našich podmienkach trvá 60 až 88 dní, čo závisí od meteorologických podmienok, vegetačnej dĺžky a doby vyzrievania jednotlivých odrôd. Predlžuje sa oneskorením jej nástupu, dlhodobými atmosférickými zrážkami. Naopak, skracuje sa príchodom skorých jesenných mrazíkov.
Na začiatku vyzrievania hrozna má pestovateľ poslednú príležitosť definitívne ukončiť práce na kroch viniča a obrobiť pôdu. Od konca mäknutia bobúľ urobí chemickú ochranu iba pri výskyte plesne sivej alebo inej hniloby. Bezpodmienečne pritom musí dodržať ochrannú lehotu použitého prostriedku.
Vyzrievanie hrozna nie je jednoduchý proces. Vo viniči prebieha veľa morfologických a fyziologických premien, biochemických reakcií v procese fotosyntézy, transformácie a akumulácie produktov fotosyntézy. Do týchto zmien pestovateľ už nemá možnosť priamo zasahovať. Najdôležitejšia je syntéza cukrov - glycidov, kyselín, sušiny, pigmentov, zmeny ich koncentrácií v letorastoch, listoch, bobuliach hrozna a v ďalších orgánoch. Počas vegetácie sa koncentrácia týchto zložiek v orgánoch niekoľkokrát menila. Z praktického hľadiska ide o zmeny, od ktorých záleží množstvo a kvalita úrody hrozna. Spočiatku bobule mäknú, stávajú sa priesvitnejšie, pri stlačení "perujú", nadobúdajú typickú farbu odrody, znižuje sa v nich obsah chlorofylu. V modrých odrodách pribúdajú antokyány a polyfenoly. V tomto období nastáva v dužine bobúľ dynamická akumulácia glycidov a kyselín, častejšie sledujeme ich pomer, teda index vyzrievania. Z cukrov je to glukóza, fruktóza a v stopkách strapcov aj sacharóza. Ich obsah v listoch a bobuliach v procese vyzrievania má rovnakú tendenciu. Dá sa predpokladať nepretržitá závislosť medzi produkciou cukrov v listoch a ich transportom do bobúľ. Obsah cukrov do konca fázy vyzrievania sa zvýši 10- až 15-násobne. Narastá aj podiel sušiny v bobuliach. S pribúdaním cukrov v nich stúpa tiež obsah minerálnych látok, dochádza k metabolizmu kyselín, tvorbe aromatických látok, zmene farby a vnútornej štruktúry bobúľ, k zvýšeniu konzumných vlastností hrozna. Po mäknutí bobúľ rýchlo v nich narastá obsah minerálnych látok, najmä draslíka. Vápnik zostáva na rovnakej úrovni.
Uvedené procesy sú v korelácii s dobrými agrotechnickými a ekologickými podmienkami, fotosyntetickým aparátom kra - listami, vo vzťahu k tepelnému, svetelnému, vlahovému režimu a k výžive viniča. Faktormi kvality hrozna sú poloha, pôda, odroda i aplikovaná agrotechnika. Potvrdzuje sa, že základy kvality vína vznikajú vo vinohrade.
Autor: Prof. Ing. Alojz VEREŠ, DrSc
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
