polievke.
Bujóny a vývary sú základom mnohých jedál. Pre štvorčlennú domácnosť sa ich vyplatí pripraviť do zásoby, pretože sa dajú jednotlivé porcie zmrazovať. (Mrazíme v mikroténovom vrecúšku, ktoré uzavrieme a vložíme do okrúhleho obalu od rastlinného masla a po zmrazení vyberieme - ľahšie sa uskladní).
Základné prísady: polievkové mäso, kosti, aromatická zelenina, korenie, voda. Tekutinu musíme variť na veľmi miernom ohni, takmer pod bodom varu, aby sa nezakalila. Starostlivo musíme zbierať penu, ktorá sa vytvorí na začiatku varu.
ODSTRAŇUJEME TUK
Príčinou zakalenia pri varení vývaru je aj vznikajúci tuk. Môžeme ho odoberať špeciálnou zberačkou alebo polievkovou lyžicou. Lepšie je však nechať tekutinu vychladnúť a keď sa tuk usadí na povrchu, ľahko ho zoberieme. Ak sa ponáhľame, môžeme po povrchu vývaru prejsť papierovým obrúskom a ním odsať prebytočný tuk. Celkom na záver sa bujón alebo vývar preleje cez jemné sito.
KONCENTROVANÁ ARÓMA
Polievková zelenina, cibuľa, bobkový list a soľ sú najbežnejšie prísady do bujónu. Na rozdiel od vývaru sa bujón korení len veľmi slabo. Vyvarením sa bujóny stávajú chuťovo koncentrovanými a mohli by potom byť veľmi slané.
Bujón môžeme pripraviť z rôznych druhov mäsa, aj zo zveriny, podľa tohto receptu:
400 g zveriny, 200 g kostí zo zveriny, 1 cibuľa, 1 mrkva, 3 lyžice oleja, 2 strúčiky cesnaku, tymián, rozmarín, 3 zrnká korenia, 2 zrnká jalovca.
Mäso a kosti umyjeme, osušíme, mäso nakrájame nadrobno. Nahrubo nakrájanú cibuľu speníme na oleji, osobitne opečieme na oleji mäso a kosti, pridáme mrkvu aj cibuľu, zalejeme troškou vody a necháme ju odpariť. Potom prilejeme 2 l vody, privedieme do varu a na miernom ohni 2 hodiny varíme.
Počas varenia odoberáme penu. Po hodine varenia pridáme celé korenie, jalovec, cesnak, tymián, rozmarín. Potom bujón precedíme cez jemné sito alebo jemné plátno a podľa potreby zbavíme tuku. Bujón znovu ohrejeme a varíme, kým sa jeho obsah odparí na 750 ml. Môžeme ho tiež osoliť. Podávame s krutónmi a jemnými rezancami hlávkového šalátu (obr. 2).
Autor: som
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
