Príprava mäsa pred spracovaním

Mäso pred tepelnou úpravou umývame vždy vcelku pod tečúcou vodou. Nemáčame ho vo vode, aby sa nevylúhovali výživné látky. Ak mäso trochu "cítiť", umyjeme ho v octovej vode. Po umytí mäso vždy zľahka osušíme čistou utierkou a ihneď ho spracúvame. Podľa potreby z neho odstránime blany, šľachy, niekedy i kosti, aby bolo stráviteľnejšie a vzhľadnejšie. Pri ďalšej úprave postupujeme podľa toho, čo chceme z mäsa pripraviť.

Mäso, ktoré chceme vcelku variť alebo piecť, má byť odrezané vo vláknach. Tepelne upravené mäso už krájame priečne cez vlákna. Rovnako krájame mäso na plátky - rezne, roštenky, filé, kotlety a pod., pričom by mali byť hrubé asi 1,5 až 2 cm, bifteky asi 3 cm. Na guláše, perkelty a rizotá krájame mäso na rovnaké kocky. Hmotnosť rezňov, roštenka kotliet by mala byť asi 100 - 150 g.

Mäso nakrájané na rezne, roštenky, filé, kotlety a bifteky naklepeme, čím uľahčujeme ich tepelnú úpravu. Po naklepaní krátkym rezom narežeme okraje, aby sa pri opekaní neskrútili. Jemné mäsá (sviečkovica, kuracie rezne) naklepávame len veľmi zľahka, najlepšie rúčkou noža. Naklepávaním sa zväčší plocha (nesmieme vyklepávať veľmi natenko), čo je dôležité pri príprave zvitkov a závinov. Doštičku pred naklepávaním navlhčíme vodou, aby sa mäsa na ňu nelepilo. Najlepšie je dať mäso do mikroténového vrecúška a tak ho naklepať. Vždy naklepávame od stredu k okraju, aby sa plátok zväčšoval. Po naklepaní kotliet mäso pri kosti nakrojíme, aby sa dobre prepieklo. Pečeň na vyprážanie neklepeme.

Dôležité je solenie. Solíme tesne pred tepelnou úpravou, lebo osolené mäso podporuje vytekanie šťavy. Ak ho koreníme, najlepšie je zmiešať korenie so soľou alebo korenie pridávame pod mäso do upravených základov napr. cibuľového, zeleninového alebo až pri dohotovení omáčok a šťavy.

Autor: Ko

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.