výživu a zdravie. Samotné syry patrili už v dávnej minulosti k vzácnym a

vyhľadávaným špecialitám a v súčasnosti sa stávajú tiež významnou súčasťou gurmánskych pochúťok.

Celosvetovo je badať neustály trend zvýšenej výrobe i

spotreby syrov. Súčasný trend Európskej únie vo výrobe syrov sa zakladá na pestrosti vyrobených druhov, na výrobe národných špecialít, na technologickej istote a najmä na kvalite. Práve kvalita je definovaná zdravotnou bezpečnosťou, výživovou a úžitkovou hodnotou. Aj u výroby syrov sa stále viac zdôrazňuje

tzv. socio-ekonomická hodnota , ktorá má širší význam. V súčasnosti je náš konzument stále viac náročnejší a chce vedieť, ako sa určitý výrobok vyrába, z čoho sa vyrába, ako škodí životnému prostrediu a podobne.

Slovenské syrárstvo v posledných rokoch pomerne úspešne

zachytilo celosvetový trend a dokázalo si v stále náročnejších konkurenčných podmienkach udržať neustály rast v zabezpečovaní výroby, kvality i odbytu syrov. Naše syry si získavajú významné uznania v zahraničí. Napriek dosiahnutým úspechom, v tvrdom konkurenčnom boji o zákazníka nemôžeme poľaviť v ďalšom úsilí a

musíme odstraňovať naše rezervy v ekonomike výroby, v kvalite i predajaschopnosti našich syrov.

Postavenie slovenského syrárstva

Výroba syrov vo vyspelých štátoch patrí medzi ťažiskové

mliekarenské výroby a na syry sa spotrebúva viac ako polovica vyprodukovaného mlieka. Celkovo sa v súčasnosti vyrobí ročne asi 17 mil. ton syrov, z toho takmer 47 percent v štátoch EÚ, 26 percent v USA a celá východná Európa vyrobí iba 6 percent.

Slovensko predstavuje iba 0,3 percenta celosvetovej výroby a 5,6 percenta zo štátov strednej Európy.

Z hľadiska celosvetovej spotreby syrov Slovensko je

nadpriemerné, ale z pohľadu našich susedov a vyspelých štátov stále máme veľmi nízku spotrebu syrov. Priemerná spotreba syrov v EÚ je viac ako dvojnásobná a niektoré štáty (Francúzsko, Grécko, Nemecko) majú takmer o 300 percent vyššiu spotrebu syrov ako u nás (8,1 kg/osobu/rok).

Prehľad spotreby syrov vo vybraných štátoch sveta v roku 1999:

* Európska únia - 17,8 kg/osobu/rok

* Francúzsko - 23,9 kg/osobu/rok

* Grécko - 24,1 kg/osobu/rok

* Nemecko - 23,6 kg/osobu/rok

* Rakúsko - 16,7 kg/osobu/rok

* Švajčiarsko - 15,6 kg/osobu/rok

* USA - 13,3 kg/osobu/rok

* Argentína - 11,2 kg/osobu/rok

* Nový Zéland - 8,4 kg/osobu/rok

* Krajiny strednej Európy - 8,2 kg/osobu/rok

* Česká republika - 10,3 kg/osobu/rok

* Poľsko - 10,1 kg/osobu/rok

* Slovenská republika - 8,1 kg/osobu/rok

Najpestrejšia paleta vyrobených syrov je v EÚ, pričom v USA a na Novom Zélande sa výroba syrov obmedzuje na tvrdé syry, čedar, na čerstvé tvarohovité syry a na tavené syry. Na Slovensku v druhovom zastúpení podstatne zaostávame za sortimentom európskych syrov. Chýba nám veľká škála polotvrdých syrov, najmä dlhšie zrejúcich, resp. zrejúcich pod mazom (ementál klasický,Bergkäse, Tylžský syr, Čester, Gouda, Trapist a pod.). Máme veľmi úzky sortiment mäkkých a plesňových syrov a nemáme žiadne mazové syry. Práve z týchto druhov, ako aj z určitých ďalších polotvrdých syrov, by sa mohli vytvárať ďalšie regionálne a národné syrárske špeciality. Na Slovensku prevláda veľké množstvo rôznych parených syrov a tavených syrov.

