Menej ako 52-ku ľudia nechcú, predsa len túžia po nejakej sile
Hoci je v našom meste dosť záhradkárskych lokalít i rodinných domov, ktorých súčasťou sú záhrady s ovocnými stromami a kríkmi, v Košiciach máme len jednu pálenicu. Jej majiteľa Ladislava Hudečka sme navštívili v Myslave. Kým po iné roky máva roboty dosť, túto sezónu kvôli zdravotným problémom nič nevypálil. Preto sme s ním iba tak "nasucho" podebatovali o tom, ako sa môže zbytkové ovocie zmeniť na 52-percentnú pálenku.
Pálenicu zriadil L. Hudeček v roku 1992, čiže funguje 14 rokov. I keď sa mu známi, kamaráti aj susedia spočiatku čudovali, prečo chce podnikať práve s pálenicou, keď veľa ľudí si vie pálenku doma samo vyrobiť. A kto by domáce vypálenie nezvládol, tomu stačí zájsť do obchodu, kde je alkoholu, čo hrdlo ráči. L. Hudeček sa skeptickými rečami nedal odradiť. Vedel, že ani tá najšikovnejšia gazdinká na kompóty a džemy úplne všetku úrodu ovocia nespracuje. A prečo by mali skončiť v smeti, keď sa môžu zmeniť na tekuté ovocie? Teda na alkohol...
Pre L. Hudečka pálenica nebola úplnou neznámou, jeho rodičia mali podobnú malú výrobňu ešte v roku 1947. Fungovala asi 5-6 rokov. Potom síce prišla dlhočizná pauza, no na "staré kolená" sa k tejto myšlienke vrátil. "Najprv som pochodil okolité pálenice a odkukával, ako to ide a či to budem vedieť zvládať aj ja," spomína. "Dalo sa. Aj keď odvtedy manželka občas po mne hodí škaredým očkom. Lebo vraj zariadenie v pálenici hladkám, čistím, leštím a mojkám viac ako ju..."
Pozor na zákvas
Súkromné pálenice, ktoré začali vznikať po roku 1989, sú prísne evidované, kontrolované a zaručujúce čistosť hotového produktu. Ľudská ruka do procesu výroby pálenky prakticky zasiahnuť nemôže, všetko je zablokované kontrolnými orgánmi. Hlavne Colný úrad túto komoditu ostro sleduje.
"V pálenici sa môžu spracovať obité jablká, prezreté hrušky, slivky, marhule, černice, čučoriedky, maliny i jahody," vymenúva jej majiteľ. "Teda všetko, čo obsahuje prírodný cukor." Základom budúcej pálenky je zákvas. Od neho závisí, koľko grádov pálenka bude mať. Pripravuje sa tak, že sa ovocie pomelie alebo poreže a vloží do uzatvárateľných plastových nádrží. Z 300 litrov zákvasu je potom približne 25 litrov okolo 50-percentného alkoholu. Nie je to stopercentné rátanie, skôr priemer. Stupne, teda množstvo alkoholu, ovplyvňuje cukornatosť použitého ovocia.
"Už sa stalo, aj keď je to naozaj ojedinelé, že žiaden alkohol zo zákvasu nebol. Väčšina pestovateľov už vie, ako a čo má robiť. Kto si nie je istý, príde sa radšej najprv spýtať. K viditeľným nedostatkom, ktoré môžu zákvas pokaziť, patrí pleseň. Vzniká najmä nesprávnym skladovaním. Tú však, našťastie, vidno, aj dosť cítiť." Keď mu niekto podobný zákvasový nepodarok predsa len prinesie, L. Hudeček sa do výroby destilátu nepustí. Bolo by to zbytočné.
Čo však nie je vidieť a môže to byť vážna zrada, je "vyvetraný" zákvas. Stane sa to vtedy, ak zákazník nádobu so zákvasom počas kvasenia položí na slnko a pre istotu ju ešte odkryje. Vtedy sa alkohol nenápadne zo zákvasu vyparí. "Ja sa potom môžem snažiť ako chcem, už z neho nič nedostanem. Niekedy zákazník, aby nepriznal chybu, zatĺka a zatĺka. A pritom mu na očiach vidím, že najradšej by sa rozplakal alebo si od zlosti hlavu o stenu pobúchal. Kde totiž nič nie je, nedá sa nič vypáliť..."
Každá domácnosť môže u nás podľa zákona z pálenice dostať za výrobné obdobie 30 litrov liehu. To je 60 litrov 50-stupňovej alebo sa hovorí aj 50-percentnej pálenky. Zákazník sa vopred L. Hudečkovi nahlási, že má toľko a toľko zákvasu a dohodne si presný deň, aj hodinu, kedy príde. Dohoda je dobrá preto, aby nikto dlho nečakal a odísť mohol už s hotovým produktom. Jedna várka sa podľa výdatnosti vyrába asi 2,5 až 3,5 hodiny.
