Kedysi nakrájali chlieb aj deti, teraz chce väčšina porciovaný

K blížiacim sa vianočným sviatkom patrí okrem upratania bytu aj vyváranie a pečenie. Šikovné gazdinky už teraz robia medovníky a listujú v receptoch, čo pre mlsné jazyky na sviatky pripraviť. Podobne perné dni ako domácnosti prežívajú aj pekárne. Z nich má dĺžkou fungovania určite najbohatšiu históriu MEDEA, a. s. Najprv bola ešte ako Východoslovenské pekárne a cukrárne na Južnej triede, no v roku 1989 sa presťahovala na Sídlisko Nad jazerom. Spolu s ďalšími šiestimi pekárňami na Slovensku patrí od roku 2004 do skupiny Delta Pekárne SK. Počas priaznivého vetra Jazerčania neraz cítia vôňu čerstvo vypečeného chleba šíriacu sa široko-ďaleko. Práve za touto dráždivou vôňou, a tiež kvôli zvedavosti, čo nám, zákazníkom, na vianočný trh pripraví, sme sa to vybrali pozisťovať.

Riaditeľ Medey, a. s. MVDr. Štefan Urda nás privítal v bielom plášti, do ktorého hneď odel fotografku a mňa. Bez neho a bez pokrývky hlavy sme sa nemali šancu ani len priblížiť k dverám jednotlivých výrobní. Hygiena musí byť v potravinárstve alfou a omegou.

Bez bobaliek sa

východ nezaobíde

V našom meste si mnohé rodiny Vianoce bez opekancov nevedia predstaviť. Prvou prevádzkou, kam sme išli, bola preto "bobaľkáreň," pretože Košičania opekance viac poznajú práve pod týmto pomenovaním.

"Hladká múka, droždie, cukor, soľ, bravčová masť, sušené mlieko a voda. To sú ingrediencie, z ktorých sa bežne bobaľky robia. Urobí sa cesto, ktoré sa po rozvaľkaní spracúva ďalej na linke na jemné pečivo," popisoval riaditeľ ich výrobu. Jednotlivé kúsky sa potom poskladajú na plechy na pečenie. Nechajú sa nakysnúť, vsadia do krátkej pece a pečú. Keď sú hotové, treba ich nechať vychladnúť. Preto sa balia až na druhý deň. "Robíme z nich zväčša 380-gramové balenia. Pre niektorých odberateľov však idú ako 20-kilogramové voľné balenia a oni ich predávajú ako opekance na váhu. Automatická balička naplní 10 balíčkov o hmotnosti 380-gramov asi za dve minúty, čo je celkom slušný výkon," spomenul Š. Urda.

V súvislosti s opekancami riaditeľ trošku nabonzoval na vrcholového managera a spolumajiteľa skupiny Delta Marka Paříka, ktorý je Čech, a tak podobne ako väčšina Čechov ani on nemal predtým špeciálnu predstavu o tom, čo opekance vlastne sú. "Musel sa najprv zoznámiť s technológiou ich výroby, aj s tým, ako chutia. A hlavne, aký je o ne záujem. Dnes košická Medea produkuje a zásobuje opekancami celé Slovensko. V rámci Delty Pekárne ich žiadna iná pekáreň nerobí, len my. Na našich ´bobaľkách´ si teda pochutnávajú v Bratislave, aj v Humennom," pyšný je Š. Urda.

Pravda, všade sú objednávky iné. "Kým do istého obchodného reťazca trebárs v Bratislave ide jedna paleta, čím bližšie na východ počty paliet s opekancami pribúdajú. Predsa len je to produkt, ktorý sa viaže predovšetkým k vianočným tradíciám východného Slovenska."

