odchádzajúceho roka sú spojené aj kulinárske prípravy. V nich má stále miesto bravčové mäso, tak ako ešte má, hoci už zriedkavo, miesto v novoročných blahoželaniach ružovučké prasiatko. Ono bolo oddávna znakom hojnosti a bohatstva. Nielen toto novoročné prasiatko, ale ošípaná všeobecne mala pre človeka veľký význam a dejiny prasaťa sa odvíjali spoločne s dejinami človeka.
Už v antickom Grécku a Ríme žili ľudia a ošípané spoločne. V priebehu storočí si prasa získalo veľkú vážnosť, bolo tak ako človek predmetom maliarskej tvorby, nachádza sa na freskách i miniatúrach, dokonca na minciach. Na samnitskej minci je vyobrazená prasnica so siedmimi prasiatkami a môžu ju obdivovať ako raritu v múzeu v Avelline v Taliansku.
Nevedno prečo pri vyslovení slova prasa, sviňa si ho spájame so zlými ľudskými vlastnosťami a samo osebe nám znie hanlivo. Prasa nemá zlé vlastnosti, azda okrem tej, že si nepotrpí na hygienu, ale to závisí od jeho chovateľa. nech už budeme tohto živočích volať tak či onak, sviňa má dlhú a bohatú tradíciu.
V Mezopotámii, Iraku, Iráne, v Egypte začali týchto ružových štvornožcov chovať ešte pred rokom 6 500 pred n. l. Sumerská plastika asi z roku 2 600 pred n. l. znázorňuje tučné prasa bez štetín, s dlhými padajúcimi ušami. Z Číny pochádza prvý písaný recept z obdobia okolo roku 500 pred n. l., na pokrm, kde je hlavnou surovinou prasa. Podľa tohto receptu sa má podsvinča naplniť ďatľami a potom celé obaliť v slame zmiešanej s hlinou a tak piecť v jame vyloženej rozpálenými kameňmi.
V starom Grécku bol veľmi rozšírený chov ošípaných a ich mäso hlavným zdrojom výživy obyvateľov Atén, pretože pre chov hovädzieho dobytka neboli na vidieku podmienky, nebol dostatok krmiva, takže sa používal len ako ťažné zviera.
Kým Atény mali veľkú spotrebu bravčoviny, v antickom Ríme, kde bola rovnako obľúbená, vydali viac zákonov na regulovanie zabíjania prasiat a predaj ich mäsa. pritom ale Rimania už bravčovinu konzervovali údením a solením. Zachovala sa receptúra z 2. storočia pred n. l. podľa ktorej sa mäso pokryté soľou nechalo 17 dní odležať, potom sa dva dni sušilo na dobre vetranom mieste. Nasledovalo natieranie olivovým olejom a octom a len tak sa dávalo na dva dni údiť. tento spôsob konzervovania bol výhodný na prepravu mäso po celej rímskej ríši bez rizika, že sa pokazí. Veľkými konzumentmi bravčoviny boli aj Samniti, obývajúci strednú a južnú časť Apeninského polostrova súperiaci s Rimanmi o nadvládu nad ním. Nezachovali sa písomné pamiatky, ale zvieracie zvyšky, ktoré objavili archeológovia na tomto území a spomínaná minca s prasnicou, ktorú návštevníci múzea viac obdivujú ako iné s vyobrazením cisárov.
Ošípané boli hlavným zdrojom obživy aj vidieckeho obyvateľstva ešte počas stredoveku. Zrejme vtedy vznikli "zabíjačky" či zakáľačky, ktoré mali zabezpečiť mäso na zimu, keď nebolo pre ošípané krmivo. Tie totiž chovali v stádach, ktoré sa voľne pohybovali po lesoch, kde sa živili bukvicami, žaluďmi a lesnými plodmi, o čom svedčia aj obrazy a miniatúry.
Netreba chodiť do ďalekej minulosti, správ o pasení prasiat Košičanov v oblasti dnešnej Podhradovej máme dosť. Úlohou pastierov bolo nielen dávať na prasatá pozor, ale zrážať pre ne zo stromov bukvice a žalude. Takto živené zvieratá mali asi dvoj až trojnásobne nižšiu hmotnosť oproti ošípaným modernej doby, ale odborníci hovoria, že to bolo aj preto, lebo v minulosti zvieratá nekrížili.
Pokiaľ ide o konzumáciu mäsa a celkové zloženie stavy, to vyplývalo z príslušnosti k určitej spoločenskej triede. napr. v 15. a 16. storočí bolo konzumovanie určitého druhu mäso považované za znak odlišnosti medzi jednotlivými vrstvami obyvateľstva. Vtedy teľacie mäso a zverina bola výsadou jedálneho lístka šľachty a bohatej vrstvy, ostatné druhy mäso, vrátane bravčového jedli nižšie vrstvy. Popritom boli výnimky a to: bravčová masť v kuchynskej príprave každého jedla popri masle, tiež mäso zo stehna - šunka a podsvinčaťa, ktoré sa piekli celé. Počnúc 16. storočím sa v Európe rozšírilo konzervovanie bravčoviny solením a údením podľa rovnakej receptúry, dokonca aj v USA. Do Ameriky doviezol prasatá zo Španielska Krištof Kolumbus v druhej výprave v roku 1493.
Spomenuli sme zabíjačku, zakáľačku. Tá mala svoj rituál a svedčia o tom mnohé umelecké diela flámskych a talianskych maliarov a reliéfy vidieckych kostolov z 13. storočia. U nás patrila zakáľačka medzi domáce sviatky a nezaobišla sa bez malej hostiny. Čo píše o zakáľačke v "Etnografii Slovákov v Uhorsku" publicista, etnograf, advokát Ján Čaplovič v 30. rokoch 19. storočia: "Po nemecky sa volá 'Sautanz' (svinský tanec) a Slováci, ktorí chcú krajšie hovoriť a nie sú zbehlí v nemčine, hovoria "salttanc". Je to istý druh hostiny nad zaklatou ošípanou - kar. na Čabe zakáľajú v mnohých domoch aj po 20 - 25 a viacej svíň ročne, na zabíjačke sa zúčastní celá rodina. Pohostinskosť Slovákov sa tu dokazuje najjasnejšie, lebo okrem šuniek, hlavy, chrbta, hrubých jaterníc a bočných pôltov slaniny sa rozdá skoro celá sviňa susedom. Bolo by smrteľným hriechom, keby každý nedostal kúsok pôrčoviny a pár klobás. V podstate ide však len o deponovanie majetku, lebo každý obdarovaný sa revanšuje pri svojej zakáľačke znova takým istým dielom. Je zrejmé, že tento pekný zvyk dobre padne obom stránkam, lebo mnohé domy sú už so svojou zásobou po zakáľačke na dne, alebo prinajmenej už stratila pôvab čerstvého mäsa. A odrazu im príde celkom nečakane z mnohých strán čerstvá pečienka."
Nabudúce o tom, ako sa jedlo za panovania kráľov a v prvej slovenskej kuchárskej knihe.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
