"starej školy". Toto označenie je známkou najvyššej kvality, ocenením odbornosti, zručnosti, bohatých vedomostí a mimoriadnych skúseností. Treba si ho zaslúžiť každodennou poctivou robotou, skvelými výsledkami a tiež tvorivým a citlivým prístupom k problémom, ktoré každodenný chod kuchyne prináša. Veď šéfkuchár musí byť manažér, psychológ i pedagóg, odborník a tak trošku aj umelec, pretože varenie je koniec - koncov umenie.
Peter Uličný sa na svoju úspešnú kulinársku dráhu vydal z malebnej dedinky Ovčie. Potom ako ukončil strednú hotelovú školu, nastúpil do reštaurácie hotela Dukla, ktorá už vtedy patrila k tým s dobrým menom a noblesou. Ako 24-ročný sa v nej stal šéfkuchárom a je jej a ona jemu verný dodnes. Jeho kuchyňa ho nikdy nesklamala, možno aj preto, že ju tak dôverne pozná a má ju rád. Odhalila mu svoje tajomstvá a ukázala i cestu do dokonalého sveta čarovných chutí a lákavých vôní. Šikovnosť, zručnosť a láska k vareniu čoskoro priniesli aj svoje ovocie v podobe víťazstiev na rôznych gastronomických súťažiach. Peter Uličný je doslova ovenčený zlatom. Vo Frankfurte nad Mohanom na medzinárodnej gastronomickej súťaži IKA, ktorej sa zúčastnilo 33 štátov, získalo naše štvorčlenné družstvo, ktorého bol členom, zlaté medaily. Vavríny víťazstva si odniesol aj z renomovaného kulinárskeho zápolenia Gastroprag a iných podujatí. Našu krajinu reprezentoval aj v japonskej Osake na svetovej výstave Expo a celý rok varil i v Tokiu v reštaurácii Castle Prague.
Ako sme sa dozvedeli Japoncom chutilo, obľúbili si halušky s kyslou kapustou, pirohy i ostatné slovenské špeciality, takže málokto nechal niečo na tanieri. A to je pre kuchára najväčšia pochvala.
Peter Uličný varil i v Budapešti, tiež na Balatone a v Békes Csabe, do svojej domovskej reštaurácie v Prešove sa však vždy rád vracal. Veď ako nám povedal: "Sme dobrý kolektív a každý z nášho tímu si vie svoju robotu odviesť skutočne dobre. A ak od nás niekto odíde, tak väčšinou iba za šéfkuchára" s úsmevom dodal majster zo starej školy. "A ešte čosi, človek musí byť vďačný za všetko pekné, čo mu život dal a ja s láskou myslím na svoju mamičku, ktorá ma k vareniu odmalička viedla, s úctou na skvelého človeka bývalého dlhoročného riaditeľa Interhotela Dukla Arpáda Lukáča, ktorý ma veľa naučil a s uznaním na súčasného riaditeľa Pavla Leška, odborníka, vďaka ktorému má u nás gastronómia zelenú."
Získané vedomosti a zručnosti Peter Uličný odovzdáva ďalej, aktívne pôsobí v Slovenskom zväze kuchárov a cukrárov, ktorého je podpredsedom a tiež v prešovskom Klube kuchárov a cukrárov, kde je predsedom.
Takáto bohatá a aktívna profesná dráha by nebola možná bez podpory blízkych. Peter Uličný mal však šťastie, rodina, ktorú má nadovšetko rád, stojí vždy pri ňom a manželka s porozumením rešpektuje jeho vášeň k madam gastronómii.
Majster kuchár Peter Uličný predviedol svoje umenie aj v kuchyni košického televízneho štúdia a dokázal, že je odborníkom teplej, ale aj studenej kuchyne a že problémy mu nerobí ani pečenie. Jeho autorské recepty už tvoria peknú hromádku, azda by vydali aj za knižku a my sme z nich pre čitateľov Víkendu niekoľko vybrali.
Srnčí chrbát "Magura"
10 porcií
Potrebujeme: 1 kg srnčieho chrbta s kosťou, soľ, korenie na zverinu.
Pác - zverinový fond: 100 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen), cibuľu, olej, červené víno, hladkú múku, paradajkový pretlak.
Vývar A, červené víno, ríbezľový džem, 120 g sterilizovaných hrušiek bez nálevu, čučoriedky, bylinkové maslo.
Postup: Umytý, osušený srnčí chrbát si vykostíme, mäso odblaníme a narežeme na hrubšie medailóniky, ktoré jemne naklepeme, osolíme, okoreníme korením na zverinu a vložíme do vopred pripraveného pácu (zverinový fond), ktorý sme si pripravili z nakrájanej koreňovej zeleniny, cibule, oleja a červeného vína. Odležané medailóniky jemne obalíme v hladkej múke a opečieme na dobre rozohriatom oleji. Do výpeku pridáme zeleninu z pácu, v ktorom sme marinovali mäso, dobre orestujeme, zaprášime múkou, pridáme paradajkový pretlak, orestujeme, zalejeme vývarom a dobre povaríme. V tejto šťave môžeme obvariť srnčí chrbát, na ktorý môžeme dekorovať hotové medailóniky. Hotovú šťavu precedíme, pridáme ríbezľový džem, červené víno a prevaríme.
Hotové medailóniky dekorujeme buď na srnčom chrbte alebo voľne na tanieri.
Na tanieri podlejeme mäso šťavou, na to kladieme bylinkové maslo a dekorujeme sterilizovanou hruškou plnenou čučoriedkami.
Ako prílohu podávame vykrájané varené parížske zemiaky s petržlenovou vňaťou alebo viedenské knedle.
Kuracie soté Bombai
Potrebujeme: 600 g kuracích rezňov, maizenu, 1 cibuľu, soľ, vegetu, smotanu 33%, korenie kari, kompót ananásový 200 g, cukor, 1 vajce, tuk, víno, biele korenie.
Postup: Kuracie rezne nakrájame na rezance, osolíme, okoreníme, pridáme škrob, surové vajíčka, premiešame a necháme odležať. Takto odležané opečieme na cibuľke a zalejeme smotanou. Postupne pridáme kari korenie, soľ, vegetu, víno, ananás a na dochutenie cukor.
Zapekané sójové plátky so zeleninou
Potrebujeme: Sójové plátky 200 g, soľ, vegetu, tuk, 1 cibuľu, koreňovú zeleninu 120 g, sterilizovaný hrášok b.n. 100 g, sterilizované šampiňóny, huby b.n. 120 g, 1 vajce, tvrdý syr 100 g, petržlenovú vňať, pažítku.
Postup: Vopred namočené sójové plátky si opečieme na rozpálenom oleji. Na takto pripravené plátky navŕšime vopred pripravenú praženicu z cibule, mrkvy, hrášku, šampiňónov a vajec, pokryjeme plátkami syra, zapečieme a podávame.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
