S vareškou okolo zemegule
Čo predchádzalo dnešným pizzám, hamburgerom, strapačkám, či gulášu? Čo jedli naši praprapredkovia, aké jedlá pripravujú v jednotlivých krajinách, aké stravovacie návyky dodržujú jednotlivé náboženské spoločenstvá? O tom všetkom sa môžete dočítať v štúdii Gastronómia, ktorú v rámci svetového projektu pripravil maďarský odborník András Tusor. A do tohto zujímavého projektu môžu nahliadnuť aj čitatelia Korzára v niekoľkých pokračovaniach o gastronómii.
Gastronómia je grécke slovo
a znamená labužník, odborné znalosti v oblasti potravín a nápojov, pôžitok zo stravovania. Slovo má však v širšom slova zmysle aj ďalšie významy - kuchárske majstrovstvo, kultúru stravovania, stolovania a podávania jedál. Prillant Savarin vo svojom diele Filozofia vkusu píše: "Kto sa už raz zúčastnil prepychovej hostiny v sále pnej zrkadiel, sôch, kvetín a pekných žien, kde sa šíri príjemná vôňa parfumov a tóny uchu lahodnej hudby, ten bez väčšej duševnej námahy zistil, že na jeho pôžitkoch a zážitkoch majú podiel mnohé vedné disciplíny".
A tu je ďalšia ukážka: "K príprave obeda potrebuješ predovšetkým dlhú palicu s ostrou špicou, s ktorou môžeš spod zeme vyhrabať huby, obiť žalude z duba, rozbiť kôstky. Potom vyhľadaj v skale dutinu a naplň ju dažďovou vodou, alebo vodou z prameňa. Založ blízko tejto skaly oheň a rozžerav skaly. Potom z nich jednu po druhej vhoď do vody až kým nezačne vrieť. Teraz už môžeš do vody dať očistenú púpavu, divokú šparglu, očistené žalude a šípky. Pridaj posolenú vodu, lupene divokej ruže a pridávaj ďalšie rozžeravené kamene, až kým zelenina a kôstky nezmäknú...", napísal v jednom zo svojich receptov slávny francúzsky kuchár Raymond Oliver. Tento a ďalšie podobné recepty získal na základe archeologických nálezov a vlastného etnografického prieskumu vo vnútrozemí Novej Guiney.
Odkedy môžeme teda hovoriť o varení?
Pagáče a víno z praveku
Všetko sa začalo v praveku v dobe kamennej, keď človek ovládol oheň, oboznámil sa s pečením, varením a konzerváciou mäsa údením. Okolnosti a poznatky ho donútili k tomu, aby objavil tajomstvá prostredia v ktorom žil. Začal zbierať a používať k stravovaniu všetko, čo sa zdalo stráviteľné. Kým nevynašiel oheň jedával všetko v surovom stave - kôstky, bobule, sladké listy, huby korene. Jedol vtáky, vajcia, veveričky, krtky a sysle, zo zeme vyhrabával chrobáky a hmyz. Zbieral mušle, slimáky, ale skonzumoval aj uhynuté zvieratá a ryby, ktoré rieka vyplavila na breh. Muselo uplynúť mnoho času, aby prišiel na to, že do ohňa spadnutá kôstka sa dá lepšie olúpať, je chutnejšia a mäkšia. Oheň teda v dejinách ľudstva znamenal historický prielom. Prvým úkonom v príprave stravy bolo pečenie, k čomu človek použil ploché kamene. Na nich si založil oheň a prikladal vetvy a drevo kým sa nerozžhavili. Na nich, na ražni, alebo v pahrebe si upiekol vtáčie vajíčka, ryby. Až oveľa neskôr sa objavilo aj varenie. Na varenie - ešte pred vynájdením hlinených hrncov - používali dutiny v skalách, jamy v zemi, alebo vydlabaný kus dreva. Za veľký pokrok sa počíta prvé použitie korenín. Boli to voda zo slaných prameňov, popol, aromatické rastliny, rôzne kôstkoviny, ako sladidlo med divokých včiel a mok z javorových stromov. Pretože človek mal iba primitívne zbrane, nemal veľké šance pri love veľkých divokých zvierat - mamutov, levov, medveďov, slonov. Vytrvale však lovil ďalej, pretože mäso patrilo k najviac cenenej a najchutnejšej potrave. Postupom času pribudol ďalší pokrok - chov domácich zvierat (pes, hovädzí dobytok, ovce a hydina) a pestovanie obilnín a rastlín. Palica, ktorú človek predtým používal na získanie potravín, ktoré našiel v prírode, mu slúžila ako primitívny pluh a motyka. Do "kuchyne" mu tak pribudli pšenica, jačmeň, proso. Do praveku patrí aj mletie zrna na múku, jej zmiešanie s vodou a pečenie placiek na rozžeravenom kameni. Z konca tohto historického obdobia pochádzajú aj stopy cukrárstva. Archeologické vykopávky hovoria o pagáčikoch zhotovených z čistej pšenice, ktorú "pracukrár" zmiešal s nejakým sirupom a uvaril v horúcej vode. Vložil ich potom do listov a upiekol v horúcej pahrebe. A prvý "zákusok" utrel svetlo sveta. Nakoniec sa treba zmieniť aj o tom, že vo vykopávkach sa našli aj pozostatkykôstky z divokých druhov ovocia a kôstky z divokého hrozna. Dnes už vieme, že z divokého hrozna pračlovek po kysnutí pomocou húb vedel pripraviť víno. (Nabudúce - Stravovanie v praveku).
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
