po zomletí. Veľmi dôležité je pre akosť hotového jedla správne vymiešanie mletého mäsa s prísadami.
Na mletie použijeme lacnejšie druhy z predného mäsa. Pred mletím mäso opláchneme, odstránime z neho kosti, šľachy a pokrájame ho na menšie kúsky. Melieme ho bezprostredne pred spracovaním. Jednotlivé pokrmy z mletého mäsa sa odlišujú nielen druhom použitého mäsa alebo zmesou rôznych druhov mäsa, ale aj korenením a spôsobom úpravy. Mleté pokrmy pripravujeme aj z vnútorností, z hydiny, diviny a rýb. Rôznosť výrobkov dosiahneme aj hrubosťou mletia. Najjemnejšie melieme mäso na pudingy a nákypy, potom na krokety, sekané rezne, hrubšie na sekanú pečienku a karbonátky a najhrubšie na čevapčiči a bravčovinky. Aby pokrm z mletého mäsa bol šťavnatý, chutný a vláčny, tučnejšie mäso miešame s chudším. Základ je podobný pri všetkých druhoch mäsa, iba chuť meníme jeho dochutením pridaním korenia. Aby mäsová zmes mala potrebnú súdržnosť, pridávame do nej celú vajcia, niekedy len bielky. Na zahustenie pridávame strúhanku a ako spájadlo v mlieku namočenú, vytlačenú žemľu. Väčšiu šťavnatosť docielime, keď k mletému mäsu pridáme trocha studenej vody, mlieka alebo sladkej smotany. Mleté mäsá nadstavujeme zemiakmi, zeleninou, hubami, obilninami a pod. Na zvýraznenie chuti k nim pridávame slaninu, cibuľu, majorán, cesnak, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať a pod. Mäsovú zmes dobre premiešame so všetkými prísadami. Pred formovaním zmes vždy ochutnáme a podľa potreby ešte dochutíme. Potom z nej formujeme rukami namočenými v studenej vode karbonátky, rezne, krokety a pod.
Autor: Ko
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
