Ponuka západoeurópskych kuchýň je dosť známa. Japonské, indonézske, africké jedlá z niektorých oblastí sú úplnou záhadou. Jedno však vieme s istotou. Planéta Zem je rozdelená na štyri veľké svetové gastronomické územia: Čína sa hrdí najstaršou ázijskou kuchyňou sveta, Arábia si vydobyla kuchársku veľmoc juhu, európska časť Ruska sa cení pre výdatnosť jedál a prevažnú časť Severnej Ameriky svet oceňuje pre kráľovskú pestrosť a dráždivosť jedál.
Ján Torňoš z Popradu, ako majster kuchár precestoval kus sveta. Jeho rozprávanie je svedectvom schopnosti slovenského podnikateľa prispôsobovať sa ponuke a dopytu: Niekoľko rokov prevádzkoval Čínsku reštauráciu v Poprade, potom sa rozhodol propagovať slovenské gastronomické umenie. Nuž, ale nechajme hovoriť samotného majstra kuchára, ktorý svoje gastronomické putovanie začína Čínou.
"Čínska kuchyňa je neuveriteľne zdĺhavá pri príprave jedál. Povedal by som, že je takmer agresívna pri snahe zapôsobiť na pocit rozkoše z jedenia. Chlebom Číňanov je ryža, ktorá nemôže chýbať ani v jednej kuchyni. Pravé čínske jedlá sa pripravujú z pravidla vopred. Jedenie je určitý obrad a pred hosťom sa servíruje formou viacerých chodov. Svetová čínska kuchyňa nie je celonárodná, prostý Číňan sa stravuje oveľa skromnejšie než si vieme predstaviť," tvrdí pán Torňoš.
Keď zalistujeme v málo známej kuchárskej knihe Courtina, dozvieme sa, že absenciu dôležitých vitamínov v ryži Číňania veľmi pohotovo nahrádzajú širokým a doslova nepreberným množstvom omáčiek.
Šuang-si (šťastie) je vlastne hovädzia roštenka vyzdobená zvláštnym druhom šampiňónov, póru, kapie, chili a ešte celým sortimentom zeleninového výberu. Nemeckí turisti si nevedeli kuchárske umenie pána Torňoša dosť vynachváliť a neustále opakovali: "Pekingsfleisch Torňoš..."
O čínskej svätyni zvanej kuchyňa a gastronomických zvláštností sa žiada povedať niekoľko slov z histórie, pretože je to skutočný gastronomický ohňostroj zmyselnosti úpravy jedál.
Prvé čínske umenie gastronómie bolo už známe pred 5000 rokmi. Svedectvá o tom vydali archeologické nálezy z obdobia vlády Lung-Šan. V Číne už v 8. storočí pred Kristom boli zriadené jedálne, do ktorých mala prístup široká verejnosť. Nie je nezaujímavá skutočnosť, že tento kultúrny národ mal k dispozícii prvú kuchársku knihu už pred 1500 rokmi. Namiesto príborov začali používať drevené alebo bambusové paličky. Čínska kuchyňa pozná vyše 35 spôsobov tepelnej úpravy jedál, hlavne mäsa. Ďalšou surovinou kuchyne sú ryby, ale aj všetko ostatné čo žije v podmorskom svete. Číňan považuje za najväčšiu pochúťku plutvy z mladých žralokov. Je presvedčený, že sortiment jedál z rýb podporuje všetky druhy zmyselností tohoto sveta.
