Recepty zo Žitného ostrova (1.)
Ľudia, žijúci na Žitnom ostrove si na štedrosť prírody naozaj nemohli sťažovať. V úrodnej černozemi sa darilo pšenici, jačmeňu i kukurici, cukrovej repe, melónom, ale aj marhuliam, broskyniam, paprike a paradajkám. S týmto krajom sa spája niekoľko naj: je to najteplejšia oblasť Slovenska a najväčšia zásobáreň pitnej vody, spadne tu však najmenej zrážok a navyše bývali tu aj najväčšie povodne, ale aj najväčšie náleziská zlatonosných pieskov.
Ryžovanie zlata bolo v stredoveku významným zdrojom príjmom a ešte na prelome 19. a 20. storočia sa týmto zamestnaním živili stovky rodín na Žitnom ostrove. V povodí Dunaja sa zlato získavalo z naplaveného piesku. Vhodné miesto určili podľa jeho farby a tiež pomocou špeciálnych lopatiek, ktoré boli vyrobené z topoľového dreva, do čierna vypálené, aby na nich bolo lepšie vidieť trblietajúce sa zlatinky. Takáto "skúška lopatkou" sa robila tak, že lopatka sa niekoľkokrát strčila do nánosu a keď sa na čiernej uhoľnej časti zatrblietali zlaté iskričky, mohlo sa ryžovať. Ryžovalo sa pomocou stola, ktorého doska sa zvažovala k vode a ktorý mal na hornom konci sito. Do sita hádzali piesok, polieval vodou a vyplavené zrnká sa zachytávali v zárezoch alebo v súkne, položenom na doske stola. Ďalej sa piesok čistil hojdavými pohybmi v korýtku, pričom sa od zlata oddeľoval čierny piesok - zrnká železa. Tieto slúžili ako platidlo za prenájom brehov. Ryžovanie zlata patrilo k sezónnym prácam, čo ovplyvnilo aj spôsob života ryžovačov a ich rodín.
K základnej výbave ryžovačov patril čln, v ktorom sa prepravovali z ryžoviska na ryžovisko, náradie potrebné k práci, ale aj truhla s potravinami, šatstvom a kotlík na varenie. Okrem toho, čo si priniesli z domu, využívali pri príprave jedál aj miestne zdroje, a preto vítaním doplnkom stravy boli tiež ryby. Známe bolo číkarenie. Čík je druh pĺžovitej ryby, ktorá žije v bahnitých vodách. Lovili ich najmä ako návnadu na šťuky a sumce, ale niekde patrili aj k obľúbeným pochúťkam. Chytali ich buď holými rukami tak, že blato prešliapali, aby číky vyliezli a potom ich pozbierali do koša. Iný spôsob lovu bol taký, že ich naberali do riečice - koša spolu s bahnom, to potom vymyli a v riečici ostali už len číky. Ryby, ktoré nachytali, si buď upiekli na ražni, alebo v pahrebe, nechávali ich však aj vysušiť, konzervovali ich tiež údením alebo marinovaním v octe s cibuľou. Varili z nich polievky, fašírky, perkelty a všakovaké iné pochúťky. Niektoré z receptov, tak ako nám ich zozbieral dr. Ján Molnár z Dunajskej Stredy, ponúkame aj čitateľom Víkendu.
Halászlé
Potrebujeme: 1,5 kg rôznych rýb, červenú papriku, mrkvu, petržlenovú vňať, menší zeler, korenie, bobkový list, masť, múku, soľ, smotanu.
Postup: Očistené ryby rozporcujeme a odložíme nabok. Menšie ryby spolu s hlavami a chvostami väčších rýb varíme s mrkvou, zelerom, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou a všetko nezabudnime osoliť. Vody nedávame veľa a varíme, kým nie je mäsko mäkké. Uvarené ho trochu vychladíme a z rýb oberieme. Toto spolu so zeleninou a vývarom prepasírujeme cez sitko. Z masti, nadrobno nakrájanej cibuľky a múky urobíme svetlú zápražku, zalejeme prepasírovanou zmesou a pridáme kúsky obratého mäska. Dochutíme, pridáme červenú papriku a vopred naporcované kusy ryby. Po štvrťhodinke varenie vmiešame smotanu, necháme prejsť varom a odstavíme.
Zavináče z belice
Potrebujeme: najviac 15 cm dlhé kúsky rýb, horčicové semienka, orech koriandra, cukor, kyselinu vínnu, ocot, soľ.
Postup: Z rýb oddelíme pozdĺž chrbtovej kosti mäso z oboch strán - získame tak hrubé, dlhé pásy mäsa. 1 kg rýb zasypeme 10 - 15 dkg soli, premiešame, položíme na podnos a odložíme do chladu. Necháme stáť aspoň 1 deň, priebežne premiešame. Pred nakladaním opláchneme ryby studenou vodou, potom kladieme po obvode fliaš. Na dno fliaš dávame bobkový list, celé čierne korenie, 1 kávovú lyžičku horčicových semienok, 1 malú lyžičku koriandra a celý prostriedok fľaše vyplníme pokrájanou červenou cibuľou. Cibuľu poukladáme aj navrch. Pridáme 1 lyžičku cukru, 1 lyžičku kyseliny vínnej, 5 - 6 lyžíc octu a zalejeme vodou. Uzavreté fľaše odložíme na chladné miesto alebo do chladničky, na 5 - 6 dní. V chladničke potom môžeme skladovať aj 3 - 4 týždne.
Pečené ryby
Potrebujeme: 1 kg menších sladkovodných rýb, múku, sladkú červenú papriku, korenie - čierne mleté, soľ, cesnak, rascu.
Postup: Menšie ryby očistíme, necháme im však chvost aj hlavu. Po celej dĺžke ich narežeme asi vo vzdialenosti 2 mm tak, aby sme poprekrajovali kosti. Potom urobíme z hladkej múky, korenia, papriky, rasce a cesnaku zmes, v ktorej ryby obalíme. Takto upravené ryby napichujeme na ostré palice. Palice ukladáme v kruhu okolo ohňa a pečieme pomaly zo všetkých strán. Podávame s chlebom.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
