Dochucovanie a korenenie pokrmov
Podľa druhu jedál na dochutenie pridávame soľ, cukor, citrónovú šťavu (ocot) a na zjemnenie mlieko, smotanu alebo žĺtky.
Soľou dochucujeme radšej menej; každý si môže podľa chuti dosoliť. Mäsovú polievku solíme hneď, keď začne vrieť. Mäso na pečenie pred vložením do pekáča. Hus a kačicu večer pred pečením, a to zvnútra i zvonku. Zemiaky a zeleninu nesolíme, solíme vodu, do ktorej ich dávame variť. Ryby solíme len tesne pred pečením či vyprážaním. Kaše prisolíme až vtedy, keď začne vrieť mlieko. Rôzne druhy ciest solíme pri ich mechanickom spracúvaní. Cesto na rezance radšej nesolíme, až vodu, do ktorej dávame variť rezance či iné cestoviny. Obličky a pečeň solíme až po dokončení tepelnej úpravy. Strukoviny, až keď sú mäkké. Mrazené potraviny tesne pred tepelnou úpravou.
Cukrom prisládzame nápoje, šaláty, omáčky, peny a niektoré polievky. Cukor pridávame až do hotových jedál. Sladíme čo najmenej. Diabetikom prisládzame až hotové jedlá umelými sladidlami.
Citrónovou šťavou alebo octom okysľujeme šaláty, plnky, polevy, krémy, nápoje, polievky, omáčky a aspiky. Radšej okysľujeme menej a po troške. Po okyslení pokrm už nevaríme, aby sa nezrazil. Omáčky k zverine možno dochucovať aj kyslejším vínom.
Korenenie pokrmov výrazne vplýva nielen na vôňu, chuť a vzhľad pokrmov, ale dráždi chuť a čuch, čím podnecuje lepšie trávenie. Zásadne obmedzujeme prílišné používanie dráždivého, ostrého korenia a uprednostňujeme neškodné druhy korenia, ako je majorán, rasca, tymian, mletá paprika a vňate petržlenu, zeleru, pažítky, kôpru a cibuľky. Zelenými vňaťami zvyšujeme celkovú biologickú hodnotu pokrmu. Nijaké korenie nesmieme prepaľovať, lebo zhorkne a stratí arómu.
Autor: Ko
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