Druhové zastúpenie syrov v percentách

Druh syrov EÚ USA Nový Zéland Slovensko

1. polotvrdé a tvrdé 42 45 83 26,6

2. mäkké syry 14 - -7,5

3. nešpecifikované syry 6 - -23,5

4. čerstvé syry 28 30 7 20,9

5. tavené syry 10 25 10 21,5

1. Eidam, syry ementálskeho typu, tylžské, Čedar

2. plesňové syry, mäkké mazové, maslové syry

3. národné špeciality (v SR parené syry)

4. čerstvé-tvarohové syry, tvaroh

5. všetky tavené, resp. termizované syry

Slovenské syrárstvo nie je z postsocialistických krajín

nadpriemerné a v niektorých ukazovateľoch zaostávame. Ide najmä o spotrebu syrov, kde zaostávame za priemerom o 0,48 kg/osobu/rok,menej vyvážame, viac dovážame. Výroba syrov posledné tri roky stagnuje, na rozdiel od zahraničia. Táto situácia súvisí pravdepodobne so stále sa zvyšujúcimi cenami syrov a nedostatočnou propagáciou. Je potrebné vyvíjať ďalšie iniciatívy

na stály rast výroby, rozšírenie sortimentu, kvalitu a s tým súvisiacu zvýšenú spotrebu a zvýšený vývoz syrov.

Jednou z osvedčených možností zvýšenia propagácie i predaja syrov sú tzv. syrárne na obzeranie (Schaukäsereien). Je to turistická atrakcia v rámci agroturistiky, kde sa vmalom množstve vyrábajú miestne syrárske špeciality a tam sa i priamo predávajú.

Návštevníci sa pritom oboznámia s celým procesom výroby.

Súčasný pokrok vo svete pri výrobe syrov súvisí s

uplatnením viacerých nových výskumných i účelových

technologických poznatkov, ako napríklad:

- štandardizácia mlieka, jeho zloženie, ultrafiltrácia,

prekysávanie i sýrenie vo veľkovýrobných podmienkach, prídavky bielkovín,

- nové postupy zabezpečenia mikrobiologickej kvality

(mikrofiltrácia, baktofugácia, pôsobenie vysokých tlakov),

- nové postupy skrátenia doby zrenia syrov (enzýmami,

kultúrami, génovou manipuláciou, homogenizáciou syrového zrna, a pod.),

- využitie funkčných potravín v syrárstve (pro- a

pre-biotika, antioxidanty, štruktúrované lipidy, bioaktívne peptidy, vitamín a pod.)

Porovnanie v náš neprospech

Naše syry sú v porovnaní so zahraničím príliš

mladé, nevyzreté a nemajú potrebnú vôňu a chuť. Dobre vyzretý ementál alebo rôzne horské syry, prípadne gouda, zrejú v zahraničí štyri mesiace a viac, u nás však zrejú maximálne 4 - 6 týždňov.

Veľkou rezervou pre nás (pri spestrovaní druhov syrov) sú rôzne upravené povrchy syra. Ošetrenie povrchu sa môže robiť ošetrením mazovou kultúrou, bielou plesňou, voskovaním po utvorení kôry, balením do rôznych fólií, atď. Najväčšiu rezervu máme vo výrobe

syrárskych špecialít z ovčieho a kozieho mlieka, ktoré sú v zahraničí veľmi vyhľadávanou pochutinou.

Vlastná výroba syrov sa po roku 1989, napriek celkovému

úpadku národného hospodárstva, stabilizovala a dokonca pri výrobe prírodných syrov i podstatne stúpla (až o 97 percent).

Odhaduje sa, že do roku 2010 by spotreba všetkých syrov v SR mala byť asi 14 kg/osobu/rok, čo je zvýšenie o 75 percent, no v porovnaní s EÚ to bude ešte stále málo.

Najviac udávaný pozitívny vplyv na zdravie a metabolizmus kostí je vplyv vápnika. Už konzumácia 10 dkg syra denne pokryje jeho celodennú potrebu.

Ing. KAROL HERIAN, CSc.,

riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského, a.s., Žilina

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.