Teplé omáčky
Pripravujeme ich teplé aj studené a podľa chuti slané, sladkokyslé i sladké. Na prípravu slaných a sladkokyslých teplých omáčok používame zápražku, vývar (vodu) niekedy mlieko alebo smotanu a najrozličnejšie prísady a koreniny. Väčšina týchto omáčok má podľa použitých prísad či korenín aj pomenovanie, napr. cibuľová, kôprová, chrenová, horčicová, hubová, uhorková, rajčiaková. Jemné zeleninové a smotanové omáčky pripravujeme so zápražkou na masle, mäsové omáčky na masti a špeciálne na oleji. Na kvalitu omáčky vplýva najmä kvalita zápražky. Veľmi dôležité je zriedenie zápražky, jej prevarenie a precedenie pred dokončením, čím dosiahneme jemnosť, hladkosť a správnu konzistenciu omáčky. Menej mastné zápražky sa horšie riedia a prevárajú. Čím sú zápražky tmavšie, tým sú omáčky ťažšie stráviteľné. Tmavšie sfarbenie a príjemnú chuť dodá omáčkam rajčiakový pretlak, kečup, opražená cibuľa a zelená petržlenovú vňať. Na zvýraznenie niektorých omáčok môžeme pridať kúsok masoxu rozpusteného v troške vody. Na zjemnenie chuti môžeme pridať do hotovej omáčky kúsok masla alebo surový žĺtok rozšľahaný v troške vychladnutého vývaru. Hotové teplé omáčky treba nechať pred podávaním asi 10 minút postáť, aby vystúpil navrch tuk, ktorý chráni omáčku pred vytvorením kožky na povrchu. Po zhustnutí ju riedime po troške, aby sa jej konzistencia nezmenila. Teplé omáčky podávame k varenému mäsu, k rybám, hydine, zelenine a zemiakovým pokrmom.
Rozpočet na omáčku pre 4 osoby: 40 g základnej potraviny, 40 g tuku, 40 - 50 g hladkej múky alebo maizeny, Ľ l mlieka alebo smotany (vody alebo vývaru) 5 g soli a koreniny podla chuti.
Bešamelová omáčka
Základom je svetlá maslová zápražka, ktorú zalejeme mliekom alebo smotanou, osolíme, dobre prevaríme a precedíme. Do základu niekedy pridávame posekanú cibuľu. Z tejto základnej omáčky pripravujeme krémovú omáčku pridaním citrónovej šťavy, bobkového listu a tymiánu. Používame ju pri úprave minútok.
Autor: Ko
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