Po Číne "ochutnal" Ameriku
Svetobežník majster kuchár Torňoš vo svojej "vareškovej misii" pokračoval za veľkou mlákou v USA v Pensylvánii. Chýr o vynikajúcom kuchárovi zo Slovenska doletel až do New Yorku. Dostalo sa mu tej cti, že varil v centrálnej kuchyni OSN. Neskôr pripravoval zvláštne receptúry pre kuchyňu prezidenta Spojených štátov amerických. "Strava Američanov bola pre mňa zvláštnosťou. Prevažne mrazené potraviny sú tam lacné a kvalitné. Najmä pečené kurčatá sa považujú za jedlá chudobnejších vrstiev. Všeobecne je známe, že francúzski gurmáni znevažujú americkú kuchyňu. Tá však samozrejme nepozostáva iba z hamburgerov, biftekov a rôzneho sekaného mäsa a hot-dogs. V USA je kuchyňa skutočne miestom gastronomického hýrenia. Pestrosť jedálneho lístka zabezpečuje prisťahovalecká komunita zo všetkých kútov sveta, provinciálne zvyklosti, indiánske jedlá, anglickí kolonisti, Európania, ale aj tradičné černošské jedlá," hovorí majster Torňoš.
Angličania zamenili svoj ovos za indiánsku kukuricu v podobe rôznych mliečnych a smotanových kašičiek. K tomu ešte pribudli rôzne spôsoby pečenia kačiek, takmer celonárodná obľuba javorového sirupu, lievancov s jahodami a slivkami. Majster Torňoš získal v New Yorku veľkú slávu svojim receptom "Bačov klobúk". "V podstate sú to známe bryndzové halušky, pirohy z lístkového cesta plnené mletým mäsom a štipľavou paprikou, plátky sviečkovice. Všetko to podávame s opekanými zemiakmi posypanými petržlenovou vňaťou," prezrádza majster Torňoš tajomstvo svojho amerického úspechu.
Keď vkročíte do americkej kuchyne, zavalia vás sladkokyslé vône, zmesi korenia. Polievky sa varia hlavne z morských mäkkýšov, sušeného hovädzieho mäsa. Americká kuchyňa pozná desať druhov paradajkových omáčok. "Svoje kuchárske skúsenosti som získaval postupne zo severu na juh Ameriky. Drsnejšie jedálne tradície spôsobujú korenia. Je to charakteristické najmä u jedál z rýb v oblasti Floridy, hovädzieho mäsa v prérijných oblastiach, lososa v Oregone a diviny v Skalnatých horách..." pokračuje v rozprávaní majster Torňoš.
Podľa neho prisťahovalci z Holandska s obľubou konzumujú v okolí Pensylvánie kukuričnú kašu a mleté hovädzie mäso. Stredný zápas USA charakterizuje nepreberné množstvo kukuričných polievok, steakov a hydiny. V Arizone už prevláda mexický vplyv. Každá kuchyňa používa silné koreniny, chili.
"Na starom dobrom juhu začína prevládať aristokratická gurmánska márnivosť. Mnohé pokrmy sa podávajú priamo v plechovkách (teplé chleby). V New Orleans začínajú prevládať tzv. kreolské receptúry. Je to skutočne pozoruhodná zmiešanina jedálničkov: z francúzskej, španielskej, anglickej a indiánskej kuchyne. Toto územie sa považuje za gastronomické kráľovstvo USA. Hýri vôňami a pestrosťou chutí..." tvrdí pán Torňoš.
Japonci ho zbožňovali pre špargľu...
Majster kuchár Torňoš vo svojom gastronomickom putovaní zakotvil v Japonsku. V krajine vychádzajúceho slnka získal vysokú školu života. "Všetko začalo v roku 1970, v čase keď sa v Osake konala svetová výstava. Moje gastronomické pôsobenie začalo celkom skromne vo firmách Kirin Beer a Khinko Shokay. Prvá z nich sa zaoberá produkciou u nás neznámeho piva Kirin a druhá vlastní prevažnú časť reštaurácií v Japonsku. V Tókiu som sa dostal na zoznam svetových expertov v oblasti gastronómie. Generálny riaditeľ tejto prestížnej svetovej firmy vybral šiestich kuchárov z rôznych častí sveta, medzi ktorými som bol aj ja. Úloha bola na pohľad jednoduchá. Pripraviť špargľu na spôsob, ktorý by lahodil japonským fajnšmekrom. Spomenul som si na biedermaierovský spôsob pečenej špargle. Po degustácii generálny riaditeľ firmy Khinko Shokay, ktorý zamestnáva po celom Japonsku cez tristo kuchárov sa mi hlboko poklonil a ocenil pečenú špargľu podľa môjho receptu ako najlepšiu. Neskôr ma zaviedol na mnohé historicky významné miesta Tókia. Bol som aj na mieste posledného odpočinku veľkého špióna doktora Sorgeho. Po "špargľovom" úspechu moje kuchárske gejšovanie dostalo zelenú. Varil som pre najvýznamnejších japonských politikov a podnikateľov..." hovorí majster kuchár spod štítov Tatier.
