potravina, ktorá je dôležitým pokrmom nielen dojčiat, ale i dospievajúcich a dospelých.
Počiatky mliekarstva sú niekde v ďalekom praveku. Jeho história sa začína vlastne spoznaním syra, keď človek ulovil mláďatá zvierat produkujúcich mlieko a v ich žalúdku našiel prvý syr vo forme akoby plnotučného tvarohu. Tento sa veľmi podobal výrobku, aký poznáme dnes, po uplynutí státisícov rokov. Mlieko sa však naučil človek získavať až oveľa neskôr, keď sa začal venovať poľnohospodárstvu a chovu dobytka. Medzi skrotenými druhmi zvierat boli aj také, ktoré dávali mlieko.
CHRÁNI KOSTI AJ SVALY
Mlieko je ľahko stráviteľné a obsahuje v optimálnom pomere všetky základné živiny potrebné pre stavbu a výživu tela. Dodáva organizmu bielkoviny, vitamíny a minerálne látky; vzhľadom na obsah ľahkostráviteľného tuku a mliečneho cukru laktózy je tiež významným nositeľom energie. Mliekom a mliečnymi výrobkami sa dotuje okolo 16 percent prívodu bielkovín živočíšneho pôvodu. Bielkoviny mlieka obsahujú v rozličných množstvách všetky esenciálne i neesenciálne aminokyseliny a mliečny tuk má najširšiu škálu mastných kyselín spomedzi všetkých prirodzených tukov. V porovnaní s ostatnými tukmi má maslo, ako konzumná forma mliečneho tuku, nenapodobiteľné zloženie, charakteristické obsahom nižších mastných kyselín a najlepšie vyhovuje nárokom detskej tráviacej sústavy. V živote moderného človeka má mlieko
úlohu dôležitého korektora a ochrancu výživy. Zvlášť cenné sú minerálne látky obsiahnuté v mlieku, predovšetkým vápnik a fosfor, ale aj 14 stopových prvkov a vitamíny. Mlieko je najdôležitejším zdrojom vitamínu B2 - riboflavínu a významným zdrojom vitamínov B6, B12 a kyseliny pantoténovej. V tukovej frakcii mlieka sa vyskytuje najmä vitamín A, E, F a D. Menej známy je poznatok, že mlieko pôsobí ochranne proti porušeniu rovnováhy minerálnych látok v tele.
Pravidelná konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov pôsobí preventívne proti svalovým kŕčom a tiež proti ochoreniam chrbta a kostí spojeným so starnutím, ako je reumatizmus a artritídy. Vápnik bol dlho považovaný za hlavný faktor pre zdravé kosti a propagoval sa jeho ochranný účinok proti osteoporóze. Súčasné výskumy však ukazujú, že vápnik pravdepodobne nie je z hľadiska zdravých kostí jediným dôležitým faktorom, ale že jeho
účinnosť je oveľa vyššia keď sa aplikuje spolu s fosforom.
TRVANLIVOSŤ FERMENTOVANÝCH PRODUKTOV JE OBMEDZENÁ
Význam mlieka zväčšujú široké možnosti jeho spracovania na pestrý sortiment výrobkov. Tradičné pôvodné mliečne výrobky, ako konzumné mlieko, smotana, maslo, tvaroh a syry sú v súčasnosti len časťou širokej palety ďalších produktov, ktorých sa priemyselne vyrába viac ako sto druhov.
Z výživového hľadiska dôležitú skupinu výrobkov tvoria kyslomliečne alebo fermentované výrobky, ako jogurt, kefír, acidofilné mlieko, kyslá smotana.
Trvanlivosť klasických fermentovaných mliečnych výrobkov je zvyčajne veľmi obmedzená, preto sa na trhu presadzujú ich varianty s predĺženou trvanlivosťou. Tieto výrobky už neobsahujú žijúce mikroorganizmy, ktoré priaznivo ovplyvňujú mikroflóru tráviaceho traktu. Sú to v podstate konzervy kyslomliečnych výrobkov a ich dieteticko-terapeutické vlastnosti sú zhoršené. Napriek tomu, že mlieko a mliečne výrobky sú vo výžive nezastupiteľné, ich spotreba má na Slovensku v ostatných rokoch klesajúci trend.
Po roku 1989 sa priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa ročne znížila z 253,2 kilogramu na 162,5 kilogramu v roku 1998 a na 161,4 kilogramu v roku 1999. V roku 2000 pokles pokračoval, spotreba sa znížila o 1,2 kilogramu na úroveň 160,2 kg. Spotreba konzumného mlieka sa v roku 2000 znížila oproti roku 1999 o 3 % - zo 73,6 kg na 71,5 kg. Zníženie spotreby konzumného mlieka bolo čiastočne kompenzované nárastom spotreby kyslomliečnych výrobkov o 4,5 %, na úroveň 11,7 kg. V aktuálnych odporúčaných dávkach potravín výživárski odborníci odporúčajú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v dávke 220 kilogramov za rok na obyvateľa. Skutočná spotreba je o takmer 60 kg nižšia a výrazne zaostáva aj za spodnou hranicou odporúčanej dávky (206 kg). Celkove sa ročne skonzumuje u nás okolo 270 miliónov litrov mlieka. V predajnej sieti tvorí mlieko vo vreckách 34 % podiel, trvanlivého mlieka je okolo 28 % a pasterizovaného mlieka 25 %.
Takmer 13 % obyvateľstva mlieko vôbec nekupuje. Najviac surového kravského mlieka spracujú mliekarne Rajo, Liptovská mliekareň v Liptovskom Mikuláši a Mliekospol v Nových Zámkoch. Ako sme uviedli, mlieko a mliečne výrobky sú významnou súčasťou ľudskej výživy, ich nízka spotreba z výživového hľadiska je preto nepriaznivá.
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku značne zaostáva za spotrebou v štátoch EÚ, kde sa pohybuje na úrovni 240 kilogramov.
Podľa dostupných údajov napríklad priemerná spotreba čerstvých mliečnych výrobkov (konzumné mlieko a kyslomliečne výrobky) EÚ v roku 1998 dosahovala 104,7 kg, kým na Slovensku sa v roku 1999 spotrebovalo 84,8 kg týchto produktov a v roku 2000 - 83,2 kg. Priemerná spotreba syrov a tvarohu v štátoch EÚ dosahuje
okolo 16 kg na obyvateľa za rok. Na Slovensku bola v roku 1999 štatisticky vykázaná spotreba 5,9 kg syrov na obyvateľa. V roku 2000 zostala spotreba syrov takmer nezmenená a pohybovala sa na úrovni 5,8 kg.
Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc.,
Výskumný ústav potravinársky, Bratislava
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
