Zahustenie vplýva na chuť aj vzhľad pokrmov
Zahusťovaním pokrmov zlepšujeme chuť a vzhľad jedál, ich výživnosť i energetickú hodnotu. Najčastejšie zahusťujeme polievky, omáčky, šťavy z mäsa, dusenú zeleninu, krémy a pod. V našej kuchyni sa používajú tieto spôsoby zahusťovania:
- Zaprášením múkou zahusťujeme dusenú zeleninu, šťavu k minútkam, mäsá vo vlastnej šťave a prírodné pečienky. Výpek či vydusenú šťavu necháme odpariť, zaprášime hladkou múkou, chvíľku opražíme, zriedime vlažným vývarom alebo vodou a dobre povaríme.
- Zátrepkou zahusťujeme najmä kyslé polievky a omáčky. Zátrepku pripravíme z mlieka (zo smotany), v ktorom dobre rozšľaháme hladnú múku, vlejeme do vriacej polievky (omáčky) a za stáleho miešania povaríme.
- Zápražkou zahusťujeme polievky a omáčky. Nevyhnutnou súčasťou zápražky je tuk (maslo do bielych polievok a omáčok, masť do tmavších polievok a omáčok). Na rozohriatom tuku za stáleho miešania opražíme preosiatu hladkú múku. Potom môžeme pridať postrúhanú cibuľu alebo mletú papriku, zriedime vlažnou vodou, mliekom alebo vývarom z kostí, mäsa alebo zeleniny. Po zriedení zápražku dobre prevaríme (až pol hodiny). Hotovú zápražku prelejeme do pokrmov cez husté sito a pokrm ešte prevaríme. Múku na zápražku opražíme len trochu na svetlú zápražku, ktorou zahusťujeme biele polievky a omáčky a z ktorej pripravujeme bešamel( bešamel je svetlá maslová zápražka zriedená mliekom alebo smotanou, býva základom uhorkovej, chrenovej, kôprovej a pažítkovej omáčky). Múku opražíme viac na tmavšiu zápražku, ktorou zahusťujeme strukoviny, obilniny, zeleniny s výraznejšou chuťou a viac korenené, pikantné pokrmy a z omáčok a polievok najmä rajčiakové, zemiakové hubové, kelové, cesnakové, kapustové, cibuľové a iné. Pri príprave zápražky na diétne jedlá najskôr trochu opražíme múku nasucho, zriedime vlažnou vodou, rozvaríme a potom pridáme čerstvé surové maslo.
- Obilninami zahusťujeme polievky pre malé deti tak, že v polievke rozvaríme ovsené vločky, ryžu alebo krúpy a potom ich rozmixujeme.
- Vajcami zahusťujeme špenát a niektoré druhy polievok. Celé vajce alebo len žĺtok rozšľaháme v mlieku alebo v smotane a vlejeme do hotového pokrmu. Už nevaríme.
- Škrobom zvyčajne zahusťujeme sladké ovocné polievky, omáčky a krémy. Škrobovú múčku rozmiešame v troške vlažného mlieka alebo vo vode a za stáleho miešania vlejeme do vriacej tekutiny. Miešame do zhustnutia. Nesmieme dlho variť, lebo by pokrm zredol.
- Inými spôsobmi: Postrúhaným chlebom zahusťujeme šťavu znojemskej pečienky, špikovanej roštenky a guláše. Postrúhaný chlieb pridáme do výpeku alebo šťavy a varíme, kým nevznikne primerane hladká šťava. Strúhankou môžeme zahusťovať mleté alebo sekané mäso a zeleninu. Postrúhaným perníkom zahusťujeme omáčky pripravované na sladkokyslo. Uvarenou prelisovanou zeleninou zahusťujeme diétne pokrmy. Surovými postrúhanými zemiakmi zahusťujeme predovšetkým kyslú (sudovú) kapustu. Zmiešame ich s troškou hladkej múky, pridáme ku kapuste a povaríme.
Autor: som
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
