predstavitelia Výskumného ústavu mliekarenského a Slovenskej akadémie vied (SAV) rovnako ako veľkí producenti bryndze pasterizovanej totiž upozorňujú, že nie všetky salaše vedia zabezpečiť zdravotnú neškodnosť surovej bryndze.
Cech bryndziarov SR ako aj vedenie Výskumného ústavu potravinárskeho to ale odmietajú s tým, že aj bez pasterizácie a len za prispenia klasického zrenia sa zo surovej bryndze odstránia všetky choroboplodné zárodky. "Žiadne prípady ohrozenia ľudí nepasterizovanou bryndzou sa na Slovensku neevidujú. Na vyjadrenia o rizikách jej konzumácie budeme reagovať a poradíme sa aj s právnikmi," uviedol v stredu na tlačovej besede predseda Cechu bryndziarov Peter Lajda. Sám pritom síce uznáva, že nie všetky salaše plnia prísne hygienické normy na sto percent, a preto sa treba ďalej zlepšovať, ale ich surová bryndza nie je rozhodne zdraviu škodlivá. "Všetko, vrátané štátneho dozoru, je spravené tak, aby k rizikám nedochádzalo," povedal Lajda.
Akúkoľvek nebezpečnosť surovej bryndze pri zachovaní správnych technologických postupov odmieta aj riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho Stanislav Šilhar. "Všetky patogénne mikroorganizmy sa zo surovej bryndze bezpečne odstránia aj pri bežnom zrení. Znechucovanie spotrebiteľov bryndze nepasterizovanej sa môže premietnuť len do toho, že klesne aj spotreba bryndze pasterizovanej," informoval Šilhar. Aj samotný cech má však vlastné výhrady voči producentom bryndze pasterizovanej, nakoľko tá sa plnohodnotnou bryndzou stáva iba vtedy, ak sa do nej dodatočne pridajú účinné mikroorganizmy, a to sa nie vždy deje v dostatočnej miere. "V surovej bryndze zostávajú účinné látky prirodzene zachované. U bryndze pasterizovanej sa ale domnievame, že pod tlakom obchodných reťazcov na nižšie ceny sa niekedy aj falšuje. Nedajú sa do nej látky, ktoré by mala bryndza naozaj mať," uviedol Lajda. Významnou mierou môže spory medzi slovenskými výrobcami surovej a pasterizovanej bryndze vyriešiť Európska únia. Tá už totiž Slovensku jej výrobu a predaj povolila, avšak aktuálne Brusel posudzuje žiadosť o zaregistrovanie pomenovania "Slovenská bryndza", ktorá zabezpečí ochranu jej geografického pôvodu. Po registrácii sa totiž bude veľmi prísne kontrolovať skutočný obsah bryndze a ak nebude mať dostatok účinných látok, nebude môcť výrobca používať tento špecifický názov.
Z celoslovenskej ročnej produkcie bryndze v množstve zhruba 4 000 ton tvorí nepasterizovaná bryndza asi len 20 % a zvyšok je jej pasterizovaná forma z väčších technologicky lepšie vybavených podnikov. Na trhoch v zahraničí má zatiaľ šancu iba pasterizovaná bryndza. Celkovo sa do cudziny vyváža zhruba tretina jej slovenskej produkcie. Výroba bryndze je jedným z úspechov predvstupových rokovaní SR s EÚ. Okrem Slovenska sa tento produkt vyrába aj v Poľsku, Rumunsku a na Ukrajine.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