Vianočný a novoročný pozdrav
Od spomenutej špargľovej súťaže sláva slovenského majstra kuchára dostala krídla. Bolo cťou pre každú japonskú kuchyňu v Tókiu, keď "špargľový kráľ" pripravil špargľu - kráľovnú zeleniny podľa svojho jedinečného receptu.
Japonské reštaurácie boli obohatené o špargľovú receptúru majstra Torňoša, ktorý na vianočný, alebo novoročný stôl ponúka Suki-jaki (hovädzie mäso na špargle), ktoré v Japonsku sa stalo takmer národným jedlom. Majster Torňoš nám ponúka svoj recept: "K príprave potrebujeme otvorený oheň, alebo variš. Jedlo je pre šesť osôb, k čomu sa žiada ako základ varené špargľa, 6500 g jemného hovädzieho mäsa, tri kúsky hovädzieho loja, 250 g mrkvy, dve hlávky špenátu, surové šampiňóny, sójové klíčky, alebo tiež konzervované bambusové výhonky. K príprave omáčky potrebujeme pol litra hovädzieho vývaru, tri polievkové lyžičky sójovej omáčky, soľ, trochu cukru. Samozrejme nemala by chýbať ani ryža a päť rozšľahaných vajíčok. Špargľu nenecháme dlho pripravenú, aby nestratila čerstvosť, mäso pokrájame na malé kúsky. Uvedené suroviny esteticky upravíme na dvoch tanieroch a priamo pred očami hostí postavíme na plameň. Misu natrieme hovädzím lojom, potom do nej dáme zeleninu a špargľu. Po rýchlom smažení zalejeme omáčkou zo sóje..." Majster Torňoš ešte dodáva: "Musíte mať pripravenú ryžu, sušenú nad parou. Hovädzie mäso môže byť nahradené teľacím, alebo hydinovým. Japonské kráľovské jedlo bude chutiť aj na slovenskom sviatočnom stole."
Na trase Jokohama - Nachodka
"V Japonsku som viedol televíznu reláciu o varení, dostalo sa mi viacero uznaní a ocenení," rozpráva ďalej majster Torňoš. Jeho nepokojné srdce ho však vábilo ďalej. "Vybral som sa cez Jokohamu a Japonské more rovno do Nachodky, odtiaľ som putoval do Chabarovska. Nezabudnem na noc strávenú neďaleko Ussuri, v hraničnom pásme medzi Čínou a Ruskom. Tam sme si dali s mojím priateľom z Prahy jedlo na rozlúčku, ktoré pre nás pripravil japonský kuchár. Za tritisíc jenov nám poslúžil vareným jedovatým hadom, k tomu bolo dódžo (malé dravé rybky), ktoré na vás pred jedením vyvaľovali očiská..." Majster Torňoš sa po tejto hostine vydal v ústrety ďalšej gastronomickej mocnosti - Rusku.