S biskupským

chlebíkom za hranice

Ďalším z vianočných výrobkov, ktorý ide z Košíc rôznymi smermi po Slovensku a "zachádza" aj na Moravu a do Česka, je biskupský chlebík. Hoci ho robia počas celého roka, nie je to teda sezónny tovar, pred vianočnými sviatkami požiadavky na jeho dodávky enormné stúpajú. V tomto roku je oň zvlášť veľký záujem.

Približne desaťnásobne viac ako počas ostatných mesiacov roka hľadajú zákazníci tiež trvanlivé čajové pečivo. Aj to je produkt, na ktorý má výsostné právo práve Medea a s ktorým tiež "cestuje" po slovenských, moravských a českých mestách. "Robíme ho v troch mutáciach, v prvom je päť druhov koláčikov. Potom je to väčšie pod názvom Romance a k vianočným sviatkom s označením Veselé Vánoce. Objednávky na všetky tri druhy sú extrémne, desaťnásobne vyššie ako bežne. Presné čísla však nepoviem. Nehnevajte sa, ale konkurencia tiež číta noviny....," naznačil Š. Urda.

Od čias, keď do košickej pekárne vstúpila ako majoritný vlastník Delta Pekárne SK, začala Medea písať novú etapu histórie. Už sa napríklad nevenuje klasickej cukrárenskej výrobe ako predtým. Záujem o ňu zákazníci prejavovali len pred najväčšími udalosťami roka - pred veľkonočnými a vianočnými sviatkami. "Myslíme si, že klasické cukrárenské výrobky ako torty, rezy a podobne, hlavne plnené čerstvými cukrárenskými náplňami na báze masla alebo margarínu je, z pohľadu spotrebiteľa, lepšie vyrábať v prevádzkach, ktoré sú bližšie k zákazníkovi." Š. Urda mal na mysli cukrárne a malé cukrárenské výrobne, ktoré na dnešnom náročnom trhu dokážu pripravovať najčerstvejšie zákusky na priamu spotrebu zákazníkmi. " Medea preto stavia na pekárenskej výrobe a na trvanlivých výrobkoch, ku ktorým patria soletky, talianske tyčinky a spomínané čajové pečivo."

Rožky a chlieb

o druhej ráno

Plus je to, samozrejme, pekárenská výroba - teda chleby a rožky v sortimente, na ktorý si zákazník spomenie a na výrobu ktorých je Medea zameraná a stavaná. Prvé zásobovacie vozidlá vyrážajú s teplými chlebmi už ráno okolo 2. hodiny, aby, keď prídu prví zákazníci, bolo na pultoch a v regáloch predajní to, na čo majú práve chuť. Oblasť, kam včas ráno zo Sídliska Nad jazerom pekárenské výrobky odchádzajú, sa tiahne približne od Tatier po Medzilaborce.

"Sú tiež regióny, hlavne na Trebišovsku, kde pred Vianocami nosíme dosť Zemplínskych koláčov. A samozrejme, veku, teda sendviče. Bežne ich denne expedujeme okolo 2 000 ks. Pred Vianocami je to číslo o niečo vyššie. Úplne najvyššie je pred Silvestrom, kedy sa musí vyrobiť 10-násobok bežnej dennej produkcie. ´Vekový´ nával sa začína asi štyri dní pred posledným dňom roka. Vtedy denne expedujeme okolo 20-tisíc kusov." Zaujímavé pritom je, ako sa zamýšľal Š. Urda, že ľudia idú s dobou (alebo sú pohodlní?). Kým kedysi dokázali krásny rovný krajec chleba nakrájať aj deti, dnes zákazníci siahajú po nakúskovanom sendviči. "Výrobcovia sa trhu ochotne prispôsobujú. Nenakrájaná veka predstavuje len asi tretinu ich produkcie."

