Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc.,
Vajcia môžeme považovať za najstaršiu potravinu živočíšneho pôvodu. Morfológia vajca je bezprostredne spätá s úlohou udržiavať životné procesy nového vyvíjajúceho sa organizmu. Hlboko vo vnútri vajca sú uzatvorené živé bunky - blastodermy, ktoré sú spojené so žĺtkom a jeho veľkými zásobami živín. Obkľučujúcou zložkou, ktorá izoluje žĺtok, je elastický bielok. Jeho úlohou je tlmiť nárazy, ktoré by mohli ohroziť zárodok. Bielok má polokvapalnú konzistenciu a slúži aj ako zásobáreň vody pre zárodok. Vajce má viacnásobný obal (škrupina, podškrupinové blany), ktorý chráni embryo pred fyzickým poškodením, umožňuje výmenu plynov dýchaním, zachováva vodu a živiny. Nemali by sme byť preto prekvapení, že zloženie vajca ostáva takmer konštantné, nezávisle od podmienok výživy a životného prostredia zvieraťa, ktoré ho znieslo a že existujú "ochranné opatrenia" na zabránenie prieniku takých látok alebo jedov do vajca, ktoré by mohli brzdiť
vývoj nového života.
Vajcia, najmä slepačie, sú biologicky plnohodnotnou
potravinou. Popri mlieku a mäse sú najvýživnejšou potravinou živočíšneho pôvodu. Obsahujú vo vhodnom pomere bielkoviny, lipidy, sacharidy, vitamíny a minerálne látky. Základné chemické zložky, a teda aj živiny, nie sú rovnomerne rozdelené medzi žĺtkom a - bielkom. Veľkou výhodou je, že základné časti vajca
škrupina, bielok a žĺtok sa dajú od seba takmer úplne oddeliť, čo nám umožňuje racionálne využiť každú časť podľa potreby, vzhľadom na ich odlišné zloženie, vlastnosti a výživovú hodnotu.
ĽAHKO STRÁVITEĽNÉ BIELKOVINY A LIPIDY
Slepačie vajce váži okolo 55 gramov, obsahuje asi 6,8
gramov bielkovín, približne 6 gramov lipidov a jeho energetický obsah je približne 340 kJ. Dve vajcia dodávajú telu taký podiel živín ako predstavuje porcia mäsa približne rovnakej hmotnosti.
Bielkoviny a lipidy vajca majú vysokú výživovú hodnotu a sú ľahko stráviteľné. Okrem toho obsahujú vitamíny a dôležité minerálne látky, predovšetkým železo v ľahko využiteľnej forme pre ľudský organizmus. Vďaka vhodnej skladbe a optimálnemu obsahu jednotlivých amínokyselín pokrývajú bielkoviny vajca takmer úplne (vo väčšej miere ako všetky ostatné bielkoviny) biologickú potrebu bielkovín v humánnej výžive a predstavujú ideálnu bielkovinu. Obsah jednotlivých amínokyselín vo vajci je vyšší ako v mlieku, mäse a iných bielkovinách. Ľudský organizmus využíva vajcové bielkoviny až na 98 %. Škrupina tvorí asi 12 % hmotnosti vajca a až 97 % jej obsahu tvoria minerálne látky. Bielok tvorí 58 % hmotnosti vajca. Obsahuje asi 10 až 12 % bielkovín, z toho približne 70 % pripadá na vajcový albumín. Žĺtok je nerozpustný vo vode, obsahuje okolo 16,5 % bielkovín a 29 až 36 % lipidov, ktoré sú viazané na bielkoviny a tvoria s nimi komplexy (lipoproteíny). Bielkoviny žĺtka sú fosfoproteíny, z ktorých 80 % tvorí vitelín, zvyšok livetín a fosfovitín.
Lipidová zložka vajec obsahuje okrem triacylglycerolov a mastných kyselín výživovo významné fosfolipidy, cerebrozidy a steroly. Lecitín obsiahnutý vo vaječnom bielku je bohatý na cholín, ktorý hrá dôležitú úlohu pri prenose cholesterolu krvou a v metabolizme tukov. Vajcové lipidy sú tak dobre emulgované, že ich využiteľnosť dosahuje u človeka až 96 %, čímprevyšujú všetky ostatné potravinové lipidy. Sacharidy prítomné vo vajci sú pre človeka z výživového hľadiska zanedbateľné. Minerálne látky sa vo vajci vyskytujú vo voľnej forme alebo viazané s organickými látkami, mnohé z nich nemožno nájsť v takom množstve a v takej dobre využiteľnej forme v iných potravinách. Z makroelementov je to najmä fosfor a železo, ale aj síra draslík a chlór. Z mikroelementov sa to týka zinku, medi, mangánu, brómu a jódu.