"Všetko je v pálenici zablokované, takže ja sa dotýkam mašiniek len na začiatku a na konci procesu. Začínam tak, že sa pred zákazníkom naleje zákvas do destilačného kotla. Odtiaľ prejde do rektifikačného kotla, ktorý sa stará o jemné spracovanie zákvasu." Pomaly sa tekutina dostane až k počítadlu, kade vychádza hotový destilát. Na tomto zariadení je presný merací prístroj, volá sa liehové meradlo, ktorý ráta litre destilátu. Súčasne z každého litra berie vzorku pre Colný úrad.
Zákazník platí za to, čo vyjde cez počítadlo von, teda za litre a stupne destilátu. Keď túto cenu vyrovná, (vlani sa za vypálenie percenta alkoholu platilo 2,70 Sk na liter), môže sa s ním L. Hudeček baviť o tom, ako má byť alkohol vodou zriedený. Niekto chce mať 50 stupňový, no niekomu stačí len 45 či dokonca 40-percentný. "Najčastejšie riedim 52-percentný, občas aj 60-percentný destilát. Najviac letí 52-ka, pretože destilácia je vtedy ako keby najkvalitnejšia. Menšie grády ľudia neveľmi chcú, predsa len túžia po nejakej sile." Keď sa páli z vína, môže vyjsť dosť veľa pálenky. Zo 100 l vína niekedy až 18 litrov o 72-percentnej sile.
"Poniektorí nespokojenci mi vytkli, že za 50-percentný lieh mali zaplatiť 2,70 Sk krát 50 Sk, teda 135 korún, čo je vraj viac ako v obchode. Zabudli, že majú originálny ovocný destilát, kvalitatívne neporovnateľný s cenou bežných alkoholov ponúkaných v obchodnej sieti. V obchodnej sieti by stál liter tohto pravého ovocného destilátu asi 800 Sk." Keby sme, ako pokračoval L. Hudeček, urobili nie 50, len 40-percentný destilát krát 2,70 Sk, je to 108 Sk. Čiže cena takmer na úrovni pol litra obchodného alkoholu, kým u neho je ho až liter. "Cena je vždy stavaná podľa sily alkoholu. Ak je percento 52, znamená to, že v litri je 52 percent alkoholu a 48 percent vody. Za vodu sa neplatí, len za spomínané percentá."
L. Hudeček každému o výrobe vystaví účet vypísaný trojmo. "Jeden doklad ide zákazníkovi, druhý Colnému úradu a tretí ostáva u mňa ako corpus delicti, ktorý ma môže ochrániť pred tiež ovocinárom a páleničiarom. Niekto si totiž môže doma vyrobiť vlastný alkohol, no bude tvrdiť, že je z pálenice, a predáva ho." Niečo sa však stane, prípadne si colníci na neho posvietia a keby nebolo dokladov, lietal by v tom L. Hudeček. Práve dokladom, na ktorom je vypísané percento vypálenia, ale aj odobratá vzorka, ktorá sa v mašinke pálenia sama uskladňuje, sú dôkazom, že od neho odišiel čistý destilát.
FFFFFFFFFFFF
"Zariadenie na výrobu destilátu je dômyselné aj v tom, že je tam liehomer. Ten presne vyznačuje, kedy začína tiecť po spracovaní zákvasu metylalkohol, ktorý je pre zdravie a život človeka veľmi nebezpečným, a musí sa likvidovať. Ja ho vypúšťam do upravenej kanalizácie. Potom liehomer vyznačuje, kedy nastupuje etylalkohol, čo sa chytá do nádob, pretože to je tá správna pálenka. A na záver, kedy nastupuje tretia etapa, teda ťažké alkoholy. Objavujú sa na konci pálenia, keď už slabne stupňovitosť liehu." Tieto ťažké alkoholy vytekajú automaticky do špeciálne upravenej zbernej nádoby, ku ktorej tiež nemá L. Hudeček prístup, pretože je súčasťou zariadenia pálenice.
"Keď mám byť veľmi otvorený, pálenica je jedným z mála pracovísk, kde sa nedá kradnúť. Všetko robí zariadenie a všetko je veľmi prísne kontrolované. Zákazník pokojne môže odísť preč a prísť trebárs až na druhý deň. Stále má istotu zaručeného vypáleného množstva a kvality." Nie, že by chcel L. Hudeček propagovať legálne zriadené pálenice, ale ešte aj dnes sa nájdu odvážlivci, či skôr hazardéri, čo pália doma. Neodborne, neovládajúc´ základné postupy, ani to, aké procesy sa počas pálenia dejú. Výsledkom ich experimentovanie je často pálenka s veľkým obsahom metylalkoholu. Kto ho vypije, môže si privodiť vážne onemocnenie, najčastejšie slepotu, no žiaľ, aj úmrtie.
