Recepty z Liptova (2.)
Liptov je kraj oddávna spätý s cengotom zvoncov. Na malebných hôrnych pasienkoch bolo od skorej jari do neskorej jesene vidieť a počuť popásajúce sa stáda oviec. Jedna z našich kuchárok, pani Ľubica Viparínová, spomína na to, ako chodievala so svojím otcom na salaš pre syr: "Na takúto cestu sme sa pripravili deň vopred. Do plecniaka sme nachystali z toho, čo bolo doma - slaninku, klobásky, údené rebrá a nechýbala ani fľaštička špiritusu, aby mali bačovia na hriatô. Keď sme išli na Javorovú, z domu sme odchádzali ešte za tmy okolo tretej ráno. Cesta to bola ďaleká a tak sme na salaš prichádzali niekedy okolo obeda. Odmenou za vynaloženú námahu nám bola žinčica a vyzretý ovčí syr." Okrem oviec sa na Liptove choval aj hovädzí dobytok. Pani Ľuba dodnes s nostalgiou spomína na kravku Ruženku, ktorá vychovala celú rodinu... Mlieko bolo každodennou súčasťou jedálnička. najčastejšie ho podávali čerstvé alebo kyslé k pagáčom (placky z jačmennej alebo ovsenej múky), zemiakom či ku kaši. Maslo, ktoré sa z mlieka mútilo v každej domácnosti, predávali a ak ho bolo dosť, používali ho aj vo svojej kuchyni. Tam, kde vyrobili dostatok masla, topili ho ako zásobu na zimu a uskladňovali do drevených nádob alebo hlinených hrncov. Dobytok sa teda na gazdovstve bežne nechoval na mäso. Hovädzina sa jedávala iba príležitostne, väčšinou pri nútenej porážke. Vtedy gazda predával mäso po celej dedine a každý si pokladal za povinnosť odkúpiť určené množstvo mäsa. Príprava jedál z neho bola jednoduchá. Mäsko vložili do hrnca s vodou a postavili ho na oheň variť. Do vody pridávali voňavú bylinku - žerušnicu, bobkový list, čierne korenie, cesnak a soľ. Do polievky pridávali tiež zemiaky. Išlo o sviatočné jedlo, ktoré sa podávalo väčšinou na svadbách, alebo krstinách. Mäso z polievky sa jedlo samostatne spolu s ovseným pagáčom. Tam, kde bolo dosť údeného mäsa varili polievku s údeným a volali ju krúpy. Údené mäsko sa varilo buď vo vode spolu s krúpami alebo v kyslej kapuste s pridaním čierneho korenia a bobkového listu.
V ľudovej strave sa používali aj vnútornosti zvierat. Na Liptove sú napríklad známe baranie alebo hovädzie droby, stretli sme sa aj s názvom šialence, kde sa ovčie alebo hovädzie črevá plnia zemiakovou, či mäsovou zmesou. Na prípravu takýchto čriev sa v minulosti dokonca špecializovali celé dediny. Očistené ovčie črevá naložili do malých súdkov, zasolili ich a takto konzervované vozili na predaj do Viedne.
U mäsiarov sa nakupovali hovädzie vnútornosti napríklad pľúca (pajšle), držky (kutle) a pečeň, z ktorých sa pripravovali rôzne jedlá. Držky sa v polievke uvarili, potom sa vybrali a podávali sa s chlebom ako samostatný chod, nakrájané a posolené. Pľúcka na smotane, pečienková omáčka, ale aj držková polievka boli dokonca i slávnostnými jedlami na chudobnejších svadbách. Bežnejšie sa jedlá z vnútorností varili v rodinách chudobných robotníkov a remeselníkov, ktorí žili v mestách, preto ich aj často prezývali pľúckarmi.
Postupne sa situácia zmenila a spotreba mäsa sa začala zvyšovať. Obľúbené sa stali vyprážané rezne a fašírky prevzaté z rakúskej kuchyne, ale aj guláše, perkelty, či paprikáše, ktoré sú z maďarskej kuchyne, i pečené mäso - vplyv českej kuchyne. Všetky tieto dobroty sa stali súčasťou každodennej stravy a na starodávne recepty na prípravu kutlí, či liptovských drobov sa takmer zabudlo. Nám sa ich podarilo zachytiť televíznou kamerou a recepty na ne ponúkame aj čitateľom Víkendu.
Kutle s tľapkami
Potrebujeme: 800 g držiek, 500 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb), 1 väčšia cibuľa, bobkový list, cesnak, soľ, masť.
Na tľapky: hrubá múka, vajce.
Postup: Dôkladne umyté držky nakrájame na väčšie kusy a dáme ich variť spolu s koreňovou zeleninou do osolenej vody. Pridáme bobkový list a keď sú držky polomäkké, aj cibuľu. Medzitým z hrubej múky, vody a vajca pripravíme tuhšie cesto, ktoré vyvaľkáme a rozdelíme na štvorce. Z nich potom odtŕhame malé kúsky, ktoré hádžeme do vriacej vody. Uvarené scedíme a aby sa nepolepili - premastíme.
Keď sú držky mäkké, polievku dokončíme zápražkou a podľa chutí dosolíme.
Liptovské baranie droby
Potrebujeme: baranie črevá, zemiaky, cibuľa, cesnak, čierne mleté korenie, majoránka, krv, masť, soľ.
Postup: Čerstvú krv dáme variť do osolenej vody tak, aby sa zrazila. Medzitým postrúhame najemno surové zemiaky, ochutíme ich čiernym mletým korením, majoránkou, soľou, pridáme pretlačený cesnak a nadrobno nakrájanú cibuľu. Premiešame a do zmesi dáme hotovú krv. Dôkladne umyté baranie črevá obrátime a plníme pomocou lievika zmesou. Črevá oddeľujeme špagátikom a hotové dáme variť do vriacej vody asi na 15 minút. Pozor - nesmú veľmi prudko vrieť, aby nepraskli. Uvarené vyberieme, necháme na doske vychladnúť a až tak pečieme v pekáči, ktorý dobre vymastíme bravčovou masťou.
Kapustnica so slepou kurou
Potrebujeme: 3 litre vody z kyslej kapusty, 500 g kyslej kapusty, 1 údené koleno, sušené huby, 750 g zemiakov, cesnak, cibuľa, celé čierne korenie, paradajkový pretlak, domáce hrubé rezance.
Na slepú kuru: 4 rožky, 4 vajcia, zelená petržlenová vňať, cibuľa, cesnak, údená slanina, masť.
Postup: Do kyslej vody s 3 hrsťami kyslej kapusty dáme variť údené koleno. Pridáme vopred namočené sušené huby a varíme, kým nie je kolienko polomäkké. Potom dáme do polievky obielené a na kocky nakrájané zemiaky, cesnak, cibuľu, celé korenie a kvôli farbe paradajkový pretlak. Varíme. Asi 20 minút pred dokončením dáme do polievky slepú kuru, ktorú pripravíme takto: Nadrobno nakrájanú cibuľku opražíme na masti spolu s nakrájanou slaninkou. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia (toľko vajec, koľko rožkov), slaninku s cibuľkou, nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a pretlačený cesnak. Slepá kura je hotová, keď špajdľa, ktorú do nej vpichneme, ostáva čistá.
Kyslú polievku podávame s domácimi hrubými rezancami, ktoré kladieme na tanier a zalejeme polievkou.
Údené mäso podávame zvlášť - ako druhé jedlo spolu so slepou kurou.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