Enormne zvýšené požiadavky nie sú pre pekáreň drámou, priestorovo ju nafúknuť nepotrebujú. Vyrobiť však viac znamená mať viac ľudí, a to už problém je. "Dobrých pekárov nemám vysušených v skrini, aby som ich podľa potreby vybral, namočil do vody, nech nabobtnajú a poslal pracovať. Kvôli téme ľudia, aj náročnosti tejto práce, sa občas s vedením v Bratislave pochytím..." Š. Urda je presvedčený, že netrénovaný by prácu pekára nezvládol, na prvej zmene by sa poskladal. "Zaškolením na pekára som musel vo firme prejsť i ja. Učil som sa miesiť cesto, prepletať vianočky, aj rožky robiť. I preto chápem, že ak mi ľudia hovoria o únave, viem, o čom rozprávajú."

Potkany vymreli

Je tu aj konkurencia. Kto sa chce udržať, musí mať kvalitné výrobky, dobré ceny, aj počúvať, čo chce zákazník. Na Slovensku sa v poslednom období dosť hovorí o racionálnej strave, a predsa nemálo ľudí stále hľadá klasický chlebík. Medea nedávno začala vyrábať chlieb veľmi podobný maďarskej technológii. Je to chlieb v štyroch modifikáciach, ktorý nebude chýbať ani na vianočnom stole. Podobne zásobí obchody rohlíkmi.

"Hodinová kapacita jednej linky je cca 13 600 kusov, čo znamená, že denne odchádza z našej pekárne od 200-tisíc do 280-tisíc rožkov. Myslím, že to už je číslo, z ktorého sa môže hlava zatočiť," pousmial sa riaditeľ. Medzitým ukázal na pomerne veľkú kopu rožkov, ktoré sa k zákazníkovi v pôvodnej podobe nedostanú. Keďže sú to nepodarky, či už preto, lebo sú malé alebo zdeformované, po vysušení sa z nich spraví strúhanka. "Na vianočné sviatky sa aj tej dosť spotrebuje. Vyprážaný kapor je určite väčším hitom domácností ako povedzme kapor na modro..."

Medzitým sme pri prehliadke pekárne "odskočili" k výrobe vianočiek. To, ako ženy prepletali prstami, aby ich uvili, bolo priam neskutočné. Vidieť, že to nerobia prvý deň ani prvý týždeň... "Vianočky sa robia zväčša troj, štvor a šesťprameňové a o hmotnosti 300, 400 a 600-gramov. Niektoré sú s hrozienkami, iné bez nich. Existuje aj tretí druh, s hrozienkami vo vnútri a na povrchu ešte posypané mandľami," predstavil tento výrobok riaditeľ.

Pekáreň, to sú múka, rožky, chlieb, teda produkty, ktoré môžu priťahovať hlodavce. Najmä o potkanoch sa človek dobre znalý tejto problematiky raz otvorene vyjadril, že ak potkan ucíti potravu, je schopný aj betón prehrýzť. Nedalo nám preto, aby sme sa riaditeľa nespýtali, či evidujú aj takéto "návštevy". "Pripúšťam aj toto riziko, preto pracujeme nielen v režime HCCP a ISO, ale dvakrát týždenne okrem iných opatrení robí u nás na to určená firma deratizáciu a dezinsekciu. Musíme, lebo Medea je z potravinárskych firiem prakticky na konci. Za nami je už len pole."

...mnohé končí

v smetiakoch

Návšteva košickej Medey bola zaujímavá a potvrdila, že vianočný trh určite obohatí všetkým, čo vyrába. Takmer na jej konci sa k nám na pár minút pridala vedúca pekárne Ing. Jana Javorská. "Z pohľadu obchodníkov sviatky vítame. Ako spotrebitelia sme menej nadšení. Vianoce, Silvester a Nový rok sú ešte stále aj o prejedaní sa a o neodhadnutí zásob. Keď vidíme, čo všetko skončí v smetiakoch, je nám to ľúto. Pekárska práca je ťažká a nemusela by byť za ňou taká bodka, akú často vídať. Ale, aj o tom sú zrejme sviatky..."

Alžbeta LINHARDOVÁ

Autor: Premiéra v Thálii

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.