Sterilizácia a jej chyby
Nepochybujeme o tom, že každý má svoj zaužívaný spôsob sterilizácie ovocia a zeleniny. Predsa však nezaškodí aj maturitná otázka o sterilizácii a jej chybách, ktoré sa môžu stať hocikomu.
Kompóty a iné konzervy najčastejšie sterilizujeme vo vode. Poháre ukladáme na rošt v hrnci a teplotu vody meriame teplomerom v strede hrnca. Uložíme ich v jednej alebo vo viacerých vrstvách, zalejeme vodou a rýchlo zohrievame. Len čo teplota dosiahne 80 °C alebo viac, začína sa vlastné sterilizovanie.
Sterilizovať môžeme aj v pare. Poháre dáme na rošt, pod ktorý nalejeme vodu tak, aby sa nedotýkala pohárov. Teplomerom meriame teplotu pary.
Keď sterilizujeme v plynovej alebo elektrickej rúre, poháre ukladáme na plech, v ktorom je voda siahajúca 0,5 - 1 cm od dna pohárov. Ukladáme ich len v jednej vrstve. Odporúčame naraz sterilizovať poháre rovnakej veľkosti. Rúru zapneme na najvyššiu teplotu. Sterilizácia trvá 40 - 60 minút. Jeden pohár sterilizujeme len prikrytý viečkom, neuzatvorený. Po 40 minútach skontrolujeme teplotu vo vnútri pohára. Ak je v ňom 70 °C, sterilizáciu ukončíme. Pohár, v ktorom sme merali teplotu, potom uzatvoríme, dáme naspäť do rúry, rúru vypneme a po miernom vychladnutí pohár vyberieme. Sterilizovať môžeme aj v tlakovom hrnci. Používame ho najmä pri zaváraní húb, tvrdého ovocia a zeleniny.
Na sterilizáciu ovocia a zeleniny používame poháre s rôznym obsahom od 0,15 - 0,72 l. Ich výhodou je, že v nich môžeme opakovane sterilizovať dovtedy, kým je hrdlo pohára bezchybné. Viečka môžeme takisto použiť viackrát. Musia však byť nepoškodené, preto dávame pozor pri otváraní a zatváraní pohárov. V predaji sú viečka s tesniacim krúžkom bielej alebo červenej farby. S červeným krúžkom sú určené najmä na mäsové konzervy. Tesniaci krúžok na nich je tuhší, preto sa ťažšie prichytávajú.
Na konzervovanie sa používajú poháre a viečka so závitovým uzáverom. Tieto plníme 1 - 1,5 cm pod horný okraj a viečko len mierne dotiahneme, aby počas sterilizácie mohol z pohárov unikať vzduch. Pevne ho dotiahneme až po sterilizácii. Ak poháre pred sterilizáciou plníme horúcim obsahom, môžeme viečka dotiahnuť pred sterilizáciou. Pri uvoľňovaní viečok postupujeme opatrne, aby sa nezničili. Takisto sa dajú použiť viackrát.
Chyby, ktoré sa môžu stať:
* Neprichytené viečko po sterilizácii
Pri vniknutí vzduchu alebo vody do pohárov pri chladení kompótov býva príčinou voľný uzáver alebo preplnené poháre. Môžu byť chybné aj viečka, prasknutý pohár, nízka teplota pri sterilizácii (zlý teplomer), nerovná styčná plocha pohára a viečka. Preto je nevyhnutné poháre a viečka pred zaváraním vždy dobre skontrolovať. Hlavica na uzatváranie pohárov musí byť funkčná, nie zodratá. Viackrát použité viečka treba aj viackrát zatlačiť.
* Kvasenie a plesnivenie kompótu
Príčinou môže byť nízka teplota a krátka sterilizácia, nedostatočne umyté poháre a viečka, zle umyté ovocie a neprichytené viečka.
* Hnednutie plodov
Nezaliate plody v pohároch. Ak kompót hnedne po otvorení, nenastala sterilizácia a inaktivácia enzýmov.
* Zlá konzistencia plodov
Mäkkú konzistenciu spôsobuje použitie prezretého alebo dlho skladovaného ovocia a vysoká teplota pri sterilizácii. Plávanie plodov spôsobuje malé množstvo ovocia v pohároch alebo vysoká a dlhotrvajúca teplota pri sterilizácii.
Autor: Ko
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
