ľudia robia radi zabíjačky, aby v ten správny čas na stole nechýbali lahôdky. Na jednu zabíjačku sme sa boli pozrieť v Períne, kde ich robia často. Pred dvoma týždňami tam zabíjal hokejový tréner Ján Filc, tentokrát si objednal prasiatko gurmán a spevák Peter Stašák. Hoci nemá rád zo zabíjačky všetko, myslí aj na rodinu. Aj preto chlapi postupne rozobrali 130-kilové prasiatko, ktoré dalo mäsa i slaniny. Poďme však poporiadku.

***

So zabíjačkou sa začína skoro ráno a ani teraz to nie je inak. Keď z auta vyložia už zabité prasiatko, najväčšiu radosť majú psy, ktoré pobiehajú s vyplazenými jazykmi. Laci Kuma a Joži Kováč veľmi dobre vedia, čo je to robiť zabíjačku. "Boli ich už stovky. Aj keď je to v podstate vždy o tom istom, stále záleží aj od toho, kto zabíja a akú náladu urobí. S prasaťom sa totiž neporozprávame a na zbytočné tľáchanie veru času niet," hovorí Laci Kuma.

Jeden z chlapov berie do ruky plynový horák a začína prasiatko opaľovať: "To aby sme ho zbavili nechcených chĺpkov. Je veľmi dôležité urobiť túto prácu poctivo," tvrdia chlapi.

Na otázku, čo je na zabíjačke najťažšie, odvetí Jozef Kováč okamžite a možno trochu prekvapujúco: "Nevypiť!"

Nuž, aj to k správnej zabíjačke patrí. Prasiatko postupne chlapci opálili z oboch strán, až dostalo čiernu farbu. Následne berú do ruky nožík a oškrabávajú prvé chĺpky. "Ej, veru sa narobíme, kým bude mäso na tanieri." Dvojka je už zohraná a jeden o druhom vedia, kedy priniesť napríklad lopatu, nadvihnúť prasačiu nôžku, aby sa druhý dostal horákom k vnútornej časti stehien. Hoci je prasa ešte celé, navôkol sa už rozplýva vôňa (smrad) spálených chĺpov a kože.

"Teraz prasa polejeme studenou vodou a nožom poriadne oškrabeme. Musí byť dokonale biele. Keby však bolo chladnejšie, poriadne pod nulou, použili by sme vodu teplú," tvrdia.

Keď už majú prasa takmer očistené, prichádza Peter Stašák, ktorý si zabíjačku objednal. Neprišiel naprázdno, vie, čo chlapi potrebujú. Plechovky piva, slivka i vodka. "Každý rok zabíjam, nikdy však nechcem vidieť na vlastné oči proces zabíjačky. Hlavne, ten úvodný. Vnútornosti nemusím, hlavne, že budú klobásky a dobrá slanina. Ostatné poje rodina," hovorí známy spevák po príchode a na otázku, či taktiež priloží ruku k dielu, odvetí: "Isteže, ale s nožom v ruke ma neuvidíte. To nie. Ja mám najdôležitejšiu úlohu. Som barman, nalievam páleného a starám sa tak, aby chlapom išla robota od ruky," vysvetľuje s pivom v ruke a hneď to aj dopĺňa, že pivo zvyčajne v zime nepije. "To je taká tradícia, keď sa zabíja, musí byť, ináč si dám penivý mok len v lete."

A, veru, má pravdu. Spev mu ide určite lepšie ako pomáhanie pri zabíjačke, kde sa činí skôr jeho manželka.

Chlapi totiž prasa začali rozpoľovať. Skúsenému človeku to ide od ruky, amatér sa natrápi. "Očistiť a rozpoliť? Práca na také necelé dve hodinky," chvália sa majstri a pokračujú v činnosti. Aj keď vedia, že pečené uško je lahôdka, tentokrát si nedajú. Zabíjačku nerobia pre seba. "Najdôležitejší je ostrý nôž, na to si potrpím. Nie vždy však je a potom si aj zanadávam," vraví Laci Kuma. Z napoleného prasaťa vyberú vnútornosti, črevá, pečeň. Následne za pomoci dvoch sekier prasiatko rozdelia na dve časti.

"No chlapi poďme si dať po poháriku," vyzýva mužov P. Stašák. Šups ho do seba, ešte zapijú pivkom a idú makať. "Spotrebuje sa všetko, hoci črevá na klobásy dnes už čistí málokto. Je s tým veľa práce a je jednoduchšie ich kúpiť."

Keď je prasa na polovicu prichádza Matej Grentzer a ostrým nožom ho pekne porcuje. "Vidieť, že je to profík, ja by som to nedokázal tak zručne," hovorí P. Stašák a my len prikyvujeme.

Práca mu ide od ruky, postupne odeľuje krkovičku, karé i stehná. Tie odkostí, karé chce pani Stašáková nasekať aj s kosťami: "Milujem rezne," tvrdí.

Kusy mäsa pomaly putujú do pripravených nádob, odrezky do vedra - budú z nich klobásy. Zvlášť sa dáva slanina, sádlo i nôžky a kolená určené na huspeninu. Problém v rodine Stašákovcov nastáva pri rebrách. Polovica rodiny ich chce údiť, druhá zas nasekať.

