len 147 joulov, t.j. 3-krát menej. Vzhľadom na to, že v ľudskom organizme sa nadbytok cukrov premieňa na rezervné látky, najmä tuk, a vzhľadom na ďalšie nepriaznivé účinky nadbytočného cukru na naše zdravie je žiadúce znižovať obsah cukrov doma pripravovaných zaváranín, čím sa v nich zníži obsah tzv. prázdnych joulov (bez ďalších živín). Vhodné sú všetky druhy cukru.
Sacharín - umelé sladidlo bez energetickej hodnoty, vhodné na sladenie zaváranín pre chorých na cukrovku (diabetikov) a pri redukčnej diéte. Sacharín sa neodporúča pre deti a tehotné ženy. U nás sa pre domácnosť vyrába sacharín so sladivosťou 110-násobne vyššou než cukor s prídavkom bikarbonátu (sóda bikarbóna) na zníženie prenikavo sladkej chuti. Preto pri rozpúšťaní v kyslom prostredí pení v dôsledku unikania oxidu uhličitého. Teda namiesto vrchovatej polievkovej lyžice cukru (cca 4 kocky cukru), pridáme 4 tabletky sacharínu. Namiesto 100 g kryštálového cukru (cca 15 kociek cukru) pridáme 15 tabletiek sacharínu.
Sterilizácia
Teplom sa usmrcujú všetky organizmy, vrátane mikroorganizmov. Záleží pritom najmä na výške teploty, dĺžke sterilizácie a na prostredí. Čím vyššia je teplota, tým kratší je čas potrebný na usmrtenie mikroorganizmov. Pritom všetky druhy sa neusmrcujú pri rovnakých teplotách a za rovnaký čas. Najcitlivejšie na pôsobenie tepla sú kvasinky, ktoré sa usmrcujú už pri teplote 60°C za niekoľko minút alebo pri teplote 80 °C za niekoľko sekúnd. Plesne sú odolnejšie, preto kompót niekedy na povrchu plesnivie bez toho, aby obsah kvasil. Baktérie sú rozlične odolné. Najodolnejšie sú tie baktérie, ktoré sú v štádiu spóry, ktoré môžu prežiť vysoké teploty a iné pre ne nevhodné životné životné podmienky.
To, že niektoré pokrájané alebo rozmixované ovocie na vzduchu hnednú, spôsobujú enzýmy, ktoré obsahuje každá rastlinná a živočíšna bunka. Enzýmy sú látky nevyhnutné na to, aby v živej bunke prebiehali všetky zložité biochemické reakcie a procesy. Odtrhnutý plod je stále živý, takže v ňom enzýmy pôsobia rovnako ako vo vylisovanej šťave zo surových plodov, kde sa enzýmy dostali s bunkovou šťavou. Ak šťavu alebo plody zakonzervujeme, napr. chemickými konzervačnými látkami, enzymatické procesy sa spomalia, ale nezastavia úplne. Výnimku tvorí oxid síričitý, ktorý enzymatickú činnosť úplne zastavuje. Najdokonalejší spôsob inaktivácie enzýmov je zahriatie na takú teplotu, pri ktorej nastáva koagulácia (zrážanie) bielkoviny, z ktorej enzým pozostáva. Pritom platia tie isté vzťahy aké sú uvedené pri pôsobení na mikroorganizmy, t.j. čím vyššia teplota, tým kratší je čas potrebný na ich inaktiváciu. Pritom je väčšina enzýmov odolnejšia, než kvasinky, preto nekvasiaci kompót môže po otvorení na vzduchu hnednúť, čo dokazuje prítomnosť enzýmov v dôsledku nízkej teploty pri sterilizácii. To, že napr. nezaliate marhule hnednú v kompóte, dokazuje, že z nálevu trčiaci plod bol nedostatočne zahriaty a ďalej to, že enzým, ktorý spôsobuje hnednutie, potrebuje na vznik reakcie kyslík zo vzduchu. Enzymatické reakcie zhoršujú nielen farbu kompótu, sirupu, ale súčasne zhoršujú chuť a vôňu a rozkladajú vitamín C na nevhodné zložky. Preto je najvýhodnejšie ovocie sterilizovať a tým úplne vylúčiť všetky nežiadúce enzymatické reakcie.
Pri sterilizácii kompótov a ovocných štiav je potrebné, aby sa celý obsah zahrial na teplotu: 70 °C pôsobiacu podľa druhu výrobku 10 až 20 minút, alebo, 75 °C pôsobiacu 5 až 10 minút, prípadne, 80 °C pôsobiacu 1 až 5 minút.
Príprava cukrového nálevu a plnenie
Ovocie sa zalieva nálevom pripraveným z kryštálového alebo iného cukru. Cukor sa rozpúšťa v studenej alebo horúcej vode (rýchlejšie sa rozpustí). Je zbytočné ho prevárať. Koncentrácia cukrového nálevu závisí od druhu ovocia, jeho zrelosti, uloženia v pohári a od požiadaviek konzumentov. Zaváracie poháre naplníme ovocím do 3/4. Ovocie nálevom zalievame tak, aby hladina nálevu po uzatvorení siahala do výšky 0,5 až 1 cm od viečka. Nemusíme mať obavu, že viečko sa neprichytí, ak je okraj pohára a viečko vlhké od nálevu a ak pri sterilizácii nálev vystúpi až k okraju, prípadne máličko uniká z pohára. Je to dôkaz toho, že z pohára unikol všetok vzduch, takže kompót na povrchu nemôže zhnednúť ani splesnivieť.
Skladovanie kompótov
Po vychladnutí kompótu zistíme, či sa viečko na pohári dobre prisalo. Zistíme to poklepom na viečko alebo otočením viečka. Pritom viečko musí byť preliačené dovnútra, pri poklepe nesmie dunieť a nesmie sa dať otočiť. Kompót s neprichyteným viečkom môžeme dať sterilizovať opäť len vtedy, ak sú plody dostatočne tvrdé. Sterilizujeme ho trocha kratšie než prvýkrát.
Inak kompót čo najskôr skonzumujeme, alebo ho uložíme do chladničky, kde vydrží jeden mesiac.
Pred uskladnením poháre umyjeme a do sucha utrieme. Na začiatku skladovania sa majú kompóty čo najčastejšie prehliadať, aby sa vylúčili kvasiace a plesnivejúce kompóty a kompóty s uvoľneným viečkom, ktoré musíme ihneď skonzumovať. Kompóty skladujeme v tme a chlade, pretože svetlo a teplo urýchľujú chemické procesy a znehodnocujú kompót. Preto sa kompóty majú skonzumovať do jedného roka.
Autor: Sladidlá
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
