polievky - demikátu - z rascovej polievky, mrvenice, kyslej mliečnej polievky (zvara) a z múky, uvarenej nahusto s maslom alebo s mliekom (hustá múka inak aj páckanica s vydrgancom. Tieto posledné jedná nie je ľahké stráviť, treba na to ??????????? žalúdok, lebo zalepia zažívací trakt. To isté platí aj o šúľancoch. Slováci vôbec jedia predovšetkým radi všetky múčne a mliečne jedlá. Sú veľkými milovníkmi praženice. Robotný Slovák je varené jedlo trikrát denne. Rozoznáva malé raňajky od veľkých. Malé jedáva tak zavčas rána, ako je to len možné, na svitaní. Pozostávajú z chleba, zaliateho pálenkou. Riadne raňajkuje okolo deviatej, varené jedlo práve tak, ako obed a večeru. Olovrant je okolo piatej - šiestej poobede podobný malým raňajkám. Tatranskí Slováci žijú zväčša bedársky na ovsenom a jačmennom chlebe, na syre, mlieku, pálenke. Denný chlieb sa všade teší veľkej úcte a každý dáva pozor, aby mu nepadol ani kúsok chleba na zem, ba čo viac, aby nepristúpil ani omrvinku. Veľmi nepravdivo píšu tí spisovatelia, ktorí Slovákom pripisujú nečistotu v jedení. Obyčajné sedliacke ženy sú pri varení a pečení čisto upravené, že by sa ani najrozmaznanejší meštiak nemohol okúňať prichystanú sedliacku váru jesť. Slovenské sedliacke koláče sa vyrábajú čistejšie ako koláče zo stolov mnohých nemeckých maliarov. Prekvapil som vo Viedni niekoľkých najbezuzdnejších kritikov Slovákov pri ich domácom jedení a viem, komu dať prednosť v čistote: Viedenčania žerú veľmi špinavo."
Tieto svoje poznatky o slovenskej kuchyni v roku 1816 napísal etnograf a publicista Ján Čaplovič. Použili sme ich ako úvod k tomuto článku o premenách kuchyne v priebehu stáročí. Je to voľné pokračovanie predchádzajúcich článkov o gastronómii v minulosti na panovníckych dvoroch.
Z vymenovania jedál Slováka začiatku 19. storočia nemôžeme povedať, že mal pestrú stravu - Čaplovič nespomínal strukoviny a hlúboviny, najmä kapustu, ani zemiaky. V podstate to boli zdravé potraviny. V minulosti bolo hlavnou starosťou nájsť dostatok jedla a nikoho nezaujímala jeho správna skladba, bez ktorej si dnes nevieme predstaviť stravovanie. Recepty prechádzali z pokolenia na pokolenie, z matky na dcéru. Z literatúry poznáme, ako sa v ktorej dobe jedlo, ale nikto netuší, ako vtedajšie jedlá chutili, nehovoriac už o tom, kto aké jedlo vymyslel.
Napríklad cestoviny - poznali ich Európania až vtedy, keď ich z Číny priviezol cestovateľ Marco Polo? Etruskovia poznali veľmi podobnú potravinu. Európska kuchyňa bola dosť ovplyvnená strarorímskou s množstvom korenín. Jedla sa zelenina, rôzne druhy mäsa, vnútornosti, ryby, bravčové nožičky (tie jedli už Kelti). Rímsku kuchyňu spočiatku ovplyvňovala grécka. V stredoveku sa jedálniček odlišoval podľa oblastí, ale najmä financií. Bola kuchyňa bohatých a chudobných. Jednotvárna strava na vidieku s hutnými jedlami sa obmieňala podľa ročných období, pritom jej základom bol stále chlieb. K nemu sa podávala varená zelenina, občas ryba, ak bola blízko rieka a zverina, potajomky ulovená, pri výnimočných príležitostiach hydina alebo bravčovina. Jedlá boli nízkoenergetické, používalo sa veľmi málo tuku. Ľudia sa podľa vtedajšieho náboženského učenia riadili "mastnými" a "chudobnými" dňami v kalendári a takmer pol roka sa postili.
Šľachtická kuchyňa sa stále riadila antickou kuchyňou. Jedlá boli veľmi korenené zázvorom, čiernym korením, muškátovým orieškom, klinčekmi. Chuť jedál bola väčšinou kyslá, lebo takmer do všetkých, aj do sladkých, sa pridával ocot alebo kyslá šťava zo zeleného hrozna. Pripravovali sa rôzne druhy mäsa a rýb naraz so zeleninou. Jedlo sa zapíjalo vodou riedeným vínom alebo ochutené bylinkami. Koreniny ako šafran, zázvor, kurkuma aj mandľové mlieko slúžilo na podnose ako ozdoba stola.
V renesancii bolo príprava a zloženie stravy ovplyvnené talianskou kuchyňou. Tá prenikla aj do Francúzska s Katarínou Medicejskou, keď sa vydala za Henricha II. Z Talianska prenikla do všetkých okolitých krajín vidlička. Veľký obrat v kuchyni nastal po privezení cukru, vypestovaného Portugalcami z Brazílie. Cukrom začali sladiť kyslé jedlá, pripravovať kompóty a ovocné marmelády. Z Talianska, ktoré vytváralo módu v druhoch potravín, sa začala šíriť na európske stoly móda dovtedy nepoužívanej zeleniny: artičoky a špargľa, tiež hrášok, od 16. storočia fenikel, mäta, bazalka, cesnak, cibuľa, šalotka. Orientálne koreniny nahradzujú domácimi bylinkami a začínajú používať viac tuku. Dovážajú sa rôzne plodiny z Nového Zélandu, do európskych domácností sa postupne dostávajú paradajky, zelená fazuľka, sladké zemiaky (topinamburg), káva, kakao, ale aj moriak. Kým zdomácneli v Európe, trvalo to ešte desiatky rokov, u zemiakov až dvesto,
Až v polovici 17. storočia vo Francúzsku začínajú v bohatších kuchyniach hľadať takú chuť pre jedlá, ktorá by nahradila dovtedajšiu - barbarskú. Toto hľadanie sa úspešne realizovalo na dvore francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV., ktorý bol povestný svojím apetítom. Tam začala vznikať moderná kuchyňa. Mäso aj zelenina sa pripravovali osobitne, menej sa korenilo, jedlo sa stáva spoločenskou záležitosťou. Preto sa podáva v skle a na porceláne. V móde sú zeleninové záhradky, dokonca na kráľovskom dvore kvôli stále čerstvej zelenine a bylinkám v skleníkoch a oranžériách pestujú exotické ovocie. Čoraz výraznejšie sa začína odlišovať stredomorská a vnútrozemská kuchyňa, čo dnes už stráca platnosť, ibaže v stredomorskej vďaka olivovému oleju, rybám a zelenine v modernej dobe netrpia modernými civilizačnými chorobami. Tých je u nás neúrekom vďaka tomu, že ešte z čias, ktoré opisuje Čaplovič, majú ľudia obľúbené vtedy zriedkavé a "zimné" jedlá - klobásy, údeniny, slaninu. Našťastie sa začínajú meniť stravovacie zvyklosti. Mnohým sa varenie stáva koníčkom a snažia sa o prípravu zdravej stravy. Vidíme to aj z receptov, ktoré posielajú čitatelia do prílohy Korzára a ktoré majú nižšiu energetickú hodnotu. Lenže - obezita zatiaľ vyhráva.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
