tuku. Na pečenie je potrebná vyššia teplota ako na dusenie (asi 180 °C). Pri pečení sa bielkoviny na povrchu zrážajú, voda z povrchu sa odparuje a vytvorí sa ochranná kôra, ktorá zabraňuje úniku hodnotných rozpustných a nestálych látok a obmedzuje straty biologicky hodnotných a aromatických látok.
Pred pečením delíme potraviny na kusy vhodnej veľkosti a tvaru. Úprava potravín pred pečením súvisí so spôsobom, ktorý pri pečení použijeme. Nemastné druhy potravín pečieme s prísadou tuku. Pri pečení mastného mäsa odoberáme počas pečenia časť vypečeného tuku, aby sa zbytočne neprepaľoval. Potraviny sa pri pečení postupne podlievajú vhodnou horúcou tekutinou, a to vývarom alebo vodou. Začiatočná fáza pečenia je charakteristická tým, že potravinu treba prudko zapiecť, aby sa vytvorila ochranná vrstva. V ďalšej fáze pečenia znížime prívod tepla a potraviny za občasného podlievania dopečieme.
Počas pečenia rozkladom škrobu, tuku, bielkovín a cukru vznikajú chuťové a aromatické látky, ktoré sa usadzujú na dne a stenách nádoby. tieto látky dodávajú pokrmom charakteristickú chuť a vôňu. Sú hlavnou zložkou pri úprave šťavy. Počas pečenia potravinu obraciame pomocou lopatky.
Na pečenie používame pekáče alebo iné nádoby. Ich veľkosť a tvar má zodpovedať objemu a tvaru pečenej potraviny, okolo ktorej nemá ostať veľa prázdnej plochy, na ktorej by sa tuk pripaľoval.
Piecť môžeme aj na rošte. Obľúbené sú rebierka, bifteky, medailóniky, kurčatá, ryby. Mäso pred pečením osekáme, vykostíme, našpikujeme alebo obaľujeme v plátkoch slaninky a moríme v oleji. Pred pečením aj počas neho mäso natierame olejom. Pri pečení musíme každú porciu zapiecť na prudkom teple kvôli ochrannej kôre na povrchu. Väčšie kusy - napr. hydinu - pri prudkom opečení dopekáme na rošte pri zníženej teplote a nezabúdame na potieranie olejom proti spáleniu povrchu. Pokrmy počas pečenia obraciame špeciálnymi lopatkami alebo kliešťami.
Autor: Ko
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
