Príčinou je voľný uzáver, ktorý sa najmä pri preplnených pohároch nadvihuje. Preto má uzáver fungovať tak, aby počas sterilizácie umožnil unikanie vzduchu, prípadne aj nálevu z pohára, ale pri chladení sa má viečko k otvoru pohára prisať a nedovoliť vniknutiu vzduchu a vody. Pokiaľ môžeme, urobíme na začiatku chladenia také zásahy, aby bol v tejto fáze uzáver hermetický:
- zaťaženie viečka vhodným predmetom (napr. závažie)
- prevrátenie pohára
Viečko sa po sterilizácii neprichytí aj z iných príčin, napr. keď je prasknutý pohár, nízka teplota vnútri pohára počas sterilizácie (dôsledok zle ukazujúceho teplomeru), nerovná styčná plocha pohára a viečka.
Kvasenie a plesnivenie: nízka teplota sterilizácie patrí k hlavnými príčinám kvasenia či plesnivenia. Ďalším dôvodom môže byť aj nedostatočné umývanie a pod., vniknutie vzduchu alebo vody do pohára počas chladenia kompótu.
Kvasenie začína spravidla do jedného mesiaca po výrobe kompótu, plesnivenie neskoršie. V oboch prípadoch sú kompóty nepoužiteľné.
Hnednutie plodov: nezaliate plody v pohári alebo po otvorení kompótu začnú hnednúť vtedy, keď pri sterilizácii neboli dostatočne prehriate, takže nenastala inaktivácia enzýmov. Hnednutie je podmienené aj prítomnosťou kyslíka, preto by mali byť plody ponorené v náleve a z pohárov musí byť odstránený vzduch pri sterilizácii.
Zlá konzistencia plodov:
mäkká konzistencia:
- použitie prezretého alebo dlho skladovaného ovocia,
- vysoká teplota pri sterilizácii,
- spracovanie ovocia nakazeného plesňami,
- nevhodná sorta ovocia.
tvrdá konzistenica:
- použitie predčasne obratého ovocia,
- nízka teplota a krátka sterilizácia.
Plávanie plodov: spôsobuje malé množstvo ovocia v pohároch a prirodzená vlastnosť ľahšich plodov, prípadne vysoká a dlhotrvajúca teplota pri sterilizácii.
Autor: Sladidlá
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