Keď je prasa rozdelené, presúvame sa do miestnosti, kde už nastane pre labužníkov milší proces. Do kotla s vriacou vodu putuje hlava prasaťa. Musí sa dlho variť, aby bola tlačenka chutná. Pokiaľ buble, M. Grentzer spoločne s pomocníkmi nareže slaninu na údenie a zbytok dáva nabok. "Toto je moja robota. Pekne ju zbavím kože a nakrájam na kocky. Potom vytopím masť a budú aj skvelé škvarky. Sú perfektné, keď sú čerstvé."

Začína sa príprava klobás. Chlapi ochutili nakrájané mäso ešte pred mletím všetkými potrebnými ingredienciami. Rozvonieva cesnak, chýbať nesmie sladká i štipľavá červená paprika, soľ či korenie. Črevá sa pomaly močili v miske naplnenej vodou a nakrájanou cibuľou. To preto, aby po naplnení nemali pach za črevami, ale pekne "kopírovali" chuť klobásky. Dvaja chlapi mäso následne melú na mlynčeku. Je ho požehnane, 14,5 kila.

"Ej, namakám sa. Aspoň budem mať poriadne bicepsy," uvažuje chlapík, ktorý poctivo točí kľukou mlynčeka. Asi po dvadsiatich minútach je mäso pomleté, medzitým však už ochutnávame z čerstvo pripravenej pečienky na cibuľke. Mňam...

"Do klobás je treba dať cesnak, chlapi, či ste zabudli?," pýta sa M. Grentzer. Nezabudli a natlačený sa pomaly primiešava, tá vôňa sa nedá opísať, a to ešte nie je klobása zaúdená. "Poďme plniť do čriev. Tlač mäso, nech to tam ide," kričí muž, ktorí plní mäso do črievok. Ide to rýchlo, problémy robia len občasné nekvalitné črevá.

"Och, to tu vonia, rýchlo na pekáč pár klobás, nech okoštujeme," zvestoval, keď vošiel dovnútra P. Stašák.

Aj sa tak stalo, medzitým však ešte treba nasoliť slaninu a dokončiť tlačenku. Mala by sa síce plniť do žalúdka, kto by ho však čistil. Dnes sú už modernejšie spôsoby, umelé vrecká.

Zabíjačka bola chutná, hoci vône mohlo byť aj viac, keby sa škvarky vypekali priamo na mieste. To si však chcela pani Stašáková urobiť až doma. Všetci sa však zhodli, že vianočný stôl bude bohatý na rôzne dobroty.

Kristián SABO

Foto: Veronika JANUŠKOVÁ

N:/NOVA POHODA/vianočná pohoda/Zabíjačka VEJA

8veja: Chlpy musia preč

23veja: Prasiatko treba rozpoliť

30veja: Bolo mäsité, karé vyzerá výborne

34veja: Peter Stašák sa pasoval do úlohy barmana, aby výrobky dobre chutili

40veja: Tlačenku síce P. Stašák neje, priatelia ju však milujú

42veja: Mäso na klobásy treba premiešať dôkladne

54veja: A šups ho do šriev

59veja: čerstvá

57veja: Slaninu treba dobre nasoliť

rámček

Recepty

Klobásy: odrezky z vykosťovania a kus pliecka pomelieme. Pridáme na 10 kg mäsa dvadsať deka soli, 15 dg červenej mletej papriky, 4 dg štipľavej papriky, sáčok mletého čierneho korenia, 2 dg rasce, 10 dg cesnaku a lyžičku práškového cukru. Zmes sa premieša a plné do čriev. Následne sa klobásy údia, no podľa M. Grentzera, práve tento proces je veľmi dôležitý. Údením sa môžu klobásy totálne klobásy pokaziť. Údi sa na slivkovom dreve, mäsiari používajú radi aj buk.

Jaternice: hlava, pečeň, srdce, pľúca, ľadviny a zvyšky mäsa sa dajú variť do kotla. V Períne sa do jaterníc dávajú štyri kilá ryže a kilo jačmennej krúpy. Vnútornosti sa pomelú a dávajú sa v pomere štyroch vrchovatých hlbokých tanierov na kilo ryže. Pridajú sa dve hrste soli, dva sáčky mletého korenia a tanier popraženej cibuľky. Všetko sa pomieša a plní do čriev.

Tlačenka: Z uvarenej hlavy a časti vnútorností sa narežú veľké časti. Zvlášť v hrnci sa uvaria kože, ktoré sa neskôr pomelú a spoločne s vývarom (rôsolom) zalejú k nakrájanému mäsu. Pridáme soľ, cesnak a mleté čierne korenie podľa chuti. Nakoniec naplníme do sáčkou, zaťažíme a necháme stuhnúť.

Slanina: Jednotlivé kusy sa poriadne nasolia a nechajú odstáť týždeň. Postupne sa obracajú. Potom sa urobí nálev, na 10 litrov vriacej vody, pridáme kilo soli. Slaninu zalejeme už vychladnutým nálevom a necháme ešte týždeň odstáť. Pred údením natrieme zmesou cesnaku, oleja a vody. Nakoniec treba len kvalitne vyúdiť.

Škvarky: Z nakrájanej slaniny sa začnú v hrnic vyprážať. Keď pustia kúsok šťavy, pridá sa pol fľaše svetlého piva a kúsky sa vyškvaria na škvarky. masť sa zleje a nechá stuhnúť, môže sa však aj zmiešať v pohároch so škvarkami.

Autor: Vianočná kapustnica

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.