Ktorý syr je najlepší, cenovo prístupný, nie veľmi mastný, ako ho správne uskladníme, k čomu podávame, ako krájame?
Syrov je veľa druhov, my sme však zvyknutí väčšinou na dva-tri druhy ako eidamská tehla, plesňový, ementál. Syry tvoria celé kráľovstvo a sú v ňom aj reprezentanti cudzích krajín. Ich vyhlásení producenti sú napr. Švajčiarsko, Holandsko, Anglicko, Taliansko, Nemecko. Kde a kto začal prvý vyrábať syr, to nevieme, poznali ho už dávne kultúry.
Pri nákupe syrov by sme sa mali riadiť určitými zásadami - predovšetkým kupovať ich v takom množstve, aké spotrebujeme bez dlhšieho skladovania doma. Kúpený syr zabalíme do alobalu alebo voskovaného papiera a odložíme na studené miesto (môže byť aj studená pivnica).
Pri podávaní by mal mať syr izbovú teplotu, preto ho pred podávaním vyberieme z chladničky a necháme asi 1 hodinu "rozvoňať". Dôležitým kritériom kvality syrov je obsah tukov. Čím je syr tučnejší, tým je jemnejší a chutnejší. V súčasnosti poznáme asi 400 druhov syra a aj keď ich základom je mlieko - ovčie, kravské alebo kozie, úlohu v nich hrajú aj rôzne mikroorganizmy, množstvo soli, teplota pri syrení, doba zrenia. Tienistou stránkou niektorých syrov je vysoký obsah tukov, ktorý ich zaraďuje medzi kalorické bomby. Na obale je vyznačený obsah sušiny (to znamená, že syr je dehydratovaný), ktorý sa získa po vysušení syra pri teplote 105 stupňov Celzia. Najnižší obsah majú mäkké nesolené, najviac tvrdé (ementál až 70 perc.). Obsah tuku v sušine udáva množstvo čistého tuku v 100 gramoch. Napr. 100 g goudy má 50 percent sušiny a 30 percent tuku v sušine, t. j. v 100 gramoch syra je 50 gramov sušiny a asi 15 gramov čistého tuku.
Syr môžeme podávať takmer ku každému jedlu. Podľa európskeho jedálnička sa syr servíruje tradične ako zvláštny chod na konci jedla a to v podobe syrového taniera. Tanier by mal mať odlišné druhy syra - zvyčajne je to syr s modrou pliesňou - niva, rokfór, mäkký syr s pliesňou na povrchu ako cammembert, hermelín, tvrdý alebo polotvrdý syr - ementál, gouda, aj kozí syr. Do teplých jedál vyberajte syr podľa spôsobu, akým sa taví a či má jeho chuť v pokrme dominovať alebo len dopĺňať ďalšie príchute.
Aby syr spĺňal aj estetické kritériá, mali by sme ho vedieť aj nakrájať, pričom treba brať ohľad na tvar syra. Guľaté syry typu hermelín, plesnivec a cammembert krájame ako tortu. Syrové valčeky a ihlany krájame na plátky. Najlepšie sa krája špeciálnymi nožmi na syry, aké sú na obrázkoch:
1. Nožom so zúbkovaným ostrím a s otvorom v ňom krájame mäkké syry, aj syry, ktoré sa mrvia. Zahnutá vidlička na konci ostria je na napichovanie kúskov nakrájaného syra.
2. Plátkovací nôž sa používa na krájanie polotvrdých syrov na tenké plátky.
Rada pre tých, ktorí nemajú tento nôž a majú škrabku na zemiaky: môžete mať plátky syra nakrájané škrabkou.
Tvrdé syry strúhame, zmäknuté polotvrdé syry (tehla, ementál) dáme na chvíľu do mrazničky a potom krájame.
Autor: som
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