Každý pestovateľ, ktorý má ovocné stromy, má aj nadbytok ovocia. Okrem ovocia a lesných plodov sa môžu na výrobu destilátu použiť kompóty z jednej sezóny, ktoré sa nezjedli a vďaka novej sezóne zavárania by sa inak asi najskôr vyhodili. "Niektorí šetrní ľudia aj šupky z jabĺk uskladňujú a potom dajú do zákvasu. Tí, čo majú trpezlivosť, jadierka z jabĺk vyberú, no podaktorí sa s tým nebabrú a vhodia do neho všetko. Aj kôstky zo sliviek či broskýň. To by ale nemali, lebo kôstky obsahujú kyanidy. Viacerým som už poradil domácku technológiu. Keď je zákvas vykvasený, treba ho prepustiť cez hrubší rošt, cez ktorý zákvas popadá a kôstky sa na ňom zachytia."
Má pálenica budúcnosť? Podľa L. Hudečka má. I keď záhrad s ovocnými stromami ubúda. Ľudia si dnes vytvárajú skôr oddychové zóny s tujami a okrasnými kríkmi. Mladšia generácia si akosi nenašla k záhradkáreniu cestu. Ešteže sú seniori, ktorí sa pestovaniu ovocia stále s láskou venujú a pozbierajú všetko, čo na zemi alebo na konároch nájdu. "Raz ktosi povedal, že pálenice budú dovtedy, kým budú Slováci piť. Aj keď ani to nie je celkom pravda. Kto je zvyknutý piť naozaj každý deň, ten má peniaze tak na jeden či dva poldecáky, no do pálenice nepríde. Tu by musel naraz za destilát vydať aj štyri tisícky..."
Pre tých, čo k L. Hudečkovi chodia, je to však udalosť. Nielenže pozerajú, ako sa ovocie mení na pijatiku, ale aj sa spolu rozprávajú. Poniektorí veruže aj slaninku či klobásku vytiahnu a vychutnávajú pohodu. Vedia, že zo zákvasu budú mať na ďalší rok liek v podobe každodenného kalíška, čo pomôže tráveniu a zabije bacily... "Neľutujem, že som sa pred 14 rokmi rozhodol pre pálenicu. Je to spoločenská udalosť a ja, ako dôchodca, nemám aspoň pocit, že patrím do starého železa. S novo vypáleným si však nemám vo zvyku so zákazníkmi štrngnúť. V mojom fachu platí to, čo u krčmárov - nedá sa aj robiť, aj piť. Nie iba preto, že potom sa aj vlastné gate prerobia, ale pálenie je vážny proces, pri ktorom treba mať hlavu na mieste..."
Okrem vína a kompótov sa dá urobiť pálenka i z hrozna. Na to, koľko stupňová bude, má vplyv spomínaná cukornatosť aj kraj, kde sa urodilo. A samozrejme, počasie. "Keď sa robí destilát z hrozna, stonky sa musia oddeliť od bobuliek. Až potom sa popučia a nechajú vykvasiť. Je z nich výborná a voňavá pálenka. Volám ju hroznovica. Sú aj takí, čo robia terkelicu. Na ňu sa použije to, čo ostane po vylisovaní hrozna. Najmä u Maďarov je obľúbená, no nemá až takú silu..."
Sú aj takí, i k zákazníkom L. Hudečka patria, čo si už dali vytlačiť aj vlastné etikety. Takže majú Jankovicu, Ferovicu alebo inú ... icu. "Dobre vypálený destilát je liekom zvnútra aj zvonku, pretože pomáha aj pri liečení niektorých chorôb, napríklad kĺbov. Viacerí berú domácu pálenku na svadbu, kde práve ich ´vlastné´ alkoholy v pekných fľašiach dobre na stole vyzerajú. Má to však háčik. Hostia, čo túto pálenku ochutnajú, chcú potom už len takú... Takže domáci pán, ak by nemal železnú rezervu, môže sa aj do hanby dostať...," zažartoval L. Hudeček.
Dobrá pálenka sa dá zistiť nielen na jazyku, ale aj podľa vzhľadu. Stačí len trošku pokývať fľašou. Ak sa urobí na hladine retiazka a tá drží očká, je jasné, že je to pálenka vyrobená z pravého ovocia. A potom to na zdravie, platí dvojnásobne.
Alžbeta LINHARDOVÁ
Autor: ato
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