"S kalóriami sa tu nešetrí. Každá poriadna kuchyňa musí mať zásobu smotany, zeleniny, červenej repy, tvarohu, cibule, cesnaku, feniklu, redkvičky... Je to kuchyňa z múky, mlieka a desiatok druhov plniek. Prvá ruská kuchyňa patrila cárom a veľkostatkárom. Pôvod ruských kuchýň treba hľadať vo Francúzsku. Druhá - dedinská kuchyňa, čiže ľudová, pochádza z Európy. Postupne smerom na juh naberá orientálne vplyvy. V Rusku sú obľúbené veľké pirohy pečené v oleji. Samozrejme na bohatých stoloch nemôže chýbať šampanské, kaviár, likéry a drahé vína. Vodka sa pije v celej krajine. Na Veľkú noc, hýrivý pravoslávny sviatok sa usporadúvajú mimoriadne bohaté hostiny, pečené prasiatko, ale ruská kuchyňa nezabúda ani na sladkosti: kulič, mazanec a ľudová pascha s tvarohom iba doplňujú pestrosť ponuky. Hostiny trvajú často aj tri dni," spomína majster kuchár Torňoš.
Bájna záhrada Allahova
Gastronomické čarovanie slovenského kuchára otvorilo dvere aj do záhrady Allahovej, čiže do krajiny, v ktorej prevláda arabská kuchyňa. "Hneď po prílete na medzinárodné letisko Saddáma Husajna som si uvedomil, že Arabi bez váhania prevzali kuchárske zvyklosti z Iránu, Indie, Turecka, ale aj z Európy. Jedlo v Arábii je požehnané samotným Allahom. Za čias Mohamedových zvyklostí (7. storočie n. l.) sa veľmi usilovne obchodovalo so širokým sortimentom korenia. Rozdielnosti medzi Nomádmi a usadlými Arabmi, čo sa týka kuchárskych zvyklostí, boli úplne vyrovnané. Dnes už všetci konzumujú mäso a zeleninu. Egyptský a turecký vplyv doslova zaplavil celý Islam. Kalifovia dokonca organizovali gastronomické súťaže, kde prizvali najchýrnejších kuchárov sveta. Arabská kuchyňa je skutočnou rozprávkou Tisíc a jednej noci. Keď k nej pripočítame gurmánske zvyky maghribské a severoafrické, rajské potešenie je dokonalé. Na spomenutom letisku a priľahlých hoteloch prevláda európsky prepych. O dvesto kilometrov ďalej v srdci púšte v oáze Sallahudin v pekelnej horúčave, však už prevládajú iba vidiny a prach. Mäso sa pečie na ražni a tamojší kuchári ho porcujú neodborne. Obletujú ich húfy múch..," spomína ďalej majster Torňoš.
V takýchto podmienkach bol šéfkuchárom, ktorý "velil" desiatke vybraných špecialistov na rôzne jedlá, ktoré boli podávané 650 diplomatickým zástupcom niekoľkých štátov.
Kráľovstvo za kapustnicu...
"... už som mal pomaly po krk kuchyne veľkomiest a slávu. Tókio, New York, Istanbul, Rím, Peking..., všade veľkorysé ponuky, ale predsa len cudzie. Zacnelo sa mi po zasnežených končiaroch Tatier, po domove, po pravej slovenskej vianočnej kapustnici, aká sa pripravuje len tam doma," vyznáva sa majster Torňoš. Ako na zlý sen si spomína na "poslednú stanicu" svojho putovania po kuchyniach veľkomiest sveta. "Bola to kuchyňa, ktorá varila pre budovateľov ropovodu v bývalom Sovietskom zväze. Bol to bojový režim, všetko ostro strážené, zakopané tanky, guľometné hniezda... Málokto o tom vie, málokto si na to spomína. Dodnes ho desí spomienka na Bagdad, verejné popravy, ľudia obesení na výstrahu ostatným...
"Vrátil som sa domov do Popradu. Moje srdce sa upokojilo," končí svoje rozprávanie J. Torňoš. Hádam namiesto záveru sa žiada doložiť, že Vianoce a Nový rok 2002 bude mať plné ruky práce v Eurovinárni - Oáza Tokaj v Trebišovskom okrese.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
