návštevu majstra kuchára Yasira Tahshuna, ktorého už samotné meno bolo prísľubom exotiky, sme sa mimoriadne tešili.
Tento šéfkuchár v súčasnosti pôsobí v Bratislave v reštaurácii Panoráma, ktorá je jedinou originálnou arabskou reštauráciou na Slovensku. Štýlový je i jej prepracovaný interiér, orientálna výzdoba, neodmysliteľná hudobná kulisa a najmä tajomný jedálny lístok. Je plný záhadných názvov, za ktorými sa, ako sme neskôr zistili, skrývajú skutočné lahôdky. Šéfkuchár Yasir Tahshun ukončil hotelovú školu v Sýrii. Varil v päťhviezdičkových hoteloch v Jordánsku, Spojených arabských emirátoch, v Chille a tiež v košickom televíznom štúdiu.
Stolovanie je na Blízkom východe vnímané ako sviatok, istá spoločenská udalosť. Charakteristický je preňho pestrý, veľmi bohatý "Máza stôl" (po arabsky: Má háza - skrátene Máza, v doslovnom preklade "Čo je to?"). Je prehliadkou majstrovstva arabského kuchárskeho umenia. Máza stolovanie to sú desiatky tanierikov s rozličnými predjedlami, pečenými, varenými i vyprážanými pochúťkami, šalátmi, omáčkami, sekaným či mixovaným všakovako upraveným mäsom, je to stôl plný olív i najrozmanitejšej zeleniny. To všetko je podávané s typickým a neodmysliteľným arabským chlebom.
Každý, kto prvýkrát zažije takúto hostinu, sa bude určite pýtať "Čo je to? a Čo je tamto...?" A hoci islamské náboženstvo zakazuje moslimom piť alkohol, súčasťou takéhoto stola v typických arabských reštauráciách, v krajinách, kde alkohol nie je zakázaný, je aj národný anízový nápoj "arak".
Tajomstvo týchto skvelých jedál spočíva najmä v umení dochucovania rôznymi druhmi korenia. Nechýbajú medzi nimi zelená petržlenová vňať, kardamón - vzácne a drahé korenie, ktoré je vo viacerých arabských jedlách nenahraditeľné. Tiež rímska rasca, ktorá pochádza z Egypta a od tej u nás používanej, sa líši chuťou i vôňou. Skvelá je i žltučká kurkuma, známa aj ako indický šafran, ktorá sa používa najmä na zafarbenie jedál, avšak dodáva im aj jemnú vôňu. Spomeňme i píniové semiačka, ktoré pochádzajú zo vzácnej africkej borovice. Dávajú sa do mäsových plniek alebo opečené slúžia na ozdobovanie jedál. Každá arabská gazdiná má aj "bharát" - zmes korenín, ktorú si obvykle pripravuje podľa vlastnej receptúry a tiež dostatočnú zásobu olivového oleja. Ten na prestretom arabskom stole nesmie chýbať. Pridáva sa do šalátov, ale jedávajú ho aj samotný - len tak s chlebom.
To je iba niekoľko zaujímavých korenín, arabská kuchyňa ich má v zásobe oveľa viac, rovnako, ako množstvo často u nás celkom neznámych druhov zeleniny. Ďalším typickým znakom je aj to, že sa v tejto kuchyni nepoužíva bravčové mäso, častá je však jahňacina, ale aj hydina a ryby. Ak vás naše rozprávanie o arabskej kuchyni zaujalo a vy ste dostali chuť na niektorú z jej špecialít, ponúkame vám originálne recepty, ktoré nám priniesol a navaril majster kuchár Yasir Tahshun.
Zemiaky plnené jahňacím mäsom
Potrebujeme: Očistené a vydlabané zemiaky, paradajkový pretlak, olúpané paradajky, mleté jahňacie mäso, cibuľa, maslo, nové korenie, biele korenie, čierne mleté korenie, muškátový oriešok, bujón, arašidy, olej, petržlenová vňať.
Postup: Zemiaky orestujeme na oleji a potom ich naplníme mäsom. Túto plnku si pripravíme tak, že cibuľu nakrájame nadrobno, krátko ju osmažíme, pridáme k nej mleté jahňacie mäso a dochutíme koreninami a zelenou petržlenovou vňaťou. Naplnené zemiaky poukladáme na pekáč a zo zvyšnej plnky si pripravíme omáčku. Do mäsa pridáme paradajkový pretlak, nakrájané olúpané paradajky, podlejeme bujónom a trochou vody a dusíme asi 20 minút. Na masle orestujeme oriešky. Hotovou omáčkou polejeme zemiaky uložené na pekáči, posypeme orieškami a dáme zapiecť do rúry.
Podávame s arabským chlebom alebo arabskou ryžou. Túto si pripravíme tak, že suché niťovky opražíme na oleji, pridáme dobre premytú ryžu a tiež popražíme. Potom dochutíme soľou, podlejeme vývarom a spolu uvaríme.
Mnazzalet Batenžán (Baklažány na plechu)
Potrebujeme: 1,5 kg baklažánov, 1 kg jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, 1,5 kg paradajok, 2 veľké cibule, 0,5 kg malej cibule, 1 lyžicu paradajkového pretlaku, 0,5 l slepačieho alebo mäsového vývaru, 1 zväzok petržlenovej vňate, 1,5 kávovej lyžičky nového korenia, 1 kávovú lyžičku soli, píniové semiačka (nemusí byť), 0,5 l oleja na smaženie.
Postup:
1. Baklažány ošúpeme, prekrojíme pozdĺžne na polovicu.
2. Osolíme a necháme odstáť 10 min. a opražíme na horúcom oleji do ružova.
3. Cibuľu pokrájame, osmažíme na oleji a pridáme zomleté mäso, soľ a nové korenie a podusíme asi 10 min.
4. Paradajky ošúpeme a nakrájame na drobné kocky.
5. Na opražené baklažány pridáme polovicu mäsovej zmesi.
6. Druhú polovicu zmiešame s nakrájanými paradajkami, paradajkovým pretlakom a mäsovým vývarom a necháme zmes variť 5 minút.
7. Uvarenú ešte horúcu zmes pridáme už na naplnené baklažány. Na plech nakoniec pridáme ošúpané malé cibuľky a necháme zapiecť v horúcej rúre na 30 minút.
8. Pri servírovaní pridáme opražené píniové semiačka a pokrájanú petržlenovú vňať.
Jedlo je vhodné podávať teplé a s ryžou.
Mutabal (Baklažánová pomazánka)
Potrebujeme: 1 kg veľkých baklažánov, 200 g bieleho jogurtu, 2 celé cesnaky, 1 lyžičku soli, 2 citróny, 1 zväzok petržlenovej vňate, 2 lyžice olivového oleja.
Postup:
1. Celý baklažán položíme na plech a pečieme v rúre pri 220 st. C.
2. Po vychladnutí ošúpeme a vidličkou roztlačíme na kašu.
3. K zmesi pridáme roztlačený cesnak, soľ a citrónovú šťavu a nakoniec primiešame biely jogurt.
4. Hotovú kašu servírujeme na miske alebo tanieri, ozdobíme petržlenovou vňaťou a polejeme olivovým olejom.
Podávame ako samostatnú nátierku - predjedlo alebo ako prílohu k pečeným či grilovaným jedlám.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