Vajce je zdrojom vitamínu B12 - kobalamínu, ďalej vitamínov A, D, E, K, niacínu a kyseliny pantoténovej. Žĺtok je veľmi dobrým prirodzeným zdrojom vitamínu A, i keď jeho obsah vo vajci závisí od viacerých faktorov, ako je plemeno, ročné obdobie a zloženie krmiva. Vitamíny vo vajci sú schopné uspokojiť potreby
vyvíjajúceho sa zárodku, to však neznamená, že vajce obsahuje vitamíny v takom množstve, aby stačili pokryť potrebu človeka.
CHOLESTEROL V URČITOM MNOŽSTVE POTREBUJEME
Na druhej strane patrí vajce, hlavne jeho žĺtok, medzi
potraviny s pomerne vysokým obsahom cholesterolu. Prítomnosť cholesterolu vo vajci je nevyhnutná, ak zoberieme do úvahy, že je zásobárňou živín, ktorú vytvorila príroda pre vyvíjajúci sa zárodok. Okrem toho je esenciálnym metabolitom a ľudskýorganizmus ho denne produkuje v množstve 800 až 1500 miligramov.
Jeden žĺtok obsahuje okolo 200 miligramov cholesterolu. Experti WHO a FAO v odporúčaniach pre Európu povoľujú denný prívod 200 až 300 miligramov cholesterolu v strave. Vajce však nie je jedinou potravinou obsahujúcou cholesterol. Pri našom spôsobe stravovania
(s nadmernou konzumáciou živočíšnych tukov, najmä v skrytej forme v tučných mliečnych a mäsových výrobkoch), podľa súčasných sledovaní, náš skutočný príjem tieto odporúčania významne prevyšuje. U dospelého obyvateľa predstavuje väčšinou 400 až 600
miligramov cholesterolu denne. Pri zohľadnení všetkých uvedených faktov možno konštatovať, že správne množstvo cholesterolu v strave nielen nespôsobuje ťažkosti, ale je dokonca potrebné.
Spôsob prípravy vajec aj použitia má veľký vplyv na dobu zotrvania v žalúdku. Vajcia uvarené na mäkko zostávajú v žalúdku približne hodinu a 45 minút, surové vajcia 2 hodiny a 15 minút a uvarené na tvrdo okolo 3 hodín, rovnako ako praženica.
Väčšina vajec od zdravých nosníc (v priemyselných
hydinárňach je zdravotný stav nosníc pravidelne kontrolovaný) je mikrobiologicky sterilná a pri správnom skladovaní sa sterilnosť
zachováva dlhý čas. Existuje veľa vplyvov, vďaka ktorým sa nevyskytuje často infekcia ich vnútorného obsahu. Vaječný bielok je najdôležitejšou bariérou, vyzbrojenou účinnými antimikrobiálnymi vlastnosťami a látkami, ktoré bránia mikróbom preniknúť k výdatnému zdroju živín - žĺtku. V prvom rade je to enzým lyzozým s bakteriocídnym účinkom. Nie všetky mikroorganizmy
sú však rovnako citlivé na účinok bielka. Na druhej strane medzi mikroorganizmami, kolonizujúcimi organizmus vtákov, je len málo takých, ktoré sú nebezpečné pre človeka. Ďalej treba uviesť, že
nebezpečenstvo nákazy hrozí iba pri konzumácii surových vajec, alebo vajec uvarených na mäkko, ktorých časť bielka ostala surová, nezrazená.
OMEGA-VAJCIA ZNIŽUJÚ RIZIKO SRDCOVOCIEVNYCH OCHORENÍ
Náš trh ponúka spotrebiteľom aj geneticky upravené slepačie vajcia, nazývané omega-vajcia. Ich prednosťou je, že jedno takéto vajce obsahuje 120 až 150 miligramov polynenasýtených n-3 mastných kyselín, čo predstavuje asi 25 % z týždňovej potreby
ľudského organizmu a 20 % dennej potreby vitamínu E. Tieto n-3 mastné kyseliny (predtým označované ako omega-3 mastné kyseliny) patria do skupiny esenciálnych mastných kyselín, ktoré sú v našej strave spravidla v minimálnom zastúpení (obsahujú ich predovšetkým morské ryby, napríklad tuniak). Pripisuje sa im prevenčný vplyv na množstvo chorôb, znižujú riziko srdcovocievnych ochorení, upravujú krvný tlak, ako aj hladinu cholesterolu v krvi.
Autor: ela
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
